Усе про спеції. Насіння гірчиці. Частина третя

Якщо помістити насіння гірчиці в належні умови — прохолодний клімат і достатню вологість, — воно проросте приблизно за вісім-десять днів. Дорослі рослини гірчиці найчастіше виростають до розміру куща.

Гірчиця добре росте в регіонах із помірним кліматом. Основними виробниками цієї спеції є Індія, Пакистан, Канада, Непал, Угорщина, Велика Британія та Сполучені Штати Америки. Коричнева й чорна гірчиця дають вищі врожаї, ніж їхня жовта конкурентка на ринку.

У Пакистані ріпакова гірчиця — друга за значенням після бавовнику культура, з якої виробляють основний обсяг рослинної олії. Її вирощують на території 307 тисяч гектарів, отримуючи 233 тисячі тонн гірчичного насіння, що становить близько сімнадцяти відсотків усього місцевого виробництва харчової рослинної олії.

Насіння гірчиці містить значну кількість олії та білка, але його склад залежить від сорту й умов вирощування. У довідкових даних USDA для меленої гірчиці наведено близько 36,24% жиру та 26,08% білка. Вищий уміст білка — приблизно 36–44% — характерний для знежиреного гірчичного шроту після вилучення олії, а не для цілого зерна.

Мовами гінді, урду та пенджабі насіння гірчиці називають «сарсон», а бенгальською — «шарше». Його використовують як спецію в Пакистані, Північній Індії, Непалі та Бангладеш. Перед цим насіння обов’язково обсмажують, доки воно не почне лускати. Зелень гірчиці також уживають у їжу як овоч і називають гінді та урду «сарсон ка сааг», а пенджабі — «сарсон да сааг».

У Махараштрі, штаті в західно-центральній частині Індії, насіння гірчиці називають «мохарі» й часто використовують у рецептах місцевої маратхської кухні. Крім того, сарсон ка тел, тобто гірчичну олію, застосовують для масажу тіла, коли температура взимку особливо низька, адже така олія має сильний зігрівальний ефект. У бенгальській кухні гірчична олія є одним із найпоширеніших інгредієнтів. Особливо важливе насіння гірчиці в таких рибних стравах, як «джаал» і «патурі».

«Раай» мовою гуджараті, «мохарі» мовою маратхі, «аавалу» мовою телугу, «кадугу» тамільською або «сасіве» мовою каннада — усе це варіанти популярної страви з маринованих овочів, яка переважно складається з манго, перцю чилі, гірчичного порошку й гірчичної олії. Особливо такі мариновані овочі поширені на півдні Індії, хоча походить страва зі штату Андхра-Прадеш.

Для тих, хто ще не до кінця повірив у чарівні властивості гірчиці, існує безліч підтверджень не лише в межах багатої та різноманітної індійської кухні.

Європейці й американці вживають гірчицю в безлічі різних страв. Це хот-доги, стейки, риба, фаршировані яйця, салатні заправки, різноманітні гострі соуси, смажені сосиски й сардельки, домашні ковбаски зі свинини та курятини, сендвічі, відварений язик, холодець і багато іншого, без чого європейську їжу, зокрема й нашу українську, іноді важко уявити. Гірчиця з насіння буває найрізноманітнішою: звичайна жовта, гостра коричнева, солодка, лимонна, британська, німецька, французька, діжонська, дуже гостра китайська, салатна, однорідна, цільнозернова й навіть пивна. І це далеко не повний перелік! Воістину, гірчичне зерно — чарівне!

(далі буде)