Все о специях. Семена горчицы. Часть третья

Если поместить семена горчицы в подобающие условия, что включают в себя прохладный климат и основательную влажность, то они прорастут приблизительно через восемь-десять дней. Зрелые горчичные растения чаще всего вырастают до размеров кустарника.

Горчица хорошо культивируется в регионах с умеренной погодой. Основными производителями этой специи являются Индия, Пакистан, Канада, Непал, Венгрия, Великобритания и Соединенные Штаты Америки. Коричневая и черная горчица позволяют собрать более высокие урожаи, чем их желтая конкурентка на рынке.

В Пакистане рапсовая горчица — второй по значимости продукт после хлопка, из которого производят основной объем растительного масла, и выращивается она на территории триста семь тысяч гектаров с выходом горчичных семян объемом в двести тридцать три тысячи тонн, что составляет около семнадцати процентов всего местного производства съедобного растительного масла.

Семена горчицы – богатейший источник протеина. Они включают в свой состав около 46-48% масла, а цельное зерно состоит из 43,6% протеина.

На хинди, урду и пенджаби семена горчицы называют «сарсон», а на бенгальском – «шарше». Они используются в качестве специи в Пакистане, Северной Индии, Непале и Бангладеше. Перед этим семена горчицы обязательно обжаривают до той степени, пока они не начнут лопаться. Горчицу также употребляют в пищу в зеленом виде, готовя как овощи и называя в этом случае на хинди и урду «сарсон ка сааг» (или «саррон да сааг» на пенджаби).

В Махараштре (штат в западно-центральной части Индии) семена горчицы именуют «мохари» и часто используют в рецептах здешней маратской кухни. Кроме того сарсон как тель (горчичное масло) применяют для массажа тела, когда температура зимой понижается особенно низко, так как такое масло обладает сильным согревающим эффектом. В бенгальской кухне горчичное масло выступает в роли наиболее распространенного ингредиента в приготовлении еды. Особенно важным ингредиентом семена горчицы являются в таких рыбных блюдах как «джхаал» и «патури».

«Рааи» (в Гуджарати), «мохари» (в Марати), «аавалу» (в Телугу), «кадугу» (в Тамиле) или «сасиве» (в Каннада) – все это вариации популярного блюда из маринованных овощей, состоящего, в основном, из манго, перца чили, горчичной пудры и горчичного же масла. Особенно такие маринованные овощи распространены на индийском юге. Впрочем, родом оно из штата Андхра Прадеш.

Для тех же, кто еще не до конца поверил в волшебные свойства горчицы, существует множество тому подтверждений не только в границах такой богатой и многообразной индийской кухни.

Европейцы и американцы употребляют горчицу во множестве различных блюд. Это хот доги, стейки, рыба, девильные яйца, салатные заправки, всевозможные острые соусы, жареные сосиски и сардельки, домашние колбаски (свиные и куриные), сэндвичи, отварной язык, наконец, холодец и многое-многое другое, без чего европейскую еду (в том числе и нашу, украинскую) иногда трудно себе вообразить. Горчица, приготавливаемая из семян, бывает самая разная: обычная желтая, острая коричневая, сладкая, лимонная, британская, немецкая, французская, дижонская, очень острая китайская, салатная, однородная, цельнозерновая и даже пивная… И это далеко не полный ее список! Воистину, горчичное зерно – волшебное!

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: