Усе про спеції. Насіння коріандру. Частина I

Не секрет, що висушені плоди кінзи, або коріандру (лат. Coriandrum sativum), використовують у кулінарії не рідше (якщо не частіше), ніж листя цієї самої рослини.

Походження слова «коріандр» безпосередньо пов’язане з латинським coriandrum, грецьким κορίαννον (коріанон) і давньогрецьким κόρις, або kóris. Останнє буквально перекладалося як «клоп» через асоціацію з характерним запахом цієї рослини, схожим на запах клопів. Найдавніша форма вживання цього слова трапляється в мікенській грецькій — «коріаднон» — і за своєю вимовою нагадує ім’я Аріадни, дочки царя Міноса.

Історикам кулінарії мало що відомо про походження коріандру. Хоча існує думка, що його батьківщиною є Середземномор’я та окремі території Південно-Західної Європи. Деякі фахівці переконані, що коріандр міг з’явитися принаймні близько п’яти тисяч років до нашої ери. Згадки про коріандр можна знайти в санскритських письменах, а його насіння знаходили в пірамідах фараонів. Коріандр згадується також у Старому Завіті. Він був однією з перших трав, які посадили колоністи в Новому Світі, а французи в сімнадцятому столітті навіть виготовляли з цієї рослини лікер.

У дикому вигляді коріандр трапляється також в Ірані та Західній Азії. Утім, як у Європі, так і в Азії вченим так і не вдалося достовірно визначити, чи росла ця рослина тут у дикому вигляді, чи з’явилася завдяки людині в ближчий до нас період.

Коріандр вважається однією з найдавніших спецій, які людина вживала в їжу. П’ятнадцять кам’яних посудин із висушеним насінням коріандру доби неоліту (на Близькому Сході неоліт розпочався приблизно 9500 років до нашої ери) знайшли в одній із печер Нахаль-Меарота (Ізраїль), і це, мабуть, була найдавніша відома людству археологічна знахідка цієї спеції. Літровий горщик із насінням коріандру знайшли в похованні Тутанхамона, і оскільки коріандр не росте в Єгипті в дикому вигляді, це стало доказом того, що вже в другому тисячолітті до нашої ери давні єгиптяни вирощували цю культуру на своїх землях.

Як я вже говорив, коріандр також культивували в Давній Греції. Почали це робити тут щонайменше в другому тисячолітті до нашої ери. Існують свідчення, що давні греки використовували насіння коріандру для виробництва парфумерії. Археологи виявили великі запаси коріандру в Македонії під час розкопок культурних шарів доби ранньої бронзи.

Термін «коріандр» частіше використовують щодо висушеного насіння рослини, а листя та стебла зазвичай називають «кінзою». Тому, якщо ви зустрічаєте в рецептах слово «коріандр», під ним мається на увазі винятково спеція, а не трава. Після подрібнення в ступці насіння найчастіше має лимонний аромат. У кулінарній літературі його описують як теплий, горіховий, пряний і цитрусовий.

Розмір насіння коріандру C. s. vulgare варіюється від трьох до п’яти міліметрів, а C. s. microcarpum — від півтора до трьох міліметрів. Великоплідні види коріандру культивують переважно в тропічних і субтропічних країнах: Марокко, Індії та Австралії. Вони характеризуються малим вмістом ефірних олій — від 0,1% до 0,4%. Такий коріандр традиційно використовують для перемелювання та складання сумішей з іншими спеціями. Різновиди коріандру з маленькими плодами вирощують у зонах із помірним кліматом, і вони відрізняються вищим вмістом ефірних олій — від 0,4% до 1,8%. Такий коріандр цінується вище, і з нього виробляють різні есенції.

Коріандр продається в обох формах — як у цілих зернах, так і мелений. Звичайне прогрівання або обсмажування насіння коріандру на сухій сковороді значно посилює його пряний аромат і гостроту. Мелений коріандр дуже швидко втрачає свої ароматичні властивості, тому його рекомендують використовувати свіжозмеленим.

(далі буде)