Не секрет, что высушенные плоды кинзы или кориандра (лат. — Coriandrum sativum) используются в кулинарии не реже (если не чаще), чем листья этого же растения.
Происхождение слова «кориандр» непосредственно связано с латинским coriandrum, греческим κορίαννον (корианон) и древнегреческим κόρις или kóris. Последнее переводилось буквально как «клоп» по ассоциации с характерным запахом этого растения, похожим на клоповый. Самая ранняя форма употребления этого слова встречается в микенском греческом – «кориаднон» и по своему произношению напоминает имя Ариадны, дочери царя Миноса.
Кулинарным историкам мало что известно о происхождении кориандра. Хотя существует мнение, что его родиной является Средиземноморье и отдельные территории Юго-Западной Европы. Некоторые специалисты убеждены, что кориандр мог появиться, по крайней мере, около пяти тысяч лет до нашей эры. Ссылки на кориандр можно встретить в санскритских письменах, а его семена находили в пирамидах фараонов. Упоминания о кориандре есть также в Старом Завете. Кориандр был одним из первых трав, которые посадили колонисты в Новом Свете, а французы в семнадцатом веке даже делали из этого растения ликер.
В диком виде кориандр встречается также в Иране и Западной Азии. Впрочем, как в Европе, так и в Азии ученым так и не удалось достоверно определить, росло ли это растение здесь в диком виде или появилось благодаря человеку в более современный нам период.
Кориандр считается одной из древнейших специй, употребляемых в пищу человеком. Пятнадцать каменных сосудов с высушенными семена кориандра эпохи неолита (на Ближнем Востоке неолит начался приблизительно 9500 лет до нашей эры) были найдены в одной из пещер Нахаль-Меарота (Израиль), и это, пожалуй, была старейшая из известных человечеству археологических находок этой специи. Литровый горшок с семенами кориандра нашли в погребении Тутанхамона, и поскольку кориандр не растет в Египте в диком виде, это явилось доказательством того, что уже во втором тысячелетии до нашей эры древние египтяне выращивали эту культуры на своих землях.
Как я уже и говорил, кориандр также культивировали в Древней Греции. Начали это делать здесь как минимум во втором тысячелетии до нашей эры. Существуют свидетельства того, что древние греки использовали семена кориандра для производства парфюмерии. Археологи обнаружили большие запасы кориандра в Македонии на раскопках культурных пластов эпохи раннего Бронзового века.
Термин «кориандр» чаще используется по отношению к высушенным семенам растения, а листья и стебли, как правило, принято называть «кинзой». Поэтому, если вы встречаете в рецептах слово кориандр, то под ним подразумевается исключительно специя, и никогда трава. Семена после дробления в ступе имеют, чаще всего, лимонный аромат. В кулинарной литературе он описывается как теплый, ореховый, пряный и цитрусовый.
Размер семян кориандра C. s. vulgare варьируется от трех до пяти миллиметров, а C. s. Microcarpum – от полутора до трех миллиметров. Крупноплодные виды кориандра культивируются, в основном, в тропических и субтропических странах: Марокко, Индии и Австралии. Они характеризуются малым содержанием эфирных масел – от 0,1% до 0,4%. Такой кориандр традиционно используется для перемалывания и составления смесей с другими специями. Разновидности кориандра с маленькими плодами выращиваются в зонах с умеренным климатом и отличаются более высоким содержанием эфирных масел – от 0,4% до 1,8%. Такой кориандр ценится выше, и из него производят различные эссенции.
Кориандр встречается в продаже в обеих формах – как в цельных зернах, так и молотый. Обычное подогревание или обжаривание семян кориандра на сухой сковороде значительно усиливает их пряный аромат и остроту. Молотый кориандр очень быстро теряет свои ароматические свойства, поэтому его рекомендуется использовать в свежемолотом виде.
(продолжение следует)
Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть семнадцатая.
Все о специях. Куркума. Часть V
Все о специях. Паприка. Часть тринадцатая
Почему темнеет авокадо, и стоит ли хранить его в холодильнике. Часть вторая
Добавить комментарий