Усе про спеції. Насіння коріандру. Частина II

Насіння коріандру є обов’язковим компонентом «гарам масали» — знаменитої індійської приправи, без якої були б неможливими багато національних страв, а також різноманітних індійських карі, до складу яких, крім меленого коріандру, незмінно входить велика кількість кмину. Останній разом із коріандром іноді виконує роль загусника в таких популярних соусах, як «дхана джира». Популярну закуску зі смаженого насіння коріандру в Індії називають «дхана дал». Його також кладуть у поширені в індійській кухні страви «самбар» (рагу, іноді соус із сочевиці та невеликої кількості овочів) і «расам» (південноіндійська страва, яку готують із соку тамаринду, помідорів, солодкого й гострого перцю, коріандру, кмину та інших спецій).

За межами Азії насіння коріандру доволі часто використовують у маринадах для всіляких солінь і консервування овочів (огірків, помідорів, кабачків, солодкого перцю тощо). У Німеччині та Південній Африці таке насіння в подрібненому вигляді нерідко кладуть у фарш для ковбас. Так, принаймні, виготовляють знаменитий африканський «боєрворс». У нас і в деяких інших країнах Центральної Європи коріандр подеколи додають під час випікання житнього хліба — замість кмину (повною мірою це, наприклад, стосується так званого бородинського хліба). Північноамериканський народ зуні традиційно змішує мелене насіння коріандру та перець чилі й використовує цю суміш у своїй кухні як приправу до м’яса, а також у салатах.

Насіння коріандру застосовують у пивоварінні під час виробництва деяких видів пива — зокрема бельгійського пшеничного. Воно також допомагає посилити цитрусовий аромат, тому коріандр іноді додають до страв разом з апельсиновими або лимонними шкірками.

Коріандр вважається одним із компонентів секретної формули «Кока-Коли».

Ефірна олія, яку виробляють із насіння коріандру, містить поліфеноли й терпени, зокрема ліналоол. Останній вважається головним джерелом аромату коріандру.

Люди можуть цілком по-різному сприймати смак цієї спеції. Ті, кому подобається коріандр, знаходять у ньому лимонний або лаймовий присмак, тоді як інші, яким він не подобається, характеризують його запах як мильний або гнилуватий.

Дослідження показують, що в різних етнічних групах уподобання щодо коріандру відрізняються. Серед загальної кількості респондентів було виявлено 21% представників Східної Азії, 17% жителів Кавказу та 14% африканців, які ставилися до коріандру негативно. Водночас серед представників тих народів, де коріандр популярний у національній кухні, негативно до цієї спеції поставилися лише 7% азіатів, 4% представників іспаномовних країн і 3% вихідців із Близького Сходу.

У тих самих дослідженнях вивчали ставлення до різних трав (зокрема й до коріандру) у близнюків. Учені дійшли висновку, що 80% однояйцевих близнюків демонструють цілком однакові вподобання, тоді як у різнояйцевих близнюків це співвідношення становить п’ятдесят на п’ятдесят. Така статистика підказує висновок про суто генетичне коріння ставлення до коріандру — як під час сприйняття запаху, так і під час сприйняття його смаку.

Під час генетичного обстеження майже тридцяти тисяч людей було виявлено дві генетичні послідовності, пов’язані зі сприйняттям насіння або листя коріандру. Переважно вони стосувалися особливостей відчуття запаху коріандру. Ген OR6A2 міститься в межах кластера нюхових рецепторів і кодує рецептор, дуже чутливий до альдегідів. Водночас більшість хімічних речовин, що утворюють аромат коріандру, є альдегідами. Ті, кому не подобається коріандр, чутливі саме до таких речовин, тоді як інші люди їх просто не вловлюють.

(далі буде)