Усе про спеції. Паприка. Частина сьома

Мабуть, найпопулярніший вид іспанської паприки — це «піментон де Ла-Вера», тобто паприка з Ла-Вера, іспанського графства в Естремадурі, розташованого менш ніж за 160 кілометрів від португальського кордону. Саме тут ченці-ієроніміти вперше створили характерну техніку виготовлення іспанської паприки — техніку, яку використовують і досі.

2008 року за допомогою такого давнього способу виробництва згаданої спеції в цьому іспанському регіоні було вироблено понад дві тисячі сімсот шістдесят тонн перцю.

Щороку понад тисячу гектарів землі в Ла-Вера засаджують перцем. Завдяки унікальному ґрунту й клімату регіону місцевий піментон містить багато каротину, що надає йому надзвичайно яскравого червоного кольору. Від середини вересня до кінця жовтня десятки збирачів зривають довгі й тонкі перці вручну. Потім їх повільно коптять у спеціально спроєктованих коптильнях із дерева та цегли протягом десяти-п’ятнадцяти днів. Невелике багаття з дубових дров постійно горить під підлогою на певній відстані, дбайливо сушить перець і надає йому характерного димного аромату.

Для виробництва паприки pimentón de la Vera використовують чотири різні сорти перцю. Три (Харанда, Харіса, Херомін) походять із сорту Окалес, відомого своїм ефектним темно-червоним кольором. Бола, четвертий сорт, був пряним 500 років тому, коли Колумб привіз його до Іспанії, але клімат і ґрунт змусили Болу втратити весь свій капсаїцин — компонент, який робить перець гострим.

Від того, як ці перці сушать і змішують, залежить, наскільки гострою буде паприка. Піментон де Ла-Вера буває трьох видів:

Picante (гостра), яку виготовляють із найгостріших перців Херомін.

Agridulce (гіркувато-солодка), вироблена з м’яких і красивих яскраво-червоних перців Харанда та Харіса.

Нарешті, Dulce (солодка), приготовлена з яскраво-червоного перцю Харанда й солодкого перцю Бола.

Згодом ченці-ієроніміти з Естремадури поділилися своїми секретами приготування паприки з братами в іншому монастирі, розташованому на протилежному кінці півострова — у Мурсії. Однак із роками процес приготування паприки в цьому регіоні й сам перець кардинально змінилися.

У Мурсії використовують лише один вид перцю — солодкий перець Бола. Умови вирощування в Мурсії радикально змінили цей перець із довгого, тонкого, пряного перцю Південної Америки на солодкий, круглий, схожий на болгарський перець сорт, який зараз і використовують у виробництві мурсійської паприки. Перці збирають вручну й сушать на сонці або в сушарках із теплим повітрям протягом кількох днів. Їх не коптять, як у Ла-Вера. У Мурсії виробляють приблизно вдвічі менше перцю, ніж у Ла-Вера. 2014 року близько тисячі трьохсот п’ятдесяти тонн унікального солодкого перцю Мурсії було відправлено на ринки Іспанії та за її межі.

Іспанська паприка — основа багатьох тушкованих, смажених і варених страв країни. Один із найпопулярніших способів додати насиченого аромату майже будь-якій іспанській страві — це місцеве софріто, яке готують з оливкової олії, часнику й паприки. Таке софріто додають до тушкованого м’яса, бобів і навіть паельї. Спробуйте також додати один-два помідори й софріто до стручкової квасолі або відвареної картоплі.

(далі буде)