Все о специях. Паприка. Часть седьмая

Пожалуй, самый популярный вид испанской паприки – это «пименто де Ла Вера», то есть паприка из Ла Вера, испанского графства в Эстремадуре, расположенного менее чем в 160 километрах от португальской границы. Именно здесь иеронимские монахи впервые создали характерную технику изготовления испанской паприки — технику, которая используется до сих пор.

В 2008 году с помощью столь древнего способа производства упомянутой специи в этом испанском регионе было произведено более двух тысяч семьсот шестидесяти тонн перца.

Ежегодно более тысячи гектаров земли в Ла Вера засаживаются перцем. Благодаря уникальной почве и климату в регионе местный пиментон содержит много каротина, что придает ему чрезвычайно яркий красный цвет. С середины сентября до конца октября десятки сборщиков срывают длинные и тонкие перцы вручную. Затем их медленно коптят в специально спроектированных коптильнях из дерева и кирпича в течение десяти-пятнадцати дней. Небольшой костер из дубовых дров постоянно горит под половицей на некотором расстоянии, бережно сушит перец и придает ему характерный дымный аромат.

Для производства паприки pimentón de la Vera используются четыре разных сорта перца. Три (Харанда, Хариса, Жеромин) происходят из сорта Окалес, который известен своим эффектным темно-красным цветом. Бола, четвертый сорт, был пряным 500 лет назад, когда Колумб привез его в Испанию, но климат и почва заставили Болас потерять весь свой капсаицин, компонент, который делает перец острым.

От того, как эти перцы сушатся и смешиваются, зависит, насколько острой будет паприка. Пиментон де Ла Вера бывает трех видов:

Picante (острая), которая делается из самых острых перцев Джеромин.

Agridulce (горьковато-сладкая), произведенная из мягких и красивых ярко-красных перцев Джаранда и Яриза.

Наконец, Dulce (сладкое), приготовленная из ярко-красного перца Харанда и сладкого перца Бола.

Позже монахи-иеронимы из Эстремадуры поделились своими секретами приготовления паприки с их братьями в другом монастыре, расположенном в противоположном конце полуострова — в Мурсии. Однако с годами процесс приготовления паприки в этом регионе и сам перец кардинально изменились.

В Мурсии используется только один вид перца — сладкий перец Бола. Условия выращивания в Мурсии радикально изменили этот перец из длинного, тонкого, пряного перца Южной Америки на сладкий, круглый, похожий на болгарский перец, сорт, который сейчас и используется в производстве мурсийской паприки. Перцы собирают вручную и сушат на солнце или в сушилках с теплым воздухом в течение нескольких дней. Их не коптят, как в Ла Вера. В Мурсии производится примерно вдвое меньше перца, чем в Ла Вера. В 2014 году около тысячи трехсот пятидесяти тонн уникального сладкого перца Мурсии было отправлено на рынки Испании и за ее рубежи.

Испанская паприка — это основа многих тушеных, жареных и вареных блюд страны. Один из самых популярных способов добавить насыщенный аромат почти в любое испанское блюдо — это местное софрито, готовящееся из оливкового масла, чеснока и паприки. Такое софрито добавляют в тушеное мясо, бобы и даже паэлью. Попробуйте также добавить один-два помидора и софрито в стручковую фасоль или отварной картофель.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: