Усе про спеції. Паприка. Частина восьма

Більша частина піментону йде на приготування деяких популярних у всьому світі страв іспанської кухні: чоризо й собрасада. Залежно від регіону чоризо можна приготувати як із солодким, так і з гострим піментоном. Свинячий фарш щедро посипають паприкою, часником і сіллю, а потім поміщають у натуральну оболонку з кишок і злегка коптять протягом двох тижнів.

Собрасада за смаком дуже схожа на чоризо, але за текстурою — справжнє диво: замість того щоб очистити її від шкірки й нарізати невеликими медальйонами, як її перевірену в гастрономічних битвах кузину, собрасаду слід намазувати на хліб! Відчутно димний смак собрасади з великою кількістю паприки чудово поєднується з місцевим медом: собрасаду скроплюють ним під час подавання поверх підсмажених скибочок хліба. Собрасаду, яка, як відомо, походить із Балеарських островів, зокрема Майорки, часто готують із паприки, виробленої на цьому ж острові та названої «піментон тап де корті».

Іспанською паприкою також щедро приправляють багато класичних страв, як-от восьминіг по-галісійськи (якого відварюють, потім нарізають і поливають оливковою олією, приправленою сіллю та перцем) або лакон (нарізана найтоншою стружкою смажена шинка).

Перець, який використовують для приготування так званої звичайної паприки, має менш визначене походження порівняно з іспанським та угорським. Його можуть вирощувати в будь-якій із численних країн-виробників перцю по всьому світу, зокрема у США, Китаї або Зімбабве. Такий перець традиційно має дуже м’який смак і використовується у виробництві паприки переважно через яскраво-червоний колір, що робить останню придатним інгредієнтом для оздоблення різних страв.

Як уже згадувалося раніше, паприка є основним продуктом як в угорських, так і в іспанських рецептах. Але практично всі види паприки, які виробляють у світі, можуть виявитися чудовими помічниками на будь-якій домашній кухні, незалежно від країни, де вона розташована. Паприка буквально творить дива із зовнішнім виглядом приготованої їжі, особливо це стосується супів і закусок. Вона також чудово працює як підсилювач смаку. З її допомогою ви можете досягти справжнього смаку гострого перцю, і залежно від обраного типу паприки цей смак можна змінити в будь-який інший бік.

Хоча паприка часто має м’який смак, існують і значно гостріші її сорти. Гостру паприку можна використовувати замість вогняного каєнського перцю (особливо якщо ви хочете трохи варіативнішого аромату, ніж прямолінійна гострота останнього). Копчена паприка — чудове доповнення до барбекю, різних гострих соусів і латиноамериканської сальси, якщо ви бажаєте додати до них землисті нотки, зокрема коли хочеться чогось менш гострого, ніж популярний у таких випадках і не менш димний чипотле.

Паприку використовують як інгредієнт у багатьох стравах по всьому світу. Її можна зустріти в рисі, тушкованому м’ясі та всіляких супах (наприклад, в угорському гуляші), а також у виробництві ковбас, де паприку зазвичай змішують із м’ясом та іншими інгредієнтами. У Сполучених Штатах страви нерідко посипають сирою паприкою для оздоблення, але її смак повніше розкривається під час нагрівання в олії.

Найвідоміші угорські національні страви, що містять паприку, — це гуляш, м’ясне рагу й паприкаш. У марокканській кухні паприку (або «тахміру») зазвичай доповнюють невеликою кількістю змішаної з нею оливкової олії. Багато страв португальської кухні ґрунтовно приправляють паприкою (або «колорау») — водночас для смаку й кольору.

(далі буде)