Усе про спеції. Пажитник. Частина друга

Продовжуємо розповідь про використання пажитнику в різних національних кухнях світу.

Наприклад, у турецькій кухні насіння пажитнику кладуть у томатний соус, так званий чемен, який нерідко також слугує маринадом.

До нього традиційно додають кмин, чорний перець та інші спеції, й особливо часто чемен використовують для приготування «пастирми», більш відомої нам під назвою «бастурма» — сиров’яленої яловичини або конини.

В іранській кухні листя пажитнику називають «шанбаліле». Це один із кількох видів зелені, які додають до різних рагу з трав, як-от «горме сабзі», «куку сабзі», а також до яєчного супу, відомого в Ірані як «ешкене».

У грузинській кухні повсюдно використовують у приготуванні споріднений вид цієї рослини — Trigonella caerulea, який також називають «блакитним пажитником».

У єгипетській кухні пажитник відомий під арабською назвою «хільба» або «хельба» (حلبة). Його насіння тут варять, щоб приготувати однойменний напій, який п’ють удома або в кафе. Селяни з Верхнього Єгипту додають насіння пажитнику й кукурудзяне борошно до тіста для випікання коржів «еш мерахрах» — основного продукту їхнього харчування.

Пажитник — популярна спеція в еритрейській та ефіопській кухнях. Слово «пажитник» амхарською мовою звучить як «абеш» або «абіш», а його насіння використовують в Ефіопії як натуральний лікарський засіб для лікування діабету.

Єменські євреї, дотримуючись тлумачення рабина Шломо Іцхака (Раші), вважають пажитник, який вони називають «хільба», «хільбех», «хельба» або «хальба», талмудичною рубією (רוביא). Коли насіння подрібнюють і змішують із водою, воно сильно збільшується в об’ємі; до нього додають куркуму й лимонний сік для отримання характерного смаку. Таку приправу, як і пажитник, називають «хільбех», а на смак вона нагадує карі. Її їдять щодня, а також під час релігійних церемоній у першу й другу ніч єврейського Нового року — Рош га-Шана.

Енергетична цінність пажитнику на 100 грамів продукту становить 1352 кілоджоулі, або 323 калорії.

До складу його насіння на згадані 100 грамів продукту входять такі поживні речовини: вуглеводи — 58 г, харчові волокна — 25 г, жири — 6,4 г, білок — 23 г.

У 100 г насіння пажитнику містяться вітаміни: B1 — 0,322 мг, B2 — 0,366 мг, B3 — 1,64 мг, B6 — 0,600 мг, фолат — 57 мкг і вітамін C — 3 мг. Мінеральний склад: кальцій — 176 мг, залізо — 33,53 мг, магній — 191 мг, марганець — 1,23 мг, фосфор — 296 мг, калій — 770 мг, натрій — 67 мг і цинк — 2,50 мг.

Крім того, у 100 г насіння пажитнику міститься 9% води.

Як видно з наведених вище даних, насіння пажитнику є багатим джерелом білка, харчових волокон, вітамінів групи B і харчових мінералів, особливо марганцю та заліза.

(далі буде)