Усе про спеції. Пажитник. Частина перша

Пажитник — однорічна рослина родини Бобових з яйцеподібним видовженим листям. Його вирощують у всьому світі на напівпосушливих землях. Насіння й листя пажитнику є звичайними інгредієнтами страв індійського субконтиненту, де цю рослину називають «меті». Водночас пажитник, який також використовують у традиційній медицині, може збільшувати ризик серйозних побічних ефектів для здоров’я, хоча його кулінарне застосування в помітно менших кількостях зазвичай вважають безпечним. Пажитник не схвалений і не рекомендований для клінічного використання державними органами охорони здоров’я.

Вважають, що пажитник почали вирощувати на Близькому Сході дуже давно. Який саме дикий вид родини Бобових започаткував культивовані сорти пажитнику, достеменно невідомо. Частково обгоріле насіння цієї рослини археологи виявили в Телль-Халялі в Іраку. Вуглецевий аналіз дав змогу датувати його четвертим тисячоліттям до нашої ери. Крім того, висушене насіння пажитнику знайшли під час розкопок гробниці Тутанхамона, а Катон Старший вважав пажитник і конюшину культурами, які вирощують на корм худобі.

В одному з рецептів першого століття нашої ери давні римляни приправляли вино пажитником. Приблизно в той самий історичний період у Галілеї цю рослину вирощували як основний продукт харчування. Принаймні так пише Йосип Флавій у книзі «Юдейська війна». Пажитник також згадується у другому столітті в «Усному єврейському законі» («Мішні») під назвою «тілтан».

Назва «пажитник» походить від слова «пажить», що означає луг, поле або пасовище з густою соковитою травою. Англійська назва fenugreek походить від середньофранцузького fenugrec, а воно — від латинського faenugraecum або faenum Graecum, що означає «грецьке сіно».

Індія — один із найбільших виробників пажитнику. Тут його вирощують майже в усіх штатах, водночас на Раджастан припадає понад 80% усього виробництва цієї спеції.

Пажитник можна використовувати як траву — сушене або свіже листя, як пряність — насіння, і як овоч — свіже листя, паростки та мікрозелень. Сотолон, що міститься в пажитнику, є хімічною речовиною, відповідальною за характерний запах, подібний до кленового сиропу.

Колір насіння пажитнику коливається від жовтого до темно-бурштинового. Спецію часто використовують в індійській кухні цілою та у вигляді порошку під час приготування солінь, овочевих страв, далу й різних приправ, як-от «панч форон» і «самбар». Пажитник нерідко обсмажують, щоб зменшити гіркоту й трохи посилити смак.

Свіже листя пажитнику є інгредієнтом деяких індійських карі, наприклад «алу меті» — тушкованої картоплі з пажитником. Пророщене насіння й зелень пажитнику широко використовують у салатах. Зібраний ще недозрілим і зеленим у штаті Махараштра, особливо в Мумбаї, пажитник відомий як «самудра меті». Тут його часто вирощують на великих піщаних мілинах біля моря, звідки й походить назва: «самудра» із санскриту перекладається як «океан». Самудра меті також культивують у висохлих руслах річок на рівнинах Гангу. Для продажу як овоча молоді рослини збирають разом із корінням і продають невеликими в’язками на місцевих ринках та базарах.

(далі буде)