Все о специях. Пажитник. Часть первая

Пажитник — однолетнее растение семейства Бобовых, с листьями, яйцевидной, продолговатой формы. Его выращивают во всем мире на полузасушливых землях. Семена и листья пажитника являются обычными ингредиентами в блюдах индийского субконтинента, где это растение называют «мети». Вместе с тем, пажитник, также используемый в традиционной медицине, может увеличить риск серьезных побочных эффектов, касающихся состояния здоровья, хотя его кулинарное применение (в заметно меньших количествах) обычно считается безопасным. Пажитник не одобрен и не рекомендован для клинического использования государственными органами здравоохранения.

Считается, что пажитник начали выращивать на Ближнем Востоке очень давно. Какой именно дикий вид семейства Бобовых положил начало культивируемым сортам пажитника, никому достоверно не известно. Частично обгоревшие семена этого растения были обнаружены археологами в Телль-Халяль (Ирак). Углеродный анализ позволил датировать их возраст в пределах четырех тысяч лет до нашей эры! Кроме того, высушенные семена пажитника найдены также при раскопках гробницы Тутанхамона, а Катон Старший считал пажитник и клевер культурами, выращиваемыми для кормления скота.

В одном из рецептов первого века нашей эры древние римляне приправляли вино пажитником. В тот же приблизительно исторический период в Галилее это растение выращивали как основной продукт питания. По крайней мере, так пишет об этом Иосиф Флавий в своей книге «Еврейские войны». Также упоминание пажитника встречается во втором веке в «Устном еврейском законе» («Мишна») под названием «тилтан».

Название «пажитник» пошло от слова «пажить», что означает луг, поле, пастбище с густой сочной травой. Англоязычное название fenugreek происходит от среднефранцузского fenugrec, а то, в свою очередь, от латинского faenugraecum или faenum Graecum, что означает «греческое сено».

Индия – один из крупнейших производителей пажитника. Его здесь выращивают почти во всех штатах. В то же время на штат Раджастан приходится более 80% всего производства этой специи.

Пажитник может использоваться как трава (сушеные или свежие листья), пряность (семена) и овощ (свежие листья, ростки и микрозелень). Сотолон, содержащийся в пажитнике, является химическим веществом, ответственным за характерный запах, напоминающий кленовый сироп.

Цвет семян пажитника колеблется от желтого до темно янтарного. Специя часто используется в индийской кухне — как целиком, так и в виде порошка — при приготовлении солений, овощных блюд, дала и различных приправ, таких как «панч форон» и «самбар». Пажитник нередко жарят, чтобы уменьшить горечь и немного усилить вкус.

Свежие листья пажитника являются ингредиентом некоторых индийских карри, например, «алу мети» («тушеный картофель с пажитником»). Проросшие семена и зелень пажитника широко используются в салатах. Собранный в еще несозревшем, зеленом виде в штате Махараштра, особенно в Мумбаи, пажитник известен под названием «самудра мети». Здесь его довольно часто выращивают на больших песчаных отмелях у моря. Отсюда и его название (самудра переводится с санскрита как «океан»). Самудра мети также культивируют в высохших руслах рек на равнинах Ганга. При продаже в качестве овоща молодые растения собирают вместе с корнями и продают небольшими связками на местных рынках и базарах.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: