Усе про спеції. Перець чилі. Частина I

Перець чилі, який у нас частіше називають «червоним гострим перцем», є плодом рослини, що належить до роду Капсикум із родини Пасльонових. Сьогодні чилі широко поширений у всьому світі й нарівні з чорним перцем використовується як незмінний інгредієнт багатьох страв у різних народів. Сполука, яка надає перцю чилі його інтенсивної, пекучої гостроти, називається «капсаїцин».

Ця рослина походить із Мексики, і корінне населення цих місць, ацтеки, використовувало її плоди (як у кулінарних, так і в медичних цілях) задовго до появи тут європейців. Після початку так званого Колумбового обміну (цей термін історики придумали для феномена масштабного обміну флорою, фауною, культурою, технологіями й людськими ресурсами між Новим і Старим Світом, який відбувався в п’ятнадцятому-шістнадцятому століттях і помітно вплинув на долі обох континентів) перець чилі почали культивувати в усіх тропічних зонах планети. Усі інші сорти гострого перцю — білого, жовтого, фіолетового й навіть чорного кольору — вважаються похідними саме від нього. Минулого, 2018 року світове виробництво перцю чилі сягнуло тридцяти п’яти мільйонів тонн, і приблизно половину зазначеної кількості виростили в Китаї. Чимало перцю цього виду культивують також в Індії та Таїланді.

Як припускають історики кулінарії, перець чилі був частиною людського раціону, починаючи із сьомого тисячоліття до нашої ери. Він вважається найдавнішою з рослин, які культивувало корінне населення Америки. Численні сліди використання цього перцю в їжу трапляються на глиняному посуді, знайденому під час археологічних розкопок у північній частині Мексики, і датуються четвертим століттям до нашої ери — третім століттям нашої ери.

У Перу донині вирощують п’ять найдавніших сортів перцю чилі, що росли тут у дикому вигляді ще в доколумбовий період: «екзіміум», «карденасі», «ешбаугі», «кабальєро ландрацес» і «бакатум». У цій самій країні спостерігається найбільше різноманіття культивованих сортів цього виду перцю.

Христофор Колумб був одним із перших європейців, які познайомилися з червоним перцем чилі. Це сталося на Карибських островах наприкінці п’ятнадцятого століття. Колумб назвав ці плоди «пепер» («перець»), бо саме так у Західній Європі називали чорний перець, який своїм гострим смаком нагадував чилі. Спочатку перець чилі сприйняли в Старому Світі як певну ботанічну дивовижу й вирощували його в монастирських садах Іспанії та Португалії для декоративних цілей. Пізніше, завдяки численним кулінарним експериментам, які монахи проводили з цим різновидом гострого перцю, ним поступово почали замінювати дуже дорогий у середньовічній Європі чорний перець.

Перець чилі поширився земною кулею після того, як місцеві жителі почали ділитися ним з іспанськими конкістадорами та іншими мандрівниками, які прибували до Нового Світу. Дієго Альварес Чанка, особистий лікар Фердинанда II та Ізабелли Кастильської, королівського подружжя Іспанії, а пізніше учасник другої подорожі Христофора Колумба до Нового Світу, був першим, хто привіз перець чилі на європейський континент у 1494 році й докладно описав його медичні властивості.

Появою червоного перцю в Азії її народи багато в чому завдячують португальським торговцям-мореплавцям, які доволі швидко розгледіли товарну цінність цього нового продукту. Тому невдовзі після появи в Європі перець чилі вирушив давно прокладеними торговельними шляхами продажу спецій до азійських країн. Як відомо, усі ці шляхи тоді контролювали португальці та араби. Наприклад, до Індії португальські купці завезли перець чилі наприкінці п’ятнадцятого століття. Через Індію, зокрема через Гоа, який у той період був португальською колонією, чилі потрапив до Центральної Азії, Туреччини й навіть Угорщини (паприка сьогодні є національним продуктом цієї країни).

Утім, існує ще одна версія поширення перцю чилі Азією, яку обстоюють переважно іспанські історики. Згідно з нею, цей перець з іспанської колонії в Мексиці потрапив до іншої іспанської колонії — на Філіппіни, а вже звідти до Індії, Китаю, Індонезії та інших азійських країн. До Японії перець чилі завезли португальські місіонери 1542 року. Пізніше з Японії цей продукт потрапив до Кореї.

(далі буде)