Усе про спеції. Сумах. Частина I

Якщо коротко, то спеція сумах, або «сумак», — це червоний (до речі, сумах у перекладі із сирійської й означає «червоний») чи червонувато-фіолетовий порошок, приготований із ягід, а зрідка — з листя однойменного куща або дерева. Сумах має кислий присмак, хоча й не настільки кислий, як лимон або оцет. Урожай ягід збирають, коли вони повністю достигають. Потім їх висушують і перемелюють до стану порошку. Існують дві умовні групи цієї рослини. Представники однієї з них, що дають білі ягоди, отруйні. Їхні плоди зазвичай ростуть просто на стеблах або гронами, як маленький білий виноград. Ареал поширення таких рослин обмежений територією Північної Америки. Так званий червоний сумах не отруйний, а його ягоди ростуть на кінцях гілок рослини. Наша публікація стосується саме останньої групи сумаху.

Серед цієї великої групи їстівного сумаху можна виокремити найпоширеніші Rhus typhina, Rhus copallinum, Rhus aromatica, Rhus trilobata і Rhus coriaria. Останній росте як у дикому, так і в культивованому вигляді на острові Сицилія та вважається одним із найароматніших…

Ну, а тепер по черзі:

Родина Анакардієві (Anacardiaceae) охоплює близько 80 родів і приблизно 800 видів. Один із них — рід Rhus, що об’єднує близько 47 визнаних видів сумаху. Представники родини поширені переважно у тропічних і субтропічних регіонах, хоча окремі види ростуть і в помірному кліматі.

Сумах росте у вигляді кущів або порівняно невеликих дерев, що сягають від одного до десяти метрів заввишки. Листки на гілках зазвичай розташовані спірально й мають перистий вигляд, хоча на деяких рослинах можна побачити трилистки або листки традиційної форми. Квіти зібрані в щільні волоті або «колоски» завдовжки від п’яти до тридцяти сантиметрів. Окремі квіточки дуже маленькі й бувають зеленкуватого, кремово-білого або червоного кольору. Вони складаються з п’яти пелюсток. Плоди, так само як і квіти, зібрані в грона червонуватого відтінку, які іноді називають «сумаховими хвостами». Саме їх висушують і перемелюють для виробництва власне спеції сумах. Хочу уточнити, що в червоного сумаху плодоносять лише жіночі деревця.

Поверхня ягід сумаху вкрита густими й ніжними волосками. Саме в них зосереджений увесь аромат, що передається спеції. Крім того, на ягодах є білувата липка речовина, якої в жодному разі не слід лякатися. Це не що інше, як яблучна кислота, яка, власне, і надає спеції характерної кислинки.

Ягоди сумаху збирають лише повністю достиглими, коли вони набувають темного червоно-фіолетового відтінку, але обов’язково до початку сезону дощів, щоб не змило волоски й цінний наліт на поверхні ягід. Водночас, якщо зібрати ягоди до того, як вони стануть цілком стиглими, сумах буде гірким.

Сумах культивують і застосовують на Близькому Сході (у багатьох ресторанах цього регіону сумах просто стоїть на столах поряд із традиційними для нас сіллю та перцем) та в Італії (особливо на Сицилії). Його можна зустріти в національній кухні Сирії, Ірану, Лівану й Туреччини. Сумах також широко поширений на Кавказі (зокрема, у Вірменії багато страв із баранини просто неможливі без цієї спеції). У левантійській кухні сумах нерідко використовують для приготування культової приправи за’атар. Сумах росте в дикому вигляді в багатьох районах Ізраїлю. Листя місцевого сумаху має високий вміст танінів, які активно використовують у виробництві шкіри. На івриті такий сумах називають «ха-бурсака», що дослівно перекладається як «сумах дубильника».

Якщо в Азії сумах використовують переважно як спецію, то свого часу в колоніальних Сполучених Штатах завдяки сумаху зародилася традиція приготування прохолодного напою під назвою «рожевий лимонад», яка успішно дожила до наших днів. Для цього ягоди зазвичай заливають окропом і дають настоятися протягом п’ятнадцяти хвилин, а потім проціджують крізь марлю та охолоджують. Якщо є час, сумаховий лимонад (американці іноді називають його ще sumac-ade) можна настоювати в холодній воді впродовж усієї ночі. Такий напій багатий на вітамін C і добре втамовує спрагу спекотного літа. Сік зі свіжих ягід сумаху також використовують у кулінарії.

(далі буде)