Усе про спеції. Сумах. Частина II

Таксономія сумаху має тривалу історію. Швейцарський ботанік Огюстен Пірам Декандоль (1778–1841) розвивав природну систему класифікації рослин і розглядав широке коло видів, які в різний час зараховували до Rhus. Сучасна систематика визнає Rhus окремим родом родини Анакардієві, а багато таксонів, які раніше включали до Rhus у широкому розумінні, відносить до самостійних родів.

Інші автори використовували цю саму підкатегорію й розміщували деякі види сумаху в окремі підгрупи. Так утворилися Rhus sensu lato і Rhus sensu stricto (або s.s.). У деяких випадках використовують класифікацію, що складається з двох підгруп: Rhus (близько 10 s.p.p.) і Lobadium (близько 25 s.p.p.). Водночас такі види сумаху, як Котин, Дакера, Малосма, Метопіум, Сирсія і Токсикодендрон, були виокремлені для включення до Rhus s.s. Крім того, види сумаху Актинохета й Баронія також були виділені в окрему підгрупу.

Термін «сумах» походить від старофранцузького слова sumac (XIII століття), а останнє, своєю чергою, — від середньовічного латинського sumach та арабського «суммак» (سماق).

Види сумаху, зокрема «ароматний сумах» (R. aromatica), «дрібнолистий сумах» (R. microphylla), «скунсовий сумах» (R. trilobata), «гладкий сумах» і «сумах оленерогий», незалежно від того, культивуються вони чи ростуть у дикій природі, людина використовує винятково в декоративних цілях.

Плоди (кістянки) Rhus coriaria перемелюють на порошок червоно-фіолетового відтінку й використовують як приправу в близькосхідній кухні (зокрема левантійській), щоб додати лимонного присмаку салатам або м’ясним стравам. В арабській кухні сумах використовують як ароматну прикрасу в мезе (закусках) на кшталт хумусу або тахіни. У Леванті його часто додають до салатів. Наприклад, у Палестині сумах є головним інгредієнтом популярної місцевої страви «мусахан» (тушковані шматочки курки, які подають разом зі смаженою цибулею та сумахом на коржі наан). В Афганістані, Вірменії, Йорданії та Туреччині його додають до салатів зі свіжих овочів, шашликів і різноманітних кебабів (зокрема люля-кебабу), а також до лахмаджуна. Такий вид сумаху, як Rhus coriaria, є незмінним компонентом за’атару.

Корінне населення Америки, індіанці, споконвіку готувало з кісточок сумаху тонізувальний і освіжний напій, який у спадок перейшов до сучасної американської кухні та популярний і донині. Крім того, індіанці традиційно додають рубане листя, а також товчені кісточки гладкого й оленерогого сумаху до тютюну, щоб отримати запаморочливо пахучі суміші для куріння люльки.

Листя деяких видів сумаху містить танін (переважно пірогалову кислоту) — речовину, яку використовують для рослинного дублення. Відомими джерелами такого таніну є R. coriaria, китайські гали в листі R. chinensis, а також деревина й корені R. pentaphylla. Шкіра, оброблена сумахом, стає надзвичайно еластичною, легкою та світлою. Одним із різновидів такого типу шкіри є так звана марокканська шкіра. Вона має найвищу якість і славиться в усьому світі. Зазвичай із марокканської шкіри виготовляють обкладинки для дорогих фоліантів, портмоне, жіночі сумочки тощо. Рідше її використовують для виробництва взуття.

Про фарбувальні властивості сумаху слід сказати окремо. У минулому мореплавці часто перевозили цю спецію у вигляді тонко змеленої борошнистої речовини в невеликих мішках і, як правило, разом з іншими важчими вантажами, наприклад мармуром. Багато хто тоді не знав, яку загрозу сумах становить для деяких із них, особливо для мармуру. Коли пил із мішків із сумахом потрапляв на білий мармур, результат давався взнаки далеко не відразу. Однак щойно на сумах потрапляла вода або навіть просто ранкова волога, він миттєво забарвлював мармур у яскраво-фіолетовий колір, що проникав углиб каменю на неймовірну глибину.

(далі буде)