Все о специях. Сумах. Часть II

Таксономия растения сумах имеет продолжительную историю. Августин Пирам де Кондолле (1778-1841 г.г.), шведский ботаник, разработал новую систему классификации растений, в которой  подкатегория Rhus включала в себя 250 видов и являлась крупнейшим родом в семействе Анакардиевых.

Другие авторы использовали эту же подкатегорию и размещали некоторые виды сумаха в отдельные подгруппы. Так образовались Rhus sensu lato и Rhus sensu stricto (или s.s.). В некоторых случаях используется классификация, состоящая из двух подгрупп Rhus (около 10 s.p.p.) и Lobadium (около 25 s.p.p.). В то же время такие виды сумаха как Котин, Дакера, Малосма, Метопиум, Сирсия и Токсикодендрон были выделены для включения в Rhus s.s. Кроме того, виды сумаха Актинохета и Барония были также выделены в отдельную подгруппу.

Термин «сумах» ведет свое происхождение от старофранцузского слова sumac (13-е столетие), а последнее, в свою очередь, от средневекового латинского sumach и арабского «суммак» (سماق).

Виды сумаха, включающие «ароматный сумах» (R. Aromatica), «мелколиственный сумах» (R. microphylla), «скунсовый сумах» (R. trilobata), «гладкий сумах» и «оленерогий сумах», независимо от того культивируются они или растут в дикой природе, используются человеком исключительно в декоративных целях.

Плоды (косточковые) Rhus coriaria перемалываются в пудру красно-фиолетового оттенка и используются как приправа в средневосточной кухне (в частности, левантийской) для добавления лимонного привкуса в салаты или мясные блюда. В арабской кухне сумах используется в качестве ароматного украшения в меце (закусках) типа хумуса или таши (то же самое, что и тахини). В Леванте его часто кладут в салаты. Например, в Палестине сумах является главным ингредиентом популярного местного блюда «мусахан» (тушеные кусочки курицы, подаваемые вместе с жареным луком и сумахом на лепешке наан). В Афганистане, Армении, Иордании и Турции его добавляют в салаты из свежих овощей, шашлыки и всевозможные кебабы (включая люля-кебаб), а также лахмаджун. Такой вид сумаха как Rhus coriaria является неизменным компонентом за’атара.

Коренное население Америки, индейцы, испокон веку готовили из косточек сумаха тонизирующий и освежающий напиток, который по наследству перешел в современную американскую кухню, и пользуется популярностью до сегодняшнего дня. Кроме того, индейцы традиционно добавляют рубленые листья, а также толченые косточки гладкого и оленерогого сумаха в табак для получения  сногсшибательно пахнущих смесей для курения трубки.

Листья некоторых видов сумаха содержат танин (в основном, пирогалловая кислота), субстанцию, которая используется для растительного дубления. Известными источниками такого танина являются R. сoriaria, китайская желчь в листьях  R. Chinensis, а также древесина и корни R. Pentaphylla. Кожа, обработанная сумахом, становится чрезвычайно эластичной, легковесной и светлой. Одной из разновидностей такого типа кожи является так называемая марокканская кожа. Она отличается высочайшим качеством и славится по всему миру. Обычно из марокканской кожи изготавливают обложки для дорогих фолиантов, портмоне, женские сумочки и тому подобное. Реже она идет на производство обуви.

О красящих свойствах сумаха следует сказать отдельно. В прошлом мореплаватели часто перевозили эту специю в виде тонко молотого мучнистого вещества в небольших мешках и, как правило, вместе с другими более тяжелыми грузами, такими, например, как мрамор. Многие не знали тогда какую угрозу сумах представляет для некоторых из них и особенно для мрамора. Когда пыль из мешков с сумахом попадала на белый мрамор, результат давал о себе знать далеко не сразу. Однако, как только на сумах попадала вода или даже просто утренняя влага, он моментально окрашивал мрамор в ярко-фиолетовый цвет, проникающий вглубь камня на невероятную глубину.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: