Усе про спеції. Загальні поняття. Частина I

Спецією може бути насіння, плоди, корінці, кора або інші частини рослини, які використовують для ароматизації, підфарбовування чи збереження їжі. Спеції відрізняються від зелені, до поняття якої входять свіже листя, квіти або стебла рослини, які також використовують для надання їжі смаку та її прикрашання.

Багато спецій наділені антибактеріальними властивостями. Це пояснює, чому їх активно застосовують у країнах із теплим і спекотним кліматом, що відрізняються від іншої частини планети підвищеним ризиком інфекційних захворювань. Особливо це стосується м’ясних страв, які більше за інші схильні до псування.

Крім того, спеції нерідко використовують у медицині, релігійних ритуалах, косметиці та виробництві парфумерії.

Торгівля спеціями почала розвиватися в Південній і Східній Азії, а також на Близькому Сході ще в другому тисячолітті до нашої ери. Першими товарами цієї категорії були кориця, чорний перець і сушені трави. Відомо також, що в Месопотамії 1700 року до нашої ери використовували гвоздику. Сушені бутони цієї квітки згадуються також в індійському епосі «Рамаяна», а Пліній Старший пише в першому столітті нашої ери, що гвоздику використовували й давні римляни. Єгиптяни застосовували трави та екзотичні види спецій для муміфікації померлих, і їхній попит на спеції стимулював світову торгівлю.

Слово «спеції» увійшло до нашої мови від старофранцузького espice, яке пізніше трансформувалося в epice, але, своєю чергою, утворилося від латинського spec, що можна перекласти як «вид, сорт або тип». Назва кулінарного терміна, який ми розглядаємо, має той самий корінь.

До першого тисячоліття до нашої ери медицина, заснована на спеціях і травах, з’явилася в Китаї, Кореї та Індії. Ранні способи використання спецій і трав були пов’язані не лише зі знахарством, а й із практикуванням магії.

Усе ж найдавніші письмові свідчення про спеції дійшли до нас завдяки китайській, індійській і давньоєгипетській культурам. Наприклад, папірус Еберса, датований 1550 роком до нашої ери, описує близько 800 видів зілля, складеного за допомогою трав і спецій, а також велику кількість пов’язаних із ними медичних процедур.

Торгуючи спеціями, індонезійські купці подорожували всім Китаєм, Індією та Близьким Сходом, а також східним узбережжям Африки. Араби з тією самою метою прокладали торговельні шляхи через Близький Схід та Індію. Унаслідок цього найбільший у давнину єгипетський порт Александрія став головним торговельним центром продажу спецій. Торгівля спеціями водою дала змогу зробити одне з найважливіших відкриттів того періоду — вітри-мусони (сезонні вітри в Індійському океані та поблизу Південної Азії, які влітку дмуть із південного заходу, а взимку — з північного сходу). А це відкриття, своєю чергою, дало можливість замінити наземне перевезення спецій (арабські караванні шляхи) транспортуванням вітрильниками, що помітно пришвидшило й здешевило доставку вантажу до Європи.

Спеції були одними з найбільш затребуваних і дорогих продуктів, які можна було зустріти на європейському середньовічному ринку. Найчастіше в продажу траплялися чорний перець, кориця, кмин, мускатний горіх, імбир і гвоздика.

Згідно з популярною в Середньовіччі теорією «гуморизму», або «гуморалізму» (вважалося, що в організмі існує чотири види рідини: чорна жовч, жовта жовч, мокротиння й кров, і залежно від характеру людини переважає той чи інший вид рідини), саме спеції, що містилися в їжі, допомагали регулювати баланс «гуморів» у тілі Homo sapiens.

Європейська еліта також підігрівала інтерес до спецій. Наприклад, один із королів Арагону (якщо не помиляюся, Альфонсо II) у другій половині дванадцятого століття постійно шукав нові спеції, які регулярно додавав до своїх вин.

(далі буде)