Усе про спеції. Загальні поняття. Частина III

Спеції можуть бути доступні в кількох формах: свіжі, висушені цілими та висушені, а потім змелені. Найчастіше спеції трапляються в сушеному вигляді. Для зручності використання їх мелють до стану порошку. Спеції, висушені цілими, мають тривалий строк зберігання, і завдяки цьому їх можна купувати й тримати вдома у великій кількості, роблячи таким чином їхню вартість на одну порцію відносно нижчою. Свіжі спеції, як-от імбир, ароматніші за свої висушені аналоги, але водночас вони дорожчі й зберігаються не так довго. Деякі види спецій недоступні ані у свіжій, ані у висушеній цілій формі, і їх продають лише меленими. Спеції у вигляді насіння, як-от фенхель або гірчиця, часто використовують цілими й меленими.

Класичними інструментами для подрібнення цілих спецій є насамперед ступка й товкачик. На сучасній домашній кухні для подрібнення спецій використовують і менш трудомістке обладнання: електричні млинки, кавомолки тощо. Часто багато цілих спецій продають у невеликих місткостях, у яких передбачено власний одноразовий пристрій для ручного механічного подрібнення.

Аромат тієї чи іншої спеції частково розкривається завдяки хімічним речовинам (переважно ефірним оліям), які під час контакту з повітрям випаровуються або окиснюються. Подрібнення спецій різко збільшує площу їхньої поверхні, що контактує з повітрям, а відповідно й інтенсивність окиснення або випаровування. Отже, максимального аромату спеції досягають, зберігаючи її цілою та перемелюючи безпосередньо перед уживанням. Допускається зберігання спеції в цілому вигляді протягом приблизно двох років, меленої — не більше шести місяців. Строк збереження справжнього характерного аромату меленої спеції може бути значно коротшим. Мелені спеції краще тримати подалі від світла.

Деякі ароматичні сполуки в спеціях мають властивість розчинятися у воді, інші добре поєднуються з олією або тваринним жиром. У більшості випадків, щоб аромат спецій проник у їжу, потрібен певний час, тому спеції додають на ранніх стадіях приготування. Натомість більшість свіжих трав і зелені кладуть у самому кінці готування.

Нерідко буває так, що під час транспортування спеції містять бактерії сальмонели, які спричиняють небезпечні захворювання (черевний тиф, сальмонельоз), що можуть призводити до летальних наслідків. Минулого року, наприклад, у Сполучених Штатах Америки інспекція з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів встановила, що 7% імпортованих партій спецій були заражені бактеріями сальмонели. Деякі з цих бактерій виявляли стійкість до антибіотиків. Оскільки багато спецій під час приготування їжі проходять термічну обробку, дія згаданих бактерій не має жодного ефекту. Однак частину спецій, до яких, зокрема, належать чорний перець, паприка, кориця та низка інших, доволі часто використовують просто за столом без попереднього приготування. Більшість заражених спецій надходить до нас з Індії. Утім, сучасні методи радіаційної стерилізації згаданих продуктів значною мірою зменшують ризик зараження сальмонелою.

Оскільки багато спецій мають дуже сильний аромат і смак, їх уживають у їжу малими дозами, тому їхня калорійність не має для нас такого принципового значення, як у випадку з іншими харчовими продуктами. Хоча деякі з них, особливо ті, що трапляються у вигляді насіння, відрізняються високим вмістом жирів, білка й вуглеводів. Спеції, спожиті у великій кількості, можуть забезпечити вас достатнім запасом мінералів, вітамінів та інших корисних речовин, зокрема заліза, магнію й кальцію, потрібних для дієтичного харчування. Наприклад, чайна ложка паприки містить понад 20% рекомендованої добової норми вітаміну А.

Більшість спецій і трав має істотні антиоксидантні властивості, якими вони наділені переважно завдяки фенольним сполукам, що містяться в них, особливо флавоноїдам, які впливають на травні процеси, поліпшуючи ефективність засвоєння інших поживних речовин. У ході досліджень встановлено, що кмин і свіжий корінь імбиру мають у своєму складі найбільшу кількість антиоксидантів. Ці ж антиоксиданти можуть також бути компонентами, що допомагають захищати продукти від передчасного псування.

(далі буде)