Усе про спеції. Запашний перець. Частина I

Запашний перець, який у світі також називають «олспайс», «піменто», «ямайський піменто», «ямайський перець пімента» або «миртовий перець», являє собою не до кінця дозрілі й добре висушені плоди (якщо точніше, ягоди) дерева Pimenta dioica, або «Пімента лікарська», що традиційно росте на Великих Антильських островах (групі островів у Карибському морі, до якої входять Куба, Ямайка, Пуерто-Рико, Гаїті та Кайманові острови), у південній частині Мексики й Центральній Америці. Сьогодні запашний перець вирощують у багатьох регіонах світу, де переважає теплий клімат.

Зовні запашний перець дещо нагадує чорний гострий перець: лише за розміром він трохи більший, а шкірка має гладкішу поверхню темно-коричневого відтінку. Аромат запашного перцю глибокий і насичений, у ньому легко вгадуються пікантні нотки кориці, гвоздики та мускатного горіха. У зв’язку з цим цікава історія походження його назви в англомовному світі. На початку сімнадцятого століття британці почали називати мелений запашний перець allspice (вимовляється як «олспайс»), де all перекладається як «усі», а spice — як «спеція», тобто разом буквально це означає «усі спеції». Така назва була пов’язана з тим, що британці «винюхали» в складному ароматі запашного перцю присутність уже згаданих і добре знайомих їм запахів кориці, гвоздики та мускатного горіха, без яких в Англії не обходився жоден різдвяний кекс. Американці, до речі, досі називають цю суміш pumpkin pie spice («приправа для гарбузового пирога»).

Своїм характерним гвоздично-коричним ароматом запашний перець завдячує трьом хімічним сполукам, що входять до складу його ефірної олії: евгенолу, метилевгенолу та бета-каріофілену. Хоча запашний перець у цілому й меленому вигляді найчастіше зустрічається в кулінарії, у всьому Карибському регіоні, звідки походить Pimenta dioica, як приправу й досі використовують листя цього дерева. Листя Pimenta dioica має менш насичені, ніж ягоди, смак і запах; його використовують переважно в маринадах і м’ясних фаршах. Деревину Pimenta dioica нерідко застосовують як ароматичне паливо для місцевих святкових барбекю.

У низинах півострова Юкатан, де тепер живуть нащадки давніх мая, запашний перець, чилі та ваніль додають до ритуального шоколадного напою, винайденого багато століть тому корінним населенням Мексики. У ньому зовсім немає цукру, тому ідеальне поєднання запашного перцю та шоколаду відчувається дуже добре.

Однак, перш ніж продовжити розповідь про кулінарні переваги цієї поширеної спеції, ненадовго повернімося до ботаніки. Перцеве дерево ця наука класифікує як вічнозелений кущ, який у зрілому віці іноді сягає від десяти до вісімнадцяти метрів заввишки. Pimenta dioica може траплятися у вигляді маленького кущистого деревця, дуже схожого на лавр — як розміром, так і формою. Бувають вони й настільки високими, що в їхній тіні вирощують кавові дерева. Pimenta dioica культивують у регіонах із тропічним і субтропічним кліматом, де є звичайний садовий ґрунт і доступ до води. Молоді деревця чутливі до морозів (від незначної мінусової температури така рослина може навіть загинути), тоді як дорослі дерева ставляться до холоду терпиміше. Запашний перець добре пристосовується до контейнера й може вирощуватися як кімнатна рослина, а також в умовах теплиці або зимового саду.

У минулому для захисту експорту запашного перцю з Ямайки вивезення самої рослини з країни було суворо заборонене. Здійснювали безліч спроб виростити Pimenta dioica з насіння, але всі вони зазнавали невдачі. Тому тривалий час вважалося, що перцеве дерево може рости лише на Ямайці, де в процесі появи нових рослин як симбіонти брали участь місцеві птахи. Учені-ботаніки намагалися повторити цей пташиний досвід, використовуючи послід, але безрезультатно, аж поки хтось випадково не спробував посадити насіння запашного перцю, що пройшло через пташиний шлунок. Поштовхом до проростання насіння, як виявилося, були особливе кислотне середовище в травному тракті птахів і підвищена температура.

(далі буде)