Усе про спеції. Запашний перець. Частина II

Мореплавець Христофор Колумб звернув увагу на Pimenta dioica ще під час своєї другої подорожі до Вест-Індії, але запашний перець залишався маловідомим у Європі до першої половини сімнадцятого століття. Сталося так, що ця спеція з’явилася тут винятково завдяки євреям-сефардам — біженцям, які торгували нею в Сантьяго-де-ла-Вега (іспанському місті) та Порт-Роялі (Ямайка). Інші євреї, купці, які прибували сюди зі Старого Світу, вивозили Pimenta dioica до таких відомих центрів світової торгівлі, як Константинополь, Венеція, Генуя, Амстердам і Лондон.

Коли запашний перець з’явився в Лондоні, спочатку його називали «ньюспайс», що перекладається як «нова спеція». Саме англійці першими пробудили серед європейців повальне захоплення цим видом перцю. Вони приправляли Pimenta dioica буквально все — від всіляких солінь і маринадів до м’ясних рагу. Оскільки основна частка експорту запашного перцю до Старого Світу припадала на Ямайку, багато європейців називали його також «ямайським перцем». Сьогодні запашний перець вирощують не лише на згаданому острові, а й на Кубі та Барбадосі.

Ареал природного поширення запашного перцю простягається на північ Америки до півострова Юкатан у Мексиці, охоплює Беліз, Гватемалу й спускається південніше — до Центральної та Південної Америки, де можна зустріти дерева цієї спеції заввишки до шести метрів! Ягоди юкатанської Pimenta dioica відрізняються від ямайських як смаком, так і ароматом. Хоча за якістю вони нічим не поступаються останнім. У посушливому тропічному й субтропічному кліматі Мексики вирощують два види цієї рослини: «Pimiento gorda» та «Pimiento de Tabasco». Їхні ягоди місцеві жителі переважно й використовують у кулінарії. Pimiento de Tabasco, до речі, дав назву знаменитому гострому перцю табаско, який з’явився в Америці за часів громадянської війни між Півднем і Північчю. Один із солдатів помилково використав цей перець замість звичайного чилі.

Відомо, що в торгівлі запашним перцем між Новим і Старим Світом доволі активно брали участь мориски (маври, які в ранньому Середньовіччі жили на іспанських територіях і таємно сповідували іслам).

У багатьох народів Pimenta dioica називали по-різному (piment, piperi, pjerets, pepe, pfeffer), але всі вони сприймали цю спецію як черговий різновид перцю. Араби запозичили її назву від солодкого перцю — «філфіл інфраньї халу». Літературною китайською запашний перець називають «ганьяо», а кантонською — «гам ю». Алжирські бербери називають його «фулфул мексик», що означає «мексиканський перець» (ця назва з’явилася завдяки тому, що запашний перець зазвичай потрапляв до Магрибу в потоці мексиканських товарів, який ішов через Андалусію та Марокко).

Pimenta dioica широко поширилася в більшості національних кухонь світу. Наприклад, у ямайських пастах і маринадах для різних видів м’яса запашний перець є головним інгредієнтом, який традиційно поєднують із чорним перцем, перцем чилі, корицею, часником, соком лайма та винним оцтом.

Балканські та кавказькі народи використовують запашний перець у своїх стравах так само, як це роблять у турецькій або арабській кухні. В останній Pimenta dioica додають до таких популярних сумішей різних спецій, як «бахарат» і «рас-ель-ханут».

Індійські кухарі в Бенгалі та гінді обов’язково включають запашний перець до маринаду для м’яса під час приготування різних шашликів. Так само цю спецію використовують у левантійській кухні для кебабів і кюфти. Насправді за останні кілька століть у більшій частині Близького Сходу запашний перець із Нового Світу настільки інтегрувався в місцеві кухні, що часом здається, ніби він походить із цього регіону.

Сьогодні цю спецію можна зустріти не лише в м’ясних маринадах, а й у всіляких соусах, консервованих овочах, солодкій і несолодкій випічці та навіть в алкогольних напоях (зокрема коктейлях).

У нас запашний перець зазвичай використовують під час приготування перших страв: бульйонів, супів і борщів. Його також додають до овочевих і м’ясних рагу та, звісно ж, до консервації й солінь.