Все о специях. Душистый перец. Часть II

Мореплаватель Христофор Колумб обратил внимание на Pimenta dioica еще во время своего второго путешествия в Западную Индию, но душистый перец оставался малоизвестным в Европе до первой половины семнадцатого века. Случилось так, что эта специя появилась здесь исключительно благодаря сефардам-евреям — беженцам, которые торговали ею в Сантьяго де ла Вега (испанский город) и Порт Рояле (Ямайка). Другие евреи, купцы, прибывавшие сюда из Старого Света, увозили Pimenta dioica в такие известные центры всемирной торговли как Константинополь, Венеция, Генуя, Амстердам и Лондон.

Когда душистый перец появился в Лондоне, изначально его называли «ньюспайс», что переводится как «новая специя». Именно англичане первыми пробудили среди европейцев «повальное» увлечение этим видом перца. Они приправляли Pimenta dioica буквально все – начиная от всевозможных солений и маринадов и заканчивая мясными рагу. Поскольку основная доля поставляемого в Старый Свет экспорта душистого перца приходилась на Ямайку, многие европейцы называли его также «ямайский перец». Сегодня душистый перец выращивают не только на упомянутом острове, но и на Кубе и Барбадосе.

Диапазон естественного произрастания душистого перца простирается на север Америки до полуострова Юкатан в Мексике, включает в себя Белиз, Гватемалу и опускается южнее – в Центральную и Южную Америку, где можно встретить деревья этой специи, достигающие в высоту шести метров! Ягоды юкатанского Pimenta dioica отличаются от ямайских — как по вкусу, так и по аромату. Хотя по своему качеству они ни в чем не уступают последним. В засушливом тропическом и субтропическом климате Мексики выращиваются два вида этого растения: «Pimiento gorda» и «Pimiento de Tabasco». Их-то ягоды, в основном, и используют в кулинарных целях местные жители. Pimiento de Tabasco, кстати, дал имя знаменитому острому перцу Табаско, который появился в Америке во времена гражданской войны между южанами и северянами. Один из солдат по ошибке использовал этот перец вместо обычного чили.

Известно, что в торговле душистым перцем между Новым и Старым Светом принимали достаточно активное участие мориски (мавры, в раннем средневековье проживающие на испанских территориях и тайно исповедующие ислам).

У многих народов Pimenta dioica называли по-разному  (piment, piperi, pjerets, pepe, рfeffer), но все они воспринимали эту специю, как очередную разновидность перца. У арабов его имя было позаимствовано у сладкого перца – «филфил инфраньи халу». На литературном китайском душистый перец величают «ганьяо», а на кантонском – «гам ю». Алжирские берберы называют его «фулфул мексик», что означает «мексиканский перец» (это имя появилось благодаря тому, что душистый перец, как правило, попадал в Магриб в потоке мексиканских товаров, идущем через Андалузию и Марокко).

Pimenta dioica получил широкое распространение в большинстве национальных кухонь мира. Например, в ямайских пастах и маринадах для различных видов мяса душистый перец является главным ингредиентом, который традиционно сочетается с черным перцем, перцем чили, корицей, чесноком, соком лайма и винным уксусом.

Балканские и кавказские народы  используют душистый перец в своих блюдах точно таким же образом, как делают это в турецкой или арабской кухне. В последней Pimenta dioica добавляют в такие популярные смеси из различных специй как «бахарат» и «рас эль ханут».

Индийские повара в Бенгали и Хинди обязательно включают душистый перец в маринад для мяса во время приготовления различных шашлыков. Точно так же используют эту специю в левантийской кухне для кебабов и кюфты. На самом деле, за последние пару столетий в большей части Среднего Востока душистый перец из Нового света настолько интегрировался в местные кухни, что порой создается впечатление, что он родом из этого региона.

Сегодня эту специю можно встретить, не только в мясных маринадах, но и во всевозможных соусах, консервированных овощах, сладкой и несладкой выпечке и даже в алкогольных напитках (в том числе коктейлях).

У нас душистый перец обычно используют во время приготовления первых блюд: бульонов, супов и борщей. Его также добавляют в овощные и мясные рагу, ну и, конечно же, в консервацию и соления.

Также читайте на нашем блоге: