Усе про спеції. Зірчастий аніс. Частина друга

Бадьян застосовують у французьких рецептах глінтвейну, які називаються vin chaud (гаряче вино). Якщо дати каві настоятися з бадьяном, останній поглибить і збагатить її смак. Зірочки спеції можна використовувати кілька разів у кавнику або чашці, оскільки інтенсивність вилучення смакових компонентів бадьяну збільшується із частотою контакту з гарячою водою.

Зірчастий аніс — основне джерело хімічної сполуки, шикімової кислоти, яка є прекурсором у фармацевтичному синтезі осельтамівіру (більш відомого як Таміфлю), ефективного засобу проти грипу. Промисловий метод виробництва шикімової кислоти з використанням ферментованих бактерій кишкової палички був відкритий у 2005 році й застосований під час пандемії свинячого грипу 2009 року для розв’язання проблеми нестачі Таміфлю. Це також спричинило зростання цін на бадьян як сировину для шикімової кислоти. Станом на 2018 рік ферментацію кишкової палички все ще вважали кращою за будь-який інший спосіб виробництва шикімової кислоти, необхідної для синтезу Таміфлю. Дослідження показують, що бадьян можна використовувати як антикворумний і протибіоплівковий агент у харчовій матриці.

Японський зірчастий аніс (Illicium anisatum), схожий на розглянуту спецію, дуже токсичний і неїстівний; у Японії його ніколи не застосовували в кулінарії, натомість спалювали як пахощі. Випадки захворювання, включно із серйозними неврологічними наслідками, як-от судоми, про які повідомлялося після вживання бадьянового чаю, можуть бути наслідком навмисної, економічно мотивованої фальсифікації цього виду. Японський зірчастий аніс містить нейротоксин «анізатин», який у разі вживання всередину може також спричинити запалення нирок (нефрит), сечовивідних шляхів та органів травлення.

Болотний зірчастий аніс Illicium parviflorum — ще одне схоже дерево, що росте на півдні Сполучених Штатів. Через його токсичність його не слід використовувати ні як народний лікувальний засіб, ні як інгредієнт для приготування їжі.

Аніс Pimpinella anisum, який також називають анісом або рідше аніксом, не слід плутати із зірчастим анісом (Illicium verum). Це квіткова рослина родини Apiaceae, що росте в районах Східного Середземномор’я та Південно-Західної Азії.

Смак і аромат його насіння схожі на деякі інші спеції, як-от бадьян, фенхель і лакриця. Його широко культивують і використовують для ароматизації їжі, цукерок та алкогольних напоїв, особливо в Середземноморському басейні.

Назва «аніс» походить від латинського слова «анісум» або грецького «анісон», що означає кріп.

Pimpinella anisum — це однорічна трав’яниста рослина, що виростає до 90 см заввишки й більше. Листки біля основи рослини прості, від 1 до 5 см завдовжки й неглибоко лопатеві, а ті, що вище на стеблах, — перисті, розділені на численні дрібні листочки. Квітки білі або жовті, діаметром близько 3 мм, зібрані в щільні зонтики. Плід анісу — довгастий і сухий, завдовжки до 3–6 мм.

Аніс є харчовою рослиною для личинок деяких видів лускокрилих (метеликів і молей), зокрема липової п’ядухи, крапака та полинової п’ядухи.

(далі буде)