Усе про спеції. Зірчастий аніс. Частина третя

Перші поля культивованого анісу з’явилися в Єгипті та на Близькому Сході, до Європи його почали завозити через лікувальні властивості. У Єгипті його вирощують уже близько чотирьох тисяч років!

Найкраще аніс росте на легкому, родючому, добре дренованому ґрунті. Висаджувати насіння слід, щойно ґрунт навесні добре прогріється. Оскільки рослини мають стрижневий корінь, вони погано пересаджуються після вкорінення, тому їх слід або висаджувати на остаточному місці, або пересаджувати, поки сіянці ще відносно маленькі.

У західній кухні аніс уже давно використовують для ароматизації солодкої випічки, десертів, напоїв і цукерок. Це слово нерідко використовують не лише для уточнення виду спеції, а й для позначення її лакричного смаку. Найпотужніший ароматичний компонент ефірної олії анісу, анетол, міститься як в анісі, так і в неспорідненій спеції — зірчастому анісі (Illicium verum), або бадьяні, який широко використовують у стравах Південної, Південно-Східної та Східної Азії. Виробництво бадьяну значно дешевше, і він поступово витіснив аніс на західних ринках: у 2000-х виробництво ефірної олії анісу становить лише 8 тонн порівняно з 400 тоннами бадьяну.

Як і в усіх спецій, склад анісу значно варіюється залежно від походження та методу вирощування. Перед вами типові значення для основних компонентів анісу:

Вологість: 9–13%

Білки: 18%

Жирна олія: 8–23%

Ефірна олія: 2–7%

Крохмаль: 5%

N-вільний екстракт: 22–28%

Сира клітковина: 12–25%

Крім того, продукти з насіння анісу також мають містити понад 0,2 мілілітра ефірної олії на 100 грамів спеції.

Ефірну олію анісу можна отримати з плодів за допомогою парової дистиляції або екстракцією з використанням надкритичного діоксиду вуглецю. На кількість отриманої ефірної олії впливають умови вирощування та метод екстракції, при цьому надкритична екстракція ефективніша. Незалежно від техніки отримання олії, основним її компонентом є анетол (80–90%) із другорядними компонентами, серед яких анісальдегід, естрагол, псевдоізоевгеніл і метилбутирати. Водночас саме анетол відповідає за характерний запах і смак анісу.

Аніс — солодкувата й дуже ароматна спеція, що вирізняється характерним смаком.

Насіння, ціле або мелене, використовують для приготування різних чаїв, зокрема трав’яних (окремо або в поєднанні з іншими ароматичними травами), а також у великій кількості етнічних кондитерських виробів і випічки, включно із чорними мармеладками, кульками британського анісу, краплями «троах», австралійськими анісовими цукерками, новозеландськими «колесами», італійською піцою, німецькими pfeffernüsse і springerle, австрійськими anisbögen, голландськими muisjes, новомексиканськими «бізкочитос» і перуанськими «пікаронами». Аніс — ключовий інгредієнт мексиканських «атоле-де-аніс» і «чампуррадо», які схожі на гарячий шоколад. В Індії та Пакистані його вживають як освіжувач подиху, а також як засіб для поліпшення травлення після їди. З тією самою метою давні римляни часто подавали приправлені прянощами пироги з анісом, так звані усами, наприкінці бенкету. Ця традиція подавати пиріг наприкінці урочистості згодом перетворилася на правило подавати торт на весіллі.

(далі буде)