Усе, що вам необхідно знати про трюфелі. Частина II

Трюфелі стали популярними в Європі в ранній період Середньовіччя й уперше удостоїлися честі потрапити до переліку приправ королівської кухні при дворі Франциска I — видатного покровителя мистецтв, визнаного батька французького Відродження (наприклад, його королівську резиденцію Шато-де-Шамбор серед інших відомих французьких та італійських живописців розписував сам Леонардо да Вінчі, який тоді ж подарував Франції Мону Лізу).

Утім, по-справжньому західноєвропейська кухня (зокрема французька) почала віддавати перевагу природним для європейського континенту харчовим приправам, таким, наприклад, як трюфелі, на противагу «важким спеціям Сходу», лише в другій половині XVII століття. У цей час трюфелі стали мати великий попит на паризькому ринку — переважно їх постачали французькі селяни, які на той час уже давно вживали цей делікатесний продукт. Жан Антельм Брійя-Саварен, відомий французький адвокат і гастроном, писав 1825 року: «Трюфелі в Парижі настільки дорогі, що їх можуть дозволити собі за обідом лише знатні панове та дорогі утриманки». Особливим делікатесом у сучасників Саварена вважалася індичка з трюфелями. Щодо цієї страви композитор Джоаккіно Россіні якось пожартував так: «За все своє життя я плакав лише тричі: коли провалилася моя перша опера, коли вперше почув гру Паганіні на скрипці й коли на пікніку в човні ми впустили за борт індичку з трюфелями».

Саме тоді історія трюфелів із наукового погляду стає послідовнішою, але на їхньому смаку це, звісно, ніяк не позначається. 1699 року англійський натураліст Джон Рей заявляє, що у випадку з трюфелями ми маємо справу зі спорами, і докладно описує їхню мікроструктуру. 1711 року французький ботанік Етьєн Франсуа Жоффруа одним із перших ідентифікує трюфелі як різновид грибів, а 1729 року Флорентіне Бернардо виділяє два види чорних трюфелів: Tuber Melanosporum і Tuber Aestivum. 1780 року польський учений Мішель-Жан де Борш у своїй праці «Нотатки про п’ємонтські трюфелі» дає детальну характеристику морфологічних та органолептичних особливостей трюфелів. Високу якість італійських трюфелів відзначає Урбен Дюбуа в книгах «Кулінарія і світ», а також «Класична кулінарія». У своїх працях він також дає чимало слушних порад щодо практичного використання цих грибів у різних соусах і стравах.

Наприкінці XIX століття професор Туринського університету Джузеппе Джибеллі завдяки відкриттю міцелію починає міркувати про культивування трюфелів і робить принципове спостереження про симбіотичний зв’язок між насадженнями дубів і поширенням Melanosporun Truffle, тобто чорних трюфелів хорошої якості.

У XX столітті стають дедалі відомішими білі трюфелі, особливо п’ємонтські «Alba tartufi». Після закінчення Другої світової війни, у 60–70-ті роки, білі трюфелі починають знаходити в Монферрато, Роеро, Монрегалезе, Валлі-Куроне, Груе та Оссоне — італійських регіонах, де умови для вирощування цих грибів є цілком придатними.

Класифікація різних видів трюфелів ґрунтується передусім на їхніх морфологічних характеристиках: формі, розмірі, кольорі, запаху, смаку, рисунку зрізу тощо. Різновиди трюфелів визначають у лабораторних умовах за особливостями спор або за допомогою молекулярно-біологічного аналізу.

У світі розрізняють шістдесят три види грибів, із них двадцять п’ять визначають як трюфелі. Лише дев’ять зі згаданих трюфелів визнані їстівними, а на ринку представлені тільки п’ять. На них ми й зупинимося докладніше в наступній, заключній частині нашої історії про трюфелі.

(далі буде)