Вершкове масло «Кафе де Парі», або «ле бер Кафе де Парі»

«Кафе де Парі» — складний соус на основі вершкового масла або вершків, який традиційно подають до смаженої на грилі яловичини. Якщо м’ясо готують у вигляді антрекота (в англо-американській системі — ribeye) або фо-філе (faux-filet, відруб зі спинної частини туші, близький до strip steak або sirloin), страву із цим соусом називають «антрекот Кафе де Парі».

Соус «Кафе де Парі» став популярним у 1940-х роках завдяки однойменному ресторану, відкритому 1930 року в Женеві. Власником ресторану на той час був Артур-Франсуа Дюмон, відомий також як Фредді, а створення соусу приписують його тестеві, месьє Буб’єру. Останній володів тоді «Restaurant du Coq d’Or» — рестораном «Золотий півник» — і подарував рецепт соусу дочці, а вона передала його чоловікові. Дюмон був підприємливим і далекоглядним молодим чоловіком: він не лише негайно взяв соус на озброєння, а й, виявивши його приголомшливий успіх серед клієнтів, назвав так само, як своє кафе. Ще одним подарунком Буб’єра подружжю Дюмонів була порада подавати цей соус із яловичим антрекотом. Антрекот «Кафе де Парі» й сьогодні залишається фірмовою стравою закладу. Однак тепер про нього знають не лише постійні відвідувачі, а й усі поважні гурмани Західної Європи, Азії та Америки. Адже нині соус «Кафе де Парі» готують за ліцензією в «Кафе де Парі» у Лозанні, «А л’Антрекот» у Сьйоні, «Брассері л’Антрекот» у Лісабоні та Порту, а також у мережі ресторанів «Антрекот Кафе де Парі» в Дубаї, Кувейті, Ер-Ріяді, Гонконзі та Стокгольмі. Дуже схожий соус подають у ресторанах під брендом «Антрекот», що належать родині де Сарсів, у таких великих містах світу, як Париж, Ліон, Тулуза, Женева, Нью-Йорк, Лондон і Бейрут.

Обидві згадані ресторанні групи — «Кафе де Парі» й «Антрекот» — вважають перелік інгредієнтів і спосіб приготування соусу своєю комерційною таємницею. Попри це, паризька газета «Ле Монд» стверджує, що в закладах «Ле Реле де Веніз л’Антрекот» до складу такого соусу входять листя та квіти чебрецю, вершки, біла діжонська гірчиця, вершкове масло, вода, сіль і білий перець. Згідно з публікацією, в одній сковороді чебрець готують, доки він не почне змінювати колір, тоді як в іншій на слабкому вогні уварюють вершки з гірчицею, ароматизовані квітами тієї самої трави, протертими у вершкову суміш через дрібне сито. Коли соус починає густішати, до нього додають вершкове масло й трохи води. Потім усе збивають до шовковистої консистенції та приправляють сіллю й перцем. Щоправда, трохи згодом лондонська газета «Індепендент» стверджувала, що власники групи «Ле Реле де Веніз л’Антрекот» спростували публікацію рецепта в «Ле Монд» як недостовірну.

У ресторанах групи «Кафе де Парі» антрекот подають на подушці з теплого соусу. Тарілку встановлюють на спеціальну підставку й підігрівають свічкою, що горить під нею. Спочатку соус перебуває в замороженому стані й нагадує застиглу щільну піну злегка коричнюватого відтінку. Коли під дією тепла він починає танути, його вигляд повертається до природного зеленувато-пастельного кольору.

Різні варіанти однойменного вершкового масла дещо відрізняються від соусу «Кафе де Парі». Найчастіше їх так і називають — Le Beurre Café de Paris. Мені складно судити, наскільки вони відрізняються від оригіналу, оскільки самого соусу куштувати не доводилося. Водночас, за відгуками обізнаних людей, принципової різниці між соусом і вершковим маслом «Кафе де Парі» немає. Типове ле бер «Кафе де Парі» містить гірчицю, майоран, кріп, розмарин, естрагон, паприку, каперси, зелену цибулю, петрушку, шалот, часник, порошок карі, вустерський соус та анчоуси — усе це збивають із вершковим маслом. З отриманої суміші формують ковбаску, загортають у фольгу й охолоджують. Під час подавання страви відрізають невеликий шматочок масла й кладуть на гарячу поверхню м’яса, де воно поступово тане.

Інгредієнти:

• 250 грамів вершкового масла, розм’якшеного за кімнатної температури
• 1 середня головка цибулі шалот вагою 50–60 грамів (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 середній зубок часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 2 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• По 1 столовій ложці так само добре подрібненого кропу й зеленої цибулі — лише зелена частина
• 1 чайна ложка дрібно порубаного свіжого листя розмарину
• По 1 щедрій дрібці сушеного естрагону та майорану
• Половина чайної ложки солодкої паприки
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• Половина столової ложки вустерського соусу
• 2 маленькі філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 1 чайна ложка каперсів (дрібно порубати)
• 20 мл мадери
• Свіжовичавлений сік і цедра половини невеликого лимона
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій глибокій мисці за допомогою міксера збиваємо вершкове масло, доки воно не стане шовковистим і не набуде блідого відтінку.
2. Потім додаємо всі інгредієнти, крім зелені, солі й перцю. Збиваємо до однорідного поєднання. Додаємо три останні компоненти та перемішуємо вручну.
3. З отриманої суміші формуємо ковбаску й загортаємо її у фольгу. Кладемо в морозильну камеру до моменту використання.
4. Безпосередньо перед використанням ле бер «Кафе де Парі» відрізаємо від охолодженої ковбаски невеликий шматочок і даємо йому постояти, доки температура не підніметься до кімнатної.
5. Таке масло чудово пасує до всіх видів смаженої та приготовленої на грилі яловичини.