Вершковий соус із хроном і лимоном

Важко уявити собі деякі українські страви — той самий холодець, свинячі ковбаси або, приміром, сало — без доброї ложки найгострішого соусу з «хрону й буряка» на додачу.

Недарма в багатьох кулінарних істориків цей зовсім непоказний на вигляд, але такий, що змушує плакати кожного, хто ризикне взятися за його приготування, корінець часто асоціюється з українською кухнею, а в більшості наших обивателів — із батьківщиною. Водночас хрін у світі культивують із дуже давніх часів. У давньоримських міфах ідеться про те, що ще Дельфійський оракул порадив сонцеликому покровителю лікарів, провісників і музикантів Аполлону частіше вживати в їжу хрін і цінувати його властивості не нижче за золото. Хрін також згадується в єгипетських папірусах, датованих серединою другого тисячоліття до нашої ери. Єгиптяни використовували і корінь, і листя цієї рослини як ефективний лікувальний засіб. Добре знали про лікувальні властивості хрону й ескулапи середньовічної Європи.

Більшість європейських і американських кухарів використовують термін «хрін», маючи на увазі очищений і дрібно натертий корінь хрону, який традиційно змішують з оцтом і сіллю. У Східній Європі, щоб трохи пом’якшити пекучий смак хрону, до нього нерідко додають також буряк, помідори, сметану, часник, як роблять це, наприклад, в Україні. У нас, до речі, крім того, що використовують корінь хрону як приправу до різних страв, восени й узимку засолюють із ним капусту, помідори й огірки, а його листя кладуть навесні в салати та супи.

Гострого запаху й смаку хрону надають ефірна та гірчична олії, що містяться в ньому. У неочищених корінцях хрону довго зберігається кількість вітаміну C, яка викликає мимовільну повагу.

У різних країнах хрін використовують у їжу по-різному. У Великій Британії його зазвичай подають у вигляді соусу з ростбіфом, нерідко як частину традиційної недільної печені. Тут ним також приправляють усілякі топінги для бутербродів і додають його до салатів. В англійській кухні в класичній суміші тертого хрону та яблучного оцту останній іноді замінюють лимонним соком або лимонною кислотою. У Німеччині подібний варіант соусу з хрону відомий під назвою «тафельмеретіх». У Великій Британії також дуже популярний соус із Тьюксбері, маленького містечка, розташованого в графстві Глостершир у південно-західній частині країни. Його за старовинною традицією (ще з часів раннього середньовіччя) готують із тертого хрону й місцевої гірчиці. Про тьюксберійський соус згадує Шекспір у «Генріху IV» (частина друга), де головний персонаж п’єси каже: «Його дотепність не поступається гірчиці Тьюксбері». Дуже схожа гірчиця з хроном, названа «крензенф» або «мееретішзенф», поширена в Австрії та деяких частинах Східної Німеччини.

Американці воліють змішувати тертий хрін із майонезом або додавати його до салатних заправок. Хрін — незмінний інгредієнт знаменитого коктейлю «Кривава Мері».

Народи Центральної та Східної Європи слово «хрін» вимовляють хоч і на різні лади, але дуже схоже. Тут найпопулярніші два види соусу з хрону: перший — так званий червоний хрін, який готують із додаванням буряка; другий — «білий» хрін, приготований без буряка з тертого хрону в чистому вигляді, іноді з додаванням молочних або кисломолочних продуктів.

Ми приурочили приготування нашого вершкового соусу з хроном і лимоном до новорічного рецепта гефілте-фіш. Хоча за давньою традицією ашкеназі, тобто євреї, які населяють Європу й фактично створили цю одну з найсмачніших страв із риби, подають до неї соус із хрону та буряка. Однак ми вже так робили, тому сьогодні вирішили запропонувати вам дещо інший варіант подавання.

Утім, цей соус дуже універсальний, і право вирішувати, до якої страви його подавати, я залишаю виключно за вами. Тому обмежуся тут лише одним побажанням: «Смачного!»

(розраховано на 350–400 мл соусу)

Інгредієнти:

• 200 мл домашніх вершків (охолоджених)
• 100 мл звичайного майонезу
• 2 столові ложки очищеного й свіжонатертого кореня хрону
• 2 столові ложки подрібненого листя кропу
• 1,5 столової ложки (або до смаку) свіжовичавленого лимонного соку
• Пів столової ложки подрібненої лимонної цедри
• Пів чайної ложки солі

Приготування:

1. У невеликій мисці ретельно змішуємо разом усі інгредієнти. Зберігаємо в холодильнику в контейнері, що щільно закривається, до одного тижня.