Відварна баранина з карамелізованим фенхелем і молодим часником

Цей рецепт баранини за своєю національною належністю можна вважати нічийним, адже він завис десь посередині між скандинавською, південноєвропейською, арабською та кавказькою кухнями. Але, зрештою, яке це має значення! Адже якщо смачно, а я б навіть сказав, надзвичайно, фантастично смачно, то чорт із нею, із цією самою належністю!

Зізнаюся, я завжди — з раннього дитинства й до сьогодні — любив відварну баранину. Є у простих селянських стравах із вареним м’ясом якийсь незбагненний шарм, особливо в тих, які готують із баранини, а ще краще — з ягнятини. До причин, що незмінно спонукають мене любити їх, я б відніс такі:

Гарна свіжа баранина, зварена у звичайній воді з овочами й мінімумом найнеобхідніших приправ — насінням кінзи, горошинами духмяного й чорного перцю, лавровим листочком тощо, — має неповторний і дуже делікатний аромат із ледь вловимим молочним акцентом;

таке м’ясо зазвичай виходить дуже ніжним, майже тане в роті, а помилитися з часом його приготування практично неможливо, хоч би наскільки непідготовленими до цього нехитрого кулінарного дійства ви виявилися;

відварна баранина, як, власне, й будь-яке варене м’ясо, відкрита до будь-яких приправ і спецій, так само як і до соусів, даючи вам можливість «пофантазувати» — тут головне не перестаратися;

нарешті, гарніри до такої страви можуть бути найрізноманітнішими: від картоплі, зернових і бобових до звичайних варених або тушкованих овочів, а також зелені.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г баранини на кістці (розібрати на порційні шматки)
• 800 г маленьких бульб картоплі (почистити й розрізати кожну бульбу навпіл)
• 1 головка фенхелю вагою 400 г (видалити верхній шар і нарізати неширокими часточками)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати великими часточками)
• 100 г ягід кизилу
• 1 пучок молодого часнику вагою 130 г (зелені частини нарізати шматочками завдовжки 3–4 см, білі залишити для бульйону)
• 80 г кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками, товсті стебла залишити для бульйону)
• 1 чайна ложка з гіркою насіння фенхелю
• 6 горошин духмяного перцю
• 1 лавровий лист
• 30 мл рідкого світлого меду
• 60 г топленого масла
• 80 мл рослинної олії
• Морська сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 50 мл рослинної олії та смажимо в ній шматки баранини, часточки цибулі й білі частини зеленого часнику протягом 5 хвилин, регулярно перевертаючи. Після цього додаємо стебла кінзи, насіння фенхелю, духмяний перець, лавровий лист і 1 чайну ложку солі. Вливаємо 1,6 літра питної води. Доводимо до кипіння й установлюємо найслабшу інтенсивність вогню. Готуємо під трохи прочиненою кришкою протягом 3 годин. Коли все буде готове, перекладаємо м’ясо в миску й накриваємо кришкою. Бульйон проціджуємо крізь дрібне сито в чисту каструлю.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо решту рослинної олії та обсмажуємо в ній фенхель по 4–5 хвилин із кожного боку, доки він не стане м’яким і добре не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
3. У каструлі з підсоленою водою відварюємо картоплю, доки вона не стане зовсім м’якою, після чого перекладаємо її до сковороди, у якій обсмажували фенхель. Сюди ж кладемо шматочки баранини та вливаємо 700 мл бульйону. Готуємо 15 хвилин. Потім всипаємо фенхель, кінзу та ягоди кизилу. Знімаємо з вогню. Накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
4. У невеликій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо топлене масло та мед. Коли останній повністю розтане, пасеруємо в отриманій суміші молодий часник протягом 5–6 хвилин.
5. Викладаємо баранину на велике блюдо. Приправляємо топленим маслом із часником і негайно подаємо до столу.