Відварна баранина з карамелізованими помідорами, черемшею та сумахом — із моєї вірменської кухні

Моя вірменська бабуся Євгена часто готувала відварну баранину. Її з величезним задоволенням їли всі без винятку — мій дід Левон і батько Клим, численні гості, які в нашому домі практично ніколи не переводилися, ну й, нарешті, зовсім юний тоді я…

Сказати щось певне про бабусин рецепт цієї самої відварної баранини я не можу, адже її завжди готували по-різному. Усе залежало від сезону, доступності тих чи інших інгредієнтів, а часто й просто від настрою Євгени.

Іноді до такої баранини додавали смажену цибулю з неймовірною кількістю топленого масла й усе це зверху посипали зернами граната. Іноді Євгена обмежувалася ніжними гілочками кінзи та потовченим із сіллю часником. А іноді відварна баранина більше нагадувала густий суп, бо її подавали з наваристим бульйоном, приправленим рубаними помідорами й чималою кількістю соусу із зелені, склад якого часто змінювався. Нерідко це були лише баранина з бульйоном, приправлені сіллю та перцем, і маринований портулак…

Сьогодні я поділюся з вами одним із нехитрих способів приготування відварної баранини, який був у репертуарі моєї бабусі Євгени.

Навіть не сумніваюся, що він припаде вам до смаку!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для баранини та бульйону:

• 800 г баранячої лопатки (розібрати на порційні шматочки)
• 2 великі помідори (розрізати кожен на чотири частини)
• 2 невеликі морквини (почистити й нарізати шматочками завдовжки 4–5 см)
• 1 середня головка часнику (зрізати верхівку)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• По одному невеликому пучку селери, кінзи та петрушки
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• Пів чайної ложки насіння фенхелю
• 2 бутони гвоздики
• 1 лавровий лист
• По 8 горошин чорного гострого та духмяного перцю
• Пів столової ложки морської солі середнього помелу
• 2 л питної води

Інгредієнти для песто:

• 100 г черемші (грубо порубати)
• 70 г кінзи (дрібно порубати тонкі гілочки з листочками)
• 50 мл рослинної олії
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для подавання:

• Песто з черемші та кінзи
• 400 г помідорів чері (обсмажити на сухій сковороді до появи коричневих боків)
• 1 столова ложка сумаху
• Листовий лаваш
• Козяча або овеча бринза

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо олію й обсмажуємо в ній моркву, цибулю, часник і всі спеції, доки овочі не підрум’яняться. Потім додаємо зелень, помідори, шматочки баранини та сіль. Вливаємо воду й доводимо до кипіння. За допомогою шумівки видаляємо піну, що утворилася на поверхні, після чого встановлюємо найслабшу інтенсивність вогню. Готуємо під закритою кришкою протягом 3 годин.
2. Для приготування песто кладемо кінзу й черемшу на обробну дошку та ретельно подрібнюємо ножем. Перекладаємо в миску. Вливаємо олію й солимо до смаку. Перемішуємо й відставляємо вбік.
3. Коли м’ясо буде готове, перекладаємо його в миску й накриваємо кришкою, щоб не охололо. Бульйон проціджуємо крізь дрібне сито.
4. Розкладаємо по сервірувальних тарілках шматочки баранини та помідори чері. Вливаємо бульйон. Посипаємо сумахом і песто.
5. Відразу подаємо до столу разом із лавашем і бринзою.