Відварна риба зі смаженим фенхелем і пікантною заправкою зі свіжих помідорів, часнику та зелені

Завдяки тому, що, на відміну від будь-якого м’яса, червоного чи білого, рибне філе, яке використовується в цьому рецепті, готується на порядки швидше (не більше 10–12 хвилин!), варити його слід у бульйоні, який на момент початку цього самого приготування вже містить усі необхідні аромати. В іншому разі шматочки риби просто не встигнуть достатньою мірою просочитися всім тим, що ми планували додати до їхнього природного смаку. Адже найчастіше єдиним способом досягти цього є саме бульйон, до якого й додають усі потрібні ароматичні інгредієнти — овочі, сушені трави, спеції та зелень.

Водночас відварна риба — продукт дуже делікатний і чутливий до всіляких добавок та приправ. Тому із цим потрібно бути дуже обережним, щоб ненароком не зашкодити її природному смаку, надзвичайно сприйнятливому буквально до всього, що ви до нього додасте.

У нашому випадку це була коротка, але виразна лінійка інгредієнтів, яка ідеально вписується в концепцію цієї рибної страви: фенхель, цибуля шалот, помідори, зелень і часник. Останні три інгредієнти потрапили до бульйону з уже готовою рибою у свіжому вигляді як гостра освіжальна заправка.

Я люблю відварну рибу. Однак через ті обставини, які я описав вище, з нею потрібно вміти поводитися. Інакше дуже просто й легко можна все непоправно зіпсувати.

Утім, якщо ви скрупульозно дотримуватиметеся всіх наших указівок, у вас усе неодмінно вийде якнайкраще.

Смачного!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для риби:

• Філе білої риби вагою близько 1 кг (нарізати порційними шматочками)
• 1 велика головка фенхелю (почистити й нарізати поздовжніми часточками)
• 3 головки цибулі шалот (почистити й нарізати невеликими поздовжніми часточками)
• 1 л рибного бульйону
• Пів склянки білого сухого вина
• 2 столові ложки оливкової олії

Інгредієнти для заправки з помідорів, часнику та зелені:

• 4 середні помідори сорту сливка (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• Третина склянки листочків кропу
• 5 стрілок зеленої цибулі (грубо порубати)
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Очищені помідори нарізаємо невеликими кубиками. Кріп, зелену цибулю та часник ретельно подрібнюємо, поєднуємо з помідорами, солимо й перчимо до смаку. Накриваємо заправку плівкою й даємо настоятися, доки готуються решта компонентів страви.
2. Паралельно варимо бульйон. Для цього використовуємо рибний хребет, голову, плавці та хвіст. Бульйон бажано не перевантажувати корінням і спеціями. Пам’ятайте, у вас буде чудова заправка, яка надасть вашому бульйону потрібного аромату.
3. Поки вариться бульйон, можна посмажити фенхель і цибулю шалот. Для цього нагріваємо у великій сковороді з високими бортами оливкову олію та на середньому вогні обсмажуємо в ній часточки фенхелю, час від часу обережно їх перевертаючи, доки на боках не з’являться коричневі плями. Це може тривати приблизно 6–8 хвилин. При цьому посипаємо фенхель парою дрібок солі. Перекладаємо на тарілку й ту саму процедуру повторюємо з цибулею шалот. Вливаємо у сковороду біле вино й деглазуємо протягом 3–4 хвилин, доки воно не увариться вдвічі. Після цього повертаємо фенхель у сковороду й додаємо гарячий рибний бульйон, а також шматочки риби. Доводимо до кипіння, готуємо на середньо-слабкому вогні близько 8–10 хвилин, стежачи, щоб риба не стала надто м’якою.
4. Щойно риба буде готова, знімаємо сковороду з вогню. Розкладаємо шматочки риби по глибоких сервірувальних тарілках разом із часточками фенхелю та цибулі шалот. Вливаємо зверху гарячий рибний бульйон.
5. Після цього викладаємо в кожну тарілку щедру порцію гострої заправки й негайно подаємо до столу зі свіжим хлібом, коржиками або листовим лавашем.

Примітка:

Тим, у кого немає цього надзвичайно корисного кухонного інструмента для подрібнення зелені, наполегливо рекомендую його придбати. Утім, за його відсутності можете використати ніж із великим масивним лезом або сікач середнього розміру.