В’єтнамські рисові млинці з рибою, куркумою, свіжими овочами та зеленню

Позначені часом і вкорінені в традиції рецепти важливі в обох випадках: і як віхи минущої історії сім’ї, роду чи навіть цілої нації, і як характерні елементи певної культури для чужоземців, які нею цікавляться. До останніх, наприклад, належимо й ми з вами щодо цих чудових в’єтнамських млинців із рибою, куркумою та свіжими овочами. Ба більше, розвиваючи тему традиційних рецептів, слід наголосити, що чимало людей, яких заведено називати «пуристами», під час відтворення автентичних страв рішуче наполягають на недоторканності навіть найменшої літери в згаданих рецептах. Саме так, мовляв, у бездоганній цілісності й чистоті слід зберігати та передавати з покоління в покоління традиції свого народу, зокрема й кулінарні. З останнім твердженням важко не погодитися. Справді, культуру країни, де ти народився й виріс, потрібно цінувати та берегти. Однак хто сказав, що вона не потребує примноження? Питання лише в тому, хто виконує цю почесну функцію і наскільки внесені зміни відповідають духові того, що було закладено в певне культурне явище від початку. Повторюся, навіть якщо йдеться про звичайний рецепт! Водночас критично важливо, щоб історію страви з усіма її перетвореннями постійно згадували публічно, шанували й у жодному разі не відкидали як щось другорядне або вже залишене в далекому минулому.

Усе сказане повною мірою стосується в’єтнамської кухні, точніше місцевої індустрії громадського харчування, що виросла з неї. Після війни з американцями й ближче до кінця минулого століття, завдяки значному збільшенню потоку туристів, вона отримала потужний економічний поштовх і почала бурхливо розвиватися в різних напрямах. В’єтнамська кухня, яка тепер значною мірою пристосовується до вподобань численних приїжджих з інших країн (адже В’єтнам орієнтується не лише на сільське господарство, а й на туризм), була змушена змінюватися. Крім того, через активну міграцію в’єтнамців, що помітно посилилася в останні п’ятдесят років, і формування потужної діаспори в інших країнах світу (особливо у США, Франції, Німеччині, Канаді, Австралії, Нідерландах, Норвегії та Швеції) постало питання збереження культурної спадщини залишеної батьківщини в нових умовах.

Це докорінно вплинуло на в’єтнамську кухню за кордоном, де вже майже не залишилося ресторанів зі стовідсотково автентичною її версією (принаймні можу судити про це за тими європейськими та північноамериканськими країнами, де я бував). Ось чому завдання підтримання кулінарних традицій для сучасного В’єтнаму далеко не пусте, а уряд та ентузіасти докладають чималих зусиль для їх популяризації в усьому світі.

Цей рецепт рисових млинців — ідеальний приклад послідовного й гармонійного розвитку в’єтнамської кухні, адже його створено на основі знаменитої в’єтнамської страви «ча-ка-ла-вонг», або просто «ча-ка», що являє собою смажену в олії рибу з цибулею та кропом.

І ось іще що: у В’єтнамі рисові млинці зазвичай подають окремо від тарілки зі смаженими овочами та зеленню, щоб гості могли власноруч начинити роли на свій розсуд, але для зручності ми зробили це до подавання на стіл. Подаємо млинці з пікантним в’єтнамським соусом «нуок чам».

(розраховано на чотири порції, або шістнадцять ролів)

Інгредієнти:

• 400 грамів філе білої риби зі шкірою, нарізаного поперечними шматками завширшки близько 5–6 см (ми використали філе коропа)
• 300 грамів свіжих огірків, нарізаних тонкими брусочками розміром 6×0,3×0,3 см
• 2 середні стебла селери (нарізати так само, як огірки)
• 1 невеликий манго (очистити від шкірки, м’якоть нарізати так само, як огірки й селеру)
• 4 великі зубчики часнику (очистити й дрібно посікти)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі та ще чверть чайної ложки для соусу нуок чам
• 3 см кореня імбиру (очистити й дрібно посікти)
• 6–7 листків латуку (порвати смужками завширшки близько 1–1,5 см)
• Невеликий пучок кропу (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 чайна ложка куркуми
• Свіжовичавлений сік одного лайма
• 20 мл рибного соусу
• 1 столова ложка соєвого соусу
• 1 столова ложка цукру
• 16 листів рисового паперу та ще кілька на випадок, якщо залишиться невикористана начинка
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. У невисокій мисці середнього розміру змішуємо по 1 столовій ложці імбиру та часнику, додаємо соєвий соус, куркуму, перець чилі й дрібку солі.
2. Тим часом готуємо в’єтнамський соус нуок чам. Для цього в маленькій мисці розчиняємо цукор у 80 мл теплої води, додаємо свіжовичавлений сік лайма, рибний соус, чверть чайної ложки перцю, часник та імбир, що залишилися. Перемішуємо й відставляємо до подавання.
3. Дістаємо рибу з холодильника. У середній сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо 40 мл рослинної олії. Смажимо шматки риби на вогні трохи вище середнього 4–5 хвилин, помішуючи, доки вони не підрум’яняться з обох боків. Перекладаємо на тарілку й розбираємо на маленькі шматочки.
4. У середню миску наливаємо теплу воду. Занурюємо в неї лист рисового паперу й перекладаємо на чисту робочу поверхню або дошку. Зверху кладемо латук і гілочки кропу, брусочки огірка, селери й манго, а також рибу. Щільно загортаємо у формі маленького голубця. Повторюємо те саме з рештою млинців. Розподіляємо начинку так, щоб її вистачило на всі млинці.
5. Подаємо млинці разом із соусом нуок чам.