В’єтнамський суп «фо» зі свинячим язиком

Фо — одна з найпопулярніших в’єтнамських страв, яку на її батьківщині традиційно продають на вулицях, а в інших країнах вона є незмінною частиною меню будь-якого в’єтнамського ресторану. Про неї я вже колись писав на сторінках нашого блогу.

Суп фо з’явився на початку двадцятого століття в північній частині В’єтнаму — у провінції Намдінь, розташованій на південь від Ханоя. Рідною домівкою фо вважають два села згаданої провінції: Ван Ку та Дао Ку. За твердженнями самих жителів цих сіл, суп фо тут їли ще задовго до французької колонізації.

Хоча страви, подібні до фо, існували в Намдіні й раніше, в’єтнамський історик і культуролог Трінь Куань Дунь стверджує, що по-справжньому популярною ця страва стала у двадцятому столітті. Це сталося з двох основних причин: по-перше, яловичина стала доступною у В’єтнамі лише на початку минулого століття через зростання попиту на неї з боку французів, які тоді перебували в країні; по-друге, поява яловичини дала змогу китайським заробітчанам, яких у країні було чимало, купувати яловичі кістки й готувати з них страву, схожу на фо. Усе це помітно підвищило серед в’єтнамців популярність, а головне — доступність їхнього власного фо.

Традиційно фо продавали з першою зорею або з настанням сутінків самотні вуличні торговці, які галасливо пересувалися вулицями зі своїми «дань фо» (коромислом, на одному кінці якого містилася скринька з тліючим деревним вугіллям, а на іншому висіла схожа скринька з усіма необхідними інгредієнтами для приготування супу фо: локшиною, спеціями та посудом). Продавців фо легко впізнавали, адже вони носили головний убір під назвою «му фо» — спеціальні фетрові капелюхи, що зігрівали їхні голови прохолодними вечорами та вранці.

Першими закладами в Ханої, які 1918 року почали подавати фо під дахом, стали в’єтнамський ресторан Кат Туонг на вулиці Кау Го та дешева китайська забігайлівка на вулиці Бо Хо. У 1925 році житель села Ван Ку на ім’я Ван відкрив у Ханої перший ресторан, де подавали фо в тому вигляді, у якому його було заведено готувати в провінції Намдінь.

Рецепт в’єтнамського супу «фо» я підгледів в Андреа Нгуєн — в’єтнамсько-американської авторки, викладачки кулінарії та засновниці англомовного сайту Viet World Kitchen. Для приготування ароматного насиченого бульйону для цього фо вам знадобляться яловичі кістки (я, за своєю звичкою, купую «відкриті» мозкові кістки, адже бульйон із них виходить найнаваристішим, але ви можете взяти й цукрові), спеції та кілька годин терпіння. До інгредієнтів, які запропонувала Андреа, я додав свинячий язик. Він, до речі, чудово вписався в цей суп, і, сподіваюся, авторка рецепта не буде на мене в образі, як і ви. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для бульйону:

• 2 великі яловичі мозкові кістки, відкриті з обох боків
• 1 головка жовтої цибулі (почистити й розрізати на чотири частини)
• 1 велике яблуко сорту Фуджі (видалити насіннєву камеру й нарізати на 6–8 частин)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити, нарізати невеликими шматочками й розчавити ножем)
• Грубі стебла кінзи
• 1 зірочка анісу
• Третина палички кориці (не більш ніж 2 см)
• 2 бутони гвоздики
• 1,5 столової ложки рибного соусу
• Цукор до смаку
• 1 чайна ложка морської солі

Інгредієнти для свинячого язика:

• 1 невеликий свинячий язик вагою до 600 грамів
• 1 лавровий листок
• 5–6 горошин духмяного перцю

Інгредієнти для фо:

• 200 грамів рисової локшини
• 1 середній пучок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки до 5 см і швидко обсмажити в невеликій кількості олії)
• 1 середній пучок кінзи (листя з ніжними стеблами відокремити, грубі стебла залишити для бульйону)
• 8–10 листочків свіжої м’яти
• 1 стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння, нарізати кільцями)

Приготування:

1. Спочатку займемося бульйоном для фо та свинячим язиком, оскільки ця процедура забере більшу частину загального часу приготування.
2. Викладаємо язик у каструлю середнього розміру й додаємо близько трьох літрів води. Доводимо до кипіння та варимо 8–10 хвилин. Воду зливаємо, а язик промиваємо проточною водою. Повертаємо язик до чистої каструлі, вливаємо таку саму кількість води й доводимо до кипіння. Збираємо піну та додаємо у воду решту інгредієнтів. Зменшуємо вогонь до слабкого й під прочиненою кришкою варимо протягом 2–2,5 години. Викладаємо язик на обробну дошку й, щойно він трохи охолоне, очищаємо від шкірки. Нарізаємо скибочками завтовшки до 1 см. Перекладаємо в тарілку й накриваємо плівкою.
3. Перший етап приготування бульйону виконуємо так само, як починали варити язик. Коли друга вода закипить, збираємо піну й додаємо всі інгредієнти, необхідні для приготування бульйону (крім солі, цукру та рибного соусу). Готуємо на слабкому вогні під кришкою близько 2–3 годин. Після цього проціджуємо бульйон крізь дрібне сито й додаємо до нього цукор і рибний соус. Солимо до смаку. У результаті у вас має залишитися близько 2–2,5 літра бульйону. Цього буде достатньо для супу на чотирьох.
4. У великий сотейник вливаємо бульйон і доводимо до кипіння. Викладаємо сюди ж локшину та зелень. Вимикаємо вогонь, одразу накриваємо кришкою й даємо постояти приблизно 10 хвилин.
5. Розливаємо суп фо по тарілках, викладаємо в них язик і посипаємо зверху кільцями гострого перцю.