Вінегрет? Це зовсім не те, що ви подумали… або — родом із Парижа

Багато хто з вас звик думати (і щасливо перебуває в цій омані донині), що «вінегретт» — це наш слов’янський салат, без якого не обходиться жодне більш-менш значне українське застілля. Це правда, «вінегрет» — майже чергова страва в меню будь-якої середньостатистичної слов’янської родини. Однак чи вловили ви різницю в написанні цих двох узятих у лапки назв? Між стравами, які маються на увазі під ними, лежить прірва як у змістовому наповненні, так і в часі та місці походження.

Згідно з тлумачним словником Мерріам-Вебстер слово «вінегретт» має два значення:

1) маленька інкрустована коробочка або пляшечка з перфорованим верхом, яку використовують для зберігання ароматичного вмісту, наприклад нюхальних солей;

2) соус, приготований з оливкової олії, оцту й різних приправ, який використовують для салатів, холодного м’яса або риби, — його також називають «французькою заправкою».

Саме це друге визначення терміна «вінегретт» у вебстерівському словнику нас і цікавить у цьому контексті. Абсолютно первинна, базова формула вінегретту (або французької заправки, якщо хочете) — три рівні частини оливкової олії до однієї такої самої частини винного оцту (червоного або білого). Звучить дуже звично, ніби цей соус був із нами завжди й усюди, чи не так? І водночас звучить дуже по-французьки. Адже недарма ще 1877 року в британському «Словнику кулінарних термінів Касселя» стверджувалося: «Соус а-ля вінегретт найбільше поширений у Парижі й подається з холодними наїдками. Там його готують із салатної олії, винного оцту, шалоту або зеленої цибулі з перцем і сіллю. Якщо у вас немає упередження до олії, то такий соус безмежно перевершує смаковими якостями звичайне поєднання оцту, солі й перцю. Цей соус особливо добрий із холодною телячою головизною, холодним лососем або яйцями, звареними круто. Те саме стосується холодних овочів — спаржі або артишоку. Соус вінегретт чудово уживається з нашими англійськими гастрономічними звичками».

Насправді різні страви в Європі та Англії почали заправляти олією й оцтом (щоправда, це було привілеєм заможних людей) задовго до того, як ця суміш отримала таке незалежне визначення, як «соус». Однією з цілком очевидних і незаперечних переваг оцту є його здатність консервувати продукти для багатоденного зберігання, яку повсюдно використовували в кулінарії до появи холодильників.

Однак у далекому минулому цей соус уявлявся нашим предкам зовсім інакше. Ось вам рецепт вінегретту, знайдений істориками кулінарії у французькому манускрипті початку XV століття, умовно названому «З кухні» (франц. — Du fait de cuisine): «І знову про вінегретт… тому, хто зважився приготувати вінегретт, слід узяти й добре промити свинячу печінку, а потім запікати над яскраво тліючим вугіллям, доки вона повністю не приготується. Після цього йому слід покласти печінку на відповідну поверхню й добре порубати. А наступним кроком нехай він візьме чималу кількість цибулі, почистить її, помиє, подрібнить і тушкує в доброму смальці. Для вінегретту нехай також візьме найкраще Бордо з тих, що можна дістати, і змішає з бульйоном із яловичини або баранини. Коли це буде зроблено, він має взяти кілька скибок білого хліба й підрум’янити їх на вугіллі, а потім покласти в бульйон, не забувши додати до хліба білий імбир, корицю, перець і сіль. Тоді вже, після того як приготується, залишається процідити приготоване й приєднати до тушкованого м’яса».

У Європі XIX століття поєднання оливкової олії та винного оцту почали називати французькою заправкою або соусом.

Для вашої зручності наводжу нижче майже всі можливі варіанти приготування різних соусів вінегретт:

Базовий вінегретт (1/4 склянки):

• Три столові ложки оливкової олії
• Дві столові ложки винного оцту (крім бальзамічного)
• Свіжомелений чорний перець

Італійський вінегретт:

• Базовий вінегретт
• Пів чайної ложки подрібненого часнику
• Пів чайної ложки італійських трав
• Одна щіпка червоного перцю великими пластівцями

Легкий беконовий вінегретт:

• Базовий вінегретт (використовуйте кукурудзяну олію та яблучний оцет)
• Одна чайна ложка подрібненого бекону
• Пів столової ложки подрібненої ріпчастої червоної цибулі
• Щіпка насіння селери (за бажанням)
• Чверть чайної ложки гірчиці (за бажанням)
• Одна-три чайні ложки коричневого цукру до смаку

Гірчичний вінегретт:

• Італійський вінегретт
• Одна чайна ложка діжонської гірчиці
• Одна-три чайні ложки меду

Базовий крем-вінегретт:

• Базовий вінегретт
• Дві-три столові ложки майонезу
• Столова ложка грецького йогурту

Вінегретт із пармезаном і перцем:

• Базовий крем-вінегретт
• Столова ложка (з гіркою) дрібно натертого пармезану
• Свіжомелений чорний перець до смаку

Часниковий крем-вінегретт:

• Базовий крем-вінегретт
• Один зубок часнику (пропустити через прес)
• Свіжомелений чорний перець
• Щіпка італійських трав (за бажанням)

Лимонний вінегретт:

• Три столові ложки оливкової олії
• Три столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Пів чайної ложки материнки
• Пів чайної ложки подрібненого часнику

Бальзамічний вінегретт:

• Три столові ложки оливкової олії
• Одна столова ложка бальзамічного оцту
• Пів чайної ложки подрібненого часнику
• Щіпка італійських трав (за бажанням)

Далі наведено загальне й універсальне керівництво з приготування всіх поданих вище варіантів соусу вінегретт, а також деякі рекомендації щодо їх призначення:

Енергійно струсіть усі інгредієнти обраного вами рецепта вінегретту в закритій посудині й перелийте в соусник. Дайте соусу постояти 15–20 хвилин, щоб сухі компоненти встигли просочитися олією та оцтом.

Лимонним вінегреттом рекомендується заправляти шпинат.

Беконовий, гірчичний і бальзамічний вінегретти будуть добрими поруч із такою насиченою яскравими індивідуальними смаками зеленню, як кульбаба, білий і салатний цикорій.

Солодший варіант гірчичного вінегретту радше підійде до салатного листя.

З усіма іншими видами вінегретту можна сміливо імпровізувати. Щойно ви навчитеся їх готувати, у вас увійде в добру звичку заправляти ними найрізноманітніші страви.