Яблучний штрудель — нев’януча класика австрійської випічки

Кожен із вас, дорогі мої читачі, хоч раз у житті куштував штрудель — солодкий або несолодкий пиріг із витяжного тіста з фруктовою чи овочевою начинкою всередині. Історія походження штруделя налічує багато століть, і спочатку ця випічка була призначена для того, щоб задовольняти скромні потреби бідних людей. У більшості кулінарів штрудель асоціюється із селянськими хатинами в гірському регіоні Трентіно-Альто-Адідже (Австрія), і мало хто знає, що історія цього популярного сьогодні яблучного пирога бере свій початок ще в Стародавній Месопотамії. В одному зі стародавніх манускриптів, який історики датують восьмим століттям до нашої ери, описано десерт, що його подавали при дворі ассирійського царя-завойовника Ашшур-націр-апала. Він складався з багатьох шарів найтоншого тіста з начинкою з меду та волоських горіхів.

Звичне нам слово «штрудель» запозичене з німецької мови. Сучасне німецьке «strudel» в одному зі своїх середньовічних наріч означає «вир» або «вихор». Очевидно, що така назва пирога асоціювалася зі спіральним візерунком його внутрішньої частини, який чимось нагадує вир.

Штрудель набув популярності в австрійській кухні у вісімнадцятому столітті за часів Габсбурзької монархії. Яблучний штрудель вважався національною стравою країни, а знаменитим його зробили віденські кондитери, уславлені в усьому світі своєю майстерністю у приготуванні цукерок, десертів, тортів і різноманітної солодкої випічки. До речі, найстаріший віденський рецепт штруделя в письмовому вигляді з’явився 1696 року. Він зберігається в місцевій міській бібліотеці.

І хоча загальновідомо, що з такого роду солодощами австрійців (через угорців, звісно) познайомили турки ще в п’ятнадцятому столітті, але, погодьтеся, що їхня надто солодка й жирна пахлава (жалюгідний прообраз штруделя) неймовірно далека від цього справді чудового яблучного пирога!

Сьогодні існує безліч варіантів австрійського штруделя: з рисом, мигдалем, виноградом, вишнею, грушею, капустою, грибами, зеленню, м’ясом тощо… Однак саме рецепт «апфельштруделя» (штруделя з яблуками та родзинками) вважається тут найавтентичнішим. Вам варто ближче познайомитися із цією нев’янучою класикою австрійської випічки.

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для тіста:

• 145 грамів пшеничного борошна
• 90 мл теплої води
• 20 мл олії плюс іще стільки ж для змащування тіста
• Пів чайної ложки білого винного оцту
• Дрібка солі

Інгредієнти для начинки:

• 800 грамів яблук сорту Симиренко (почистити, видалити насіннєву камеру й нарізати тонкими скибочками; щоб часточки очищених яблук не потемніли, у міру нарізання необхідно буде збризкувати їх лимонним соком)
• 50 грамів волоських горіхів (обсмажити, почистити й дрібно посікти)
• 80 грамів хлібних крихт
• 60 грамів родзинок
• 50 мл граппи, рому або коньяку
• 1 чайна ложка подрібненої лимонної цедри
• 50 грамів цукру
• Пів чайної ложки меленої кориці
• 40 грамів вершкового масла (для обсмажування хлібних крихт) плюс іще 3 столові ложки розтопленого масла (для змащування тіста й штруделя)

Приготування:

1. За день до приготування штруделя кладемо родзинки в невелику миску й заливаємо граппою. Накриваємо харчовою плівкою й залишаємо на ніч за кімнатної температури.
2. Наступного дня починаємо готувати тісто. Для цього змішуємо в мисці середнього розміру воду, олію, оцет і сіль. Всипаємо половину борошна й за допомогою дерев’яної ложки ретельно перемішуємо. Даємо суміші постояти одну хвилину. Додаємо решту борошна й ще раз добре перемішуємо. Викладаємо тісто на робочу поверхню й вимішуємо близько 10 хвилин. У результаті у вас має вийти гладке, вологе, але не липке тісто (якщо тісто все ж прилипає до рук, додайте до нього ще трохи борошна). Формуємо з тіста кулю й змащуємо її олією. Загортаємо в харчову плівку, накриваємо мискою й даємо відпочити за кімнатної температури дві години.
3. Тим часом розтоплюємо в сковороді на середньому вогні вершкове масло й коротко обсмажуємо в ньому хлібні крихти, доки вони злегка не підрум’яняться. Перекладаємо в невелику миску й даємо повністю охолонути, після чого всипаємо в ту саму миску цукор і корицю. Добре перемішуємо.
4. Застеляємо робочу поверхню бавовняною тканиною й злегка присипаємо її борошном. Кладемо на неї тісто й розкачуємо до товщини 2 мм. Потім за допомогою тильного боку долонь починаємо витягувати тісто, рухаючись від центру до країв. Працювати необхідно швидко, оскільки тісто починає сохнути. У результаті має вийти дуже тонке прозоре тісто. Обрізаємо краї тіста, надаючи йому форми прямокутника. Одразу змащуємо його розтопленим вершковим маслом.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. У велику миску кладемо яблука, родзинки, волоські горіхи, лимонну цедру й дві третини суміші з хлібних крихт, цукру та кориці. Перемішуємо.
7. Відступаємо від краю прямокутника з нашого тіста близько 10 см і по 5 см з обох боків. Викладаємо начинку у формі широкого валика вздовж одного боку й посипаємо рештою суміші з хлібних крихт. Загортаємо вільні краї тіста зверху на начинку й за допомогою рушника скручуємо штрудель у рулет. Перекладаємо на деко, застелене пергаментним папером, просто на рушнику, а потім обережно витягаємо останній з-під штруделя (якщо спробуєте перенести штрудель руками, тісто може порватися). Змащуємо штрудель розтопленим вершковим маслом і поміщаємо в духовку на 40–45 хвилин.
8. Перед подаванням посипаємо цукровою пудрою.