Ягнятина, швидко обсмажена із зеленою цибулею та імбиром

Ті китайські сім’ї, які традиційно вживають різні злаки як основний продукт харчування, нерідко доповнюють страви з ними швидко обсмаженими на сильному вогні м’ясом та овочами. Як я вже розповідав вам одного разу, страви, приготовані способом чао (саме так у Піднебесній називається швидке обсмажування продуктів), з’явилися наприкінці тривалого періоду правління династії Хань. Їх можна було зустріти не лише на столах пересічних китайців, а й у повсякденному меню імператорського двору, а також на офіційних прийомах у резиденціях високопоставлених китайських чиновників. До цього в китайській кухні домінували густі супи, а також не надто, як на мене, апетитні страви з відвареного та смаженого м’яса, зовсім позбавлені будь-яких спецій чи приправ.

Ієрогліф, що позначає слово «чао», чомусь відсутній у відомій китайській антології «Пояснювальні записки до давніх класиків», яку завершили у дванадцятому столітті під час царювання Юнь Гуаня, представника династії Східна Хань (перше-друге століття нашої ери). Натомість у словнику рим, укладеному ще у шостому столітті, давня форма «чао» стояла мало не на першому місці, однак означала тут «обсмажування злаків у сковороді без використання олії з метою їх швидкого підсушування». У сучасному тлумаченні ієрогліфа «чао» під ним розуміють «швидке обсмажування м’яса або овочів зі спеціями в невеликій кількості жирів рослинного чи тваринного походження за достатньої температури до повної готовності».

Загальновідомо, що для приготування страв способом чао обов’язково потрібен вок — особлива китайська сковорода з увігнутим дном сферичної форми й досить високими бортами. Використовуючи сковороду з пласким дном, ви отримаєте інший смак, і це зовсім не вигадка, як дехто може подумати! Принципове значення має також температура олії у воці. Наприклад, під час обсмажування способом чао гострих перців досвідчений китайський кухар може домогтися того, що олія у воці стане червоною, як кров. У провінції Сичуань готують популярну місцеву страву зі смаженого сиру, виробленого з білої квасолі, та м’ясного фаршу з червоною олією. Однією з причин привабливості цієї страви є її ефектний вигляд — біле на тлі яскраво-червоного. Утім, якщо не контролювати температуру під час смаження, колір гострих перців у якийсь момент із червоного стає темно-вохристим, що одразу позначається й на кольорі олії. Це лише один і не найхарактерніший приклад того, якої майстерності потребує кухар, що працює з воком.

Інгредієнти для чао — це переважно подрібнені на маленькі шматочки овочі та м’ясо найрізноманітніших форм — скибочки, смужки, соломка, кубики тощо. Попри те, що час приготування способом чао сміховинно короткий, завдяки високій температурі, яка утворюється у воці, аромати спецій і приправ устигають належно просочити всю страву.

Ми готували страви способом чао вже не раз. Сьогодні на черзі ягнятина.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г м’якоті ягнятини (нарізати тонкими скибочками завдовжки 4–5 см і завширшки близько 1 см)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й нарізати тонкими пластинками)
• 2,5 см кореня імбиру (очистити від шкірки й нарізати тонкими кружальцями та півкружальцями)
• 150 г зеленої цибулі (білі частини дрібно порубати, а зелені нарізати шматочками завдовжки близько 3–4 см)
• 1 столова ложка світлого соєвого соусу
• 1 столова ложка темного соєвого соусу
• 2 столові ложки солодкого вина
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• Пів столової ложки рисового оцту
• Пів чайної ложки кукурудзяного крохмалю
• 80 мл олії

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо світлий соєвий соус, коричневий цукор і 1 столову ложку солодкого вина. Солимо до смаку. Кладемо в миску ягнятину, добре перемішуємо й даємо постояти близько 30 хвилин.
2. В іншій, меншій мисці змішуємо темний соєвий соус, рисовий оцет, крохмаль і решту вина. Відставляємо.
3. Нагріваємо вок на сильному вогні, доки не з’явиться димок. Додаємо олію і, повертаючи сковороду, розподіляємо її по всьому дну й частково по стінках. Додаємо імбир і часник. Готуємо в киплячій олії 10–12 секунд і негайно всипаємо скибочки ягнятини.
4. Готуємо м’ясо, постійно перемішуючи його дерев’яною або силіконовою лопаткою й водночас підкидаючи у воці, протягом 40–50 секунд. Потім додаємо суміш темного соєвого соусу, оцту, крохмалю та вина, а слідом — цибулю. Продовжуємо готувати ще кілька секунд у тому самому режимі, доки весь соус не вбереться.
5. Солимо до смаку й негайно подаємо до столу.