Ягнятина із зеленим горошком по-італійськи, або «аньєлло е пізеллі»

Я люблю другі страви, у яких у процесі приготування поєднуються м’ясо й овочі. Ця вигадана людством іще в прадавні часи єдність не лише виходить незмінно смачною, а й позбавляє кухаря потреби готувати гарнір або іншу додаткову страву. Конкретно в цій зовсім простій страві, типовій для таких італійських регіонів, як Апулія та Кампанія, ягнятина — за моїм найглибшим переконанням ne plus ultra* будь-якого виду червоного м’яса — поєднується із зеленим горошком, одним із класичних видів овочів, широко розповсюджених в Італії, особливо навесні.

Шматочки ягняти обсмажують в оливковій олії, потім тушкують у суміші цибулі, часнику, молодої моркви та солодкого перцю майже до повної готовності, після чого додають горох і продовжують готувати, доки він теж не стане м’яким. Навіть у такому незавершеному вигляді страва вийшла б неймовірно ароматною, з глибоким і насиченим смаком, але більшість італійських кухарів завершують свої варіанти аньєлло е пізеллі в стилі cacio e uova, тобто додають до м’яса з горохом яйця, збиті разом зі свіжонатертим сиром Пекоріно Романо, і чекають, доки жар сковороди не прихопить яєчну суміш, утворивши таким чином дивовижну, шовковисту за текстурою підливу. Така страва, зі зрозумілих причин, виходить дуже й дуже ситною, а її смак — яскравим і незабутнім!

Давним-давно в Римі, де цю страву сьогодні також люблять і майстерно вміють готувати, більшість ягнят, яких для неї використовували, як правило, забивали ще в молочному віці. Цей вид ягняти, що його тут називають «аббаккіо», відрізнявся тим, що був не старшим за чотири тижні й важив не більше п’яти кілограмів. Тушку аббаккіо розбирали на частини, як курку, тобто разом із кістками. Можливо, саме тому в багатьох сучасних італійських ресторанах відмовилися від цієї традиції (аж надто похмуро це звучить навіть в описі!) і почали використовувати звичайну баранину (аньєлло).

Багато італійських рецептів аньєлло е пізеллі вимагають додавати горох на початку тушкування, одразу після підрум’янювання м’яса, але якщо у вас не ягнятина, а баранина, і не надто молода, то горох унаслідок тривалого приготування може перетворитися на пюреподібну неапетитну масу.

Ягнятину з горошком можна також не заправляти яєчною сумішшю, як робимо ми. Результат однаково буде відмінним. Мені також траплялися рецепти, у яких пропонують тушкувати аньєлло е пізеллі в духовці, а потім заливати зверху згаданою сумішшю, не перемішуючи, щоб на поверхні рагу утворилася тонка яєчна скоринка.

Крім того, у деяких варіаціях аньєлло е пізеллі до нього додають розмарин і/або часник. Хоча розмарин — класична приправа до баранини, ця травичка із сильним насиченим ароматом подобається далеко не всім.

Відома італійська шеф-кухарка Жанна Карола Франческоні готує страву з «капретто» (молодого козеняти), а не з баранини, й обсмажує своє софрито на салі або вершковому маслі, а не на оливковій олії. Також замість Пекоріно вона використовує пармезан і додає до готової страви трохи лимонного соку.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для рагу:

• 1,5 кг ягнятини (розібрати на порційні шматочки)
• 1 середня молода морквина (очистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 солодкий зелений перець (видалити хвостик і насіннєву камеру, нарізати квадратиками зі стороною 0,5 см)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 700 г свіжого або замороженого зеленого горошку
• 4 великі зубчики часнику (очистити й ретельно розчавити)
• 1 чайна ложка добре подрібнених листочків розмарину
• 1 неповна столова ложка смальцю
• Біле вино
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для завершення страви:

• 3 великі яйця (попередньо збити)
• 50 г дрібно натертого Пекоріно Романо (або Парміджано Реджано)

Приготування:

1. У великій важкій сковороді розтоплюємо смалець і на середньо-сильному вогні обсмажуємо шматочки ягняти, доки вони добре не підрум’яняться з усіх боків. Перекладаємо на тарілку.
2. У сковороду кладемо моркву, цибулю, часник, солодкий перець і розмарин. Зменшуємо вогонь до середнього й готуємо овочі, час від часу помішуючи, упродовж 3–4 хвилин.
3. Потім вливаємо 400 мл білого сухого вина й виконуємо деглазування.
4. Повертаємо в сковороду ягнятину, накриваємо кришкою й готуємо у вині на помірному вогні близько години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким. Всипаємо горошок і продовжуємо готувати ще 8–10 хвилин. За потреби можете додати до рагу трохи води.
5. Для завершення приготування в невеликій мисці змішуємо вінчиком яйця й сир. Сковороду з готовим аньєлло е пізеллі знімаємо з вогню й загущуємо сирно-яєчною сумішшю, ретельно все перемішуючи, доки не вийде густий шовковистий соус, який вкриє м’ясо й горошок з усіх боків густим маслянистим шаром.
6. Подаємо до столу негайно.

Примітка:

ne plus ultra — латинський термін, що означає щось «найкраще у своєму роді».