Як приготувати квасолю по-тосканськи

Кожен із нас, напевно, колись проходив через той період, коли не вмів правильно приготувати суху квасолю. Коли кожна квасолина «тікала» від своїх родичок у мисці, немов краплі дощу розбігаються по свіжій газеті, а не мирно сусідила у смачній підливі з усіма іншими представницями ботанічної родини. І це не кажучи вже про те, що в роті ця сама, власноруч приготовлена квасоля нагадувала радше мокрий гравій, ніж щось, чим можна із задоволенням насититися. При цьому ви щоразу намагалися зробити все можливе, щоб описана вище історія не повторилася (принаймні, вам так здавалося): вимочували квасолю, маринували, готували її із сіллю, готували без солі, варили на такому слабкому вогні, що на поверхні води не з’являлися навіть бульбашки, але, на жаль, ваша квасоля чомусь у всіх випадках однаково залишалася далекою від ідеалу. Тож ви на деякий час полишали всю цю, як у нас люблять казати, «брудну справу» й переходили до інших, вдячніших, з вашого погляду, кулінарних занять. А якщо вам конче потрібно було використати як інгредієнт цей наче зачарований продукт, то — заради бога! — у будь-який час і в будь-якому магазині можна було придбати консервовану квасолю, приготовлену з урахуванням усіх відповідних вимог до якості продукції. Хоча, звісно, смак був би вже зовсім не той, та й ціна завжди виявлялася не на користь останнього вибору…

Гадаю, небагато хто з вас читав Джона Торна, чудового кулінарного письменника з Квінсі (штат Массачусетс, США), який написав безсмертну книжку, присвячену американській кухні, з романтичною назвою «Горщик на вогні». Торн радив готувати квасолю в тій самій воді, у якій її вимочують, у найменш гарячій частині духовки й у жодному разі не на плиті. Він учив своїх читачів не боятися переварити квасолю. «Квасоля сама знайде свій правильний стан у горщику, головне — її не підганяти», — любив повторювати він. А ще в цій самій книжці Джон, людина з гострим почуттям гумору, писав: «Ні кухар, готуючи квасолю, ні його клієнт, поїдаючи цю страву, по суті, не можуть упоратися з проблемою метеоризму — хіба що з’їсти ще більше квасолі».

Торн замочував квасолю від 8 до 12 годин, і тривалість замочування має значення. Однак не виливайте воду після замочування. Натомість варто встановити над сотейником невелике сито й відкинути в нього всю вимочену квасолю, зберігши рідину з-під неї в сотейнику. Далі її слід довести до кипіння на плиті. Тим часом квасолю потрібно скласти у вогнетривкий керамічний посуд (наприклад, горщик), скропити олією, посолити й приправити іншими потрібними спеціями. Потім залити водою, що на той час уже закипіла, накрити кришкою й відправити в духовку на чотири-п’ять годин. Далі можна почитати книжку, подивитися кіно або зайнятися іншими не менш важливими справами… ))

Рецепт Джона Торна з приготування квасолі по-тосканськи — це навіть не стільки рецепт, скільки метод. Причому характерною особливістю цього методу є те, що його можна з однаковим успіхом використовувати для будь-яких видів квасолі… майже для будь-яких. Зізнаюся, на свій глибокий сором, що більшість назв квасолі особисто мені ні про що не говорять, тому я розрізняю її, послуговуючись не звичними для будь-якого професіонала ботанічними термінами, а такими примітивними морфологічними ознаками, як велика й маленька, червона, чорна, біла та строката, кругла, овальна й закарлючкою тощо. Однак про всяк випадок ви повинні мати на увазі, що цей спосіб приготування не зовсім придатний для червоної квасолі — її треба готувати звичайним способом, оскільки інакше вона може виділяти токсини.

Ще кілька порад — і можна буде перейти до рецепта:

Цей рецепт мало чим відрізняється від того, що був опублікований у «Горщику на вогні», за тим лише винятком, що особисто ми приправили квасолю оливковою олією, сіллю та чорним перцем. Ви ж вільні чинити з цією порадою як вам заманеться — зокрема, не брати її до уваги.

Під час приготування квасоля має бути ледь вкрита водою, щоб вийшов смачний і густий бульйон.

І останнє: як я вже й казав, не бійтеся перетримати квасолю в духовці — з нею нічого не станеться!

А тепер рецепт квасолі по-тосканськи від Джона Торна без купюр:

Інгредієнти:

• 250 грамів сухої квасолі (перебрати, замочити у воді на 10–12 годин)
• Чверть склянки оливкової олії
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 3–4 свіжі листочки шавлії
• Третина чайної ложки чорного перцю
• Половина чайної ложки морської солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Потім видаляємо всю квасолю, яка залишилася сухою й не ввібрала воду. Такі боби, як правило, мають зморщений вигляд.
3. Відділяємо боби від рідини, у якій вони замочувалися, а останню доводимо до кипіння в невеликому сотейнику.
4. Викладаємо боби, оливкову олію, часник, шавлію, сіль і перець у вогнетривкий посуд і заливаємо киплячою водою так, щоб вона ледь покривала квасолю. Накриваємо кришкою й томимо в духовці 4–5 годин. Час від часу контролюємо рівень води й за потреби доливаємо.
5. Подаємо квасолю гарячою, теплою або кімнатної температури.