Як вибрати хороше вино і скільки його можна зберігати після відкриття пляшки? Частина сьома

Ми розпочинаємо останню публікацію про розуміння якості вин і способи їхнього зберігання. У попередній частині ми говорили про необхідність тримати відкорковані вина в холодильнику, а також про шкоду, якої звичайне світло може завдати вину через ультрафіолетове випромінювання. Не допоможе навіть темно-зелене скло пляшок!

Звернімося тепер до питання смакового профілю вина.

Вина з більш танінними або кислими властивостями зазвичай зберігаються довше, оскільки кислотам і танінам часто потрібно трохи пом’якшитися, перш ніж смак стане кращим. Як ви вже знаєте з цієї серії публікацій, будь-яке вино може бути кислим, особливо якщо на смак воно ще трохи грає і тому здається різкуватим. Під час виробництва вина таніни виділяються зі шкірки винограду, як і колір, тому ви знайдете їх переважно в червоних і меншою мірою — у рожевих та помаранчевих винах. Саме вони надають вину крейдяного присмаку в роті. Утім, якщо вино здається вам надто кислим або танінним, є велика ймовірність, що наступного дня воно сподобається значно більше, адже окиснення позитивно впливає на різні його смакові характеристики.

Строк зберігання вина після відкриття залежить насамперед від сорту винограду, стилю, кислотності, вмісту танінів, способу виробництва, контакту з киснем та умов зберігання. Позначення «натуральне» або «органічне» саме по собі не означає вищої кислотності, більшої кількості танінів чи довшого зберігання. З іншого боку, фруктові аромати зникають першими, тож вина, які першого дня сприймаються як солодкі та фруктові, часто втрачають свою магію вже другого дня. А вина, витримані на осаді (тобто на мертвих дріжджах, спочатку доданих живими для запуску бродіння), мають вершкове, приємне відчуття в роті, але починають досить «погано» й гірше переносять тривале зберігання.

Чи витримується вино в дубових бочках?

Вино, витримане в дубових бочках, має ванільний аромат і приємну м’якість смаку. Дуб може бути доречним, оскільки врівноважує насичені, джемові, фруктові аромати й підвищений вміст алкоголю. Але, на жаль, оскільки фруктові нотки у вині зникають першими, дубове вино може швидко набути смаку води, яку зберігали в дубових місткостях.

Усе залежить від винограду.

Відомо, що деякі сорти винограду, особливо Піно Нуар, не такі стійкі. Піно Нуар, основний сорт червоних бургундських вин, називають «вином, що розбиває серце», бо воно настільки непостійне, що іноді не допомагає навіть походження від легендарних виробників, а в одному й тому самому ящику вина може бути велика різниця в якості. Інші вина зі світлішого червоного винограду також потенційно можуть псуватися швидше. Професор Сакс додав, що вина на основі Совіньйон Блан — одні з «найлегше окиснюваних».

Натомість із найбільш танінного винограду зазвичай отримують найстійкіші вина, як-от Каберне Совіньйон із Каліфорнії та Бордо, деякі Брунелло з Тоскани, виготовлені із Санджовезе, деякі Бароло з П’ємонту, виготовлені з Неббіоло, і деякі Сіра. І якщо все це вже звучить апетитно, скуштуйте їх на третій день.