Ясса з масляним рисом і заправкою зі смаженого солодкого перцю та оливок по-західноафриканськи

Цей рецепт ясси — чудовий початок для знайомства з кухнею Західної Африки. Перлинно-біле філе риби готують у пікантному цибулевому соусі з духмяними зернами кардамону, які надають згаданому соусу фантастичного аромату. У нашому рецепті яссу подають із рисом басматі, приготованим в овочевому бульйоні з додаванням вершкового масла, а також із солодко-солоною заправкою зі смаженого перцю та оливок. Для приготування цієї простої, але дуже смачної страви вам знадобиться лише одна година.

Хоча західноафриканська кухня й залишається для переважної більшості гурманів загадкою, однак, якщо ми звернемося до історії, то виявимо, що вона, ця кухня, являє собою, мабуть, одну з найвпливовіших кулінарних культур у світі. Перші людські поселення в цьому африканському регіоні датуються четвертим тисячоліттям до нашої ери, і, відповідно, тутешня кухня має такий самий поважний вік. Основу західноафриканської кухні століттями становили місцеві зернові, африканський рис і ямс. Згодом до них долучилися культури з інших частин світу: маніоку португальські торговці завезли з Бразилії у шістнадцятому столітті, і з часом вона стала одним із найважливіших продуктів регіону.

У колоніальний період своєї історії народи Західної Африки активно торгували з Європою та країнами Середземномор’я, експортуючи туди кольорові метали й бавовну та отримуючи натомість дивовижі з Нового Світу. Що стосується продуктів, то європейські торговці завозили до Західної Африки помідори, перець чилі та арахіс, а везли додому рис, спаржеву квасолю, окру й інші інгредієнти.

Сьогодні вплив західноафриканської кухні в усьому світі незаперечний. Наприклад, багато знакових креольських страв, як-от гумбо, ямс, червоний рис, прямо успадковані від цієї кухні й стали результатом работоргівлі, що привела до Америки мільйони африканців. Однак жоден із названих вище інгредієнтів не відіграв такої важливої ролі у впливі на кулінарний світ Америки та Європи, як західноафриканські горіхи кола. Раби використовували їх для поліпшення якості застояної води під час довгого плавання через Атлантику, а 1886 року горіхи кола стали одним із ключових компонентів знаменитої кока-коли. Сьогодні цей напій продають у двохстах країнах світу, і, за деякими статистичними даними, про нього знає 92% населення планети!

Говорити про західноафриканську кухню як про певне кулінарне ціле було б, звичайно, перебільшенням. Тут проживають не лише різні народи, гастрономічні уподобання яких мають свої особливості й відмінності, а й безліч етнічних груп із власним розумінням тих чи інших страв, поширених у цьому регіоні. Водночас державні кордони в Західній Африці не мають настільки принципового значення для розуміння місцевої культури приготування їжі: колись європейські колонізатори змінювали ці кордони на свій розсуд, зовсім не зважаючи на те, що й чому було до їхньої появи. Отже, вони штучно розділяли багато африканських племен не лише між собою, а й усередині самих цих етнічних утворень.

Ясса вважається сенегальською стравою, головним компонентом якої традиційно є курка або риба. Її готують у соусі з карамелізованої цибулі на кшталт французького sauce a l’onion.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для заправки із солодкого перцю:

• 3 великі солодкі перці різних кольорів загальною вагою близько 700 г
• 8–10 великих чорних та/або зелених оливок (кісточки видалити, оливки розчавити ножем)
• Олія
• Сіль

Інгредієнти для масляного рису:

• 240 г довгозернистого рису басматі
• 2 великі зубчики часнику (очистити й ретельно розчавити)
• 400 мл овочевого бульйону
• 50 г вершкового масла
• 5–6 зерен кардамону (потовкти у ступці)
• 1 чайна ложка очищеного й добре подрібненого кореня імбиру
• Морська сіль

Інгредієнти для ясси:

• 4 порційні шматки білої риби загальною вагою 600 г
• 4 великі головки білої цибулі загальною вагою близько 1 кг (очистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 4 великі зубчики часнику (очистити й розчавити)
• 1 чайна ложка очищеного й добре подрібненого імбиру
• 1 маленький перець чилі (насіння видалити й дрібно посікти)
• 500 мл рибного бульйону
• Цедра одного великого лимона
• Свіжовичавлений сік половини великого лимона
• 2 столові ложки паприки
• 5–6 зерен кардамону (потовкти у ступці)
• 20 г діжонської гірчиці
• Гілочки чебрецю
• Олія

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 20 мл олії й смажимо перець з усіх боків, доки його шкірка не почорніє, а він не стане м’яким. Перекладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Потім чистимо й видаляємо насіння. Нарізаємо тонкими смужками й у мисці змішуємо з оливками, невеликою кількістю лимонної цедри та дрібкою солі.
2. Для приготування рису ретельно промиваємо його в холодній воді й відставляємо вбік. Потім у середньому сотейнику розтоплюємо вершкове масло й додаємо до нього кардамон разом з імбиром і часником. Через кілька хвилин приготування всипаємо сюди рис, а також додаємо овочевий бульйон, 200 мл води й кілька дрібок морської солі. Готуємо рис близько 10 хвилин. Наприкінці злегка розпушуємо виделкою.
3. Тепер можна розпочинати приготування ясси. Для цього у великій сковороді нагріваємо 40 мл олії й додаємо сюди цибулю. Кидаємо дрібку солі та смажимо на середньо-слабкому вогні 15 хвилин, час від часу помішуючи, доки вона не стане м’якою й золотистою. Наприкінці додаємо часник, імбир і паприку. Не забуваючи помішувати, готуємо ще 2–3 хвилини.
4. Змішуємо вміст сковороди з лимонним соком, рештою цедри й діжонською гірчицею. Додаємо рибний бульйон і гострий перець. Перемішуємо. Готуємо під трохи прочиненою кришкою 10 хвилин, щоб соус трохи загус. Солимо до смаку й обережно опускаємо в соус шматочки риби з кількома гілочками чебрецю та кардамоном. Накриваємо кришкою й на середньому вогні тушкуємо приблизно 15–20 хвилин, доки риба не стане м’якою.
5. Подаємо яссу з рисом і заправкою із солодкого перцю та оливок.
6. Для гостроти відчуттів можете під час обіду завантажити на комп якесь бібісішне відео про Африку з тамтамами, масками, пір’ям, кістяними намистинами й усіляким таким. ))