Ясса с масляным рисом и заправкой из жареного сладкого перца и оливок по-западноафрикански

Этот рецепт ясса – замечательное начало для знакомства с кухней Западной Африки. Жемчужно-белое филе рыбы готовится в пикантном луковом соусе с пахучими зернами кардамона, которые придают упомянутому соусу фантастический аромат. В нашем рецепте ясса подается с рисом Басмати, приготовленным в овощном бульоне с добавление сливочного масла, а также со сладко-соленой заправкой из жареного перца и оливок. Для готовки этого простого, но очень вкусного блюда вам понадобится всего один час.

Хотя западноафриканская кухня и является для подавляющего большинства гурманов загадкой, однако, если мы обратимся к истории, то обнаружим, что она, эта кухня, представляет, пожалуй, одну из самых влиятельных кулинарных культур в мире. Первые человеческие поселения в этом африканском регионе датируются четвертым тысячелетием до нашей эры, и, соответственно, здешняя кухня имеет тот же внушительный возраст. Основу западноафриканской кухни веками составляли местные зерновые, африканский рис и ямс. Позже к ним присоединились культуры из других частей света: маниоку португальские торговцы привезли из Бразилии в шестнадцатом веке, и со временем она стала одним из важнейших продуктов региона.

В колониальный период своей истории народы Западной Африки вели активную торговлю с Европой и странами Средиземноморья, экспортируя туда цветные металлы и хлопок, и получая взамен диковинки из Нового Света. Что касается продуктов, то европейские торговцы завозили в Западную Африку помидоры, перец чили и арахис, а везли домой рис, спаржевую фасоль, окру и другие ингредиенты.

Сегодня влияние западноафриканской кухни по всему миру неоспоримо. К примеру, многие знаковые креольские блюда, такие как гумбо, ямс, красный рис, прямо унаследованы из этой кухни, и стали результатом работорговли, приведшей в Америку миллионы африканцев. Однако ни один из названных выше ингредиентов не сыграл такую важную роль во влиянии на кулинарный мир Америки и Европы, как западноафриканские орехи кола. Рабы использовали их для улучшения качества стоялой воды во время долгого плавания через Атлантику, и в 1886 году орехи кола стали одним из ключевых компонентов знаменитой Кока-Колы. Сегодня этот напиток продают в двухстах странах мира, и по некоторым статистическим данным о нем знает 92% населения всего мира!

Говорить о западноафриканской кухне, как о некоем кулинарном целом было бы, конечно, преувеличением. Здесь проживают не только разные народы, чьи гастрономические предпочтения имеют свои особенности и отличия, но и множество этнических групп с собственным пониманием тех или иных блюд, распространенных в этом регионе. В то же самое время государственные границы в Западной Африке не имеют столь принципиального значения для понимания местной культуры приготовления пищи: когда-то европейские колонизаторы изменяли эти границы по своему усмотрению, совершенно не обращая внимания на то, что и почему было до их появления. Таким образом, они искусственно разделяли многие африканские племена не только между собой, но и внутри этих самых этнических образований.

Ясса считается сенегальским блюдом, главным компонентом которого традиционно являются курица или рыба. Оно готовится в соусе из карамелизированного лука наподобие того, как делается французский sauce a l’onion.

(на четыре порции)

Ингредиенты для заправки из сладкого перца:

• 3 крупных сладких перца разных цветов общим весом около 700 грамм
• 8-10 крупных черных и/или зеленых оливок (косточки удалить, оливки подавить ножом)
• Растительное масло
• Соль

Ингредиенты для масляного риса:

• 240 грамм длиннозернистого риса Басмати
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 400 мл овощного бульона
• 50 грамм сливочного масла
• 5-6 зерен кардамона (подробить в ступе)
• 1 чайная ложка почищенного и хорошо измельченного корня имбиря
• Морская соль

Ингредиенты для яссы:

• 4 порционных куска белой рыбы общим весом 600 грамм
• 4 больших головки белого лука общим весом около 1 кг (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 1 чайная ложка почищенного и хорошо измельченного имбиря
• 1 маленький перец чили (семена удалить и мелко порубить)
• 500 мл рыбного бульона
• Цедра одного крупного лимона
• Свежевыжатый сок половины крупного лимона
• 2 столовых ложки паприки
• 5-6 зерен кардамона (истолочь в ступе)
• 20 грамм Дижонской горчицы
• Веточки тимьяна
• Растительное масло

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 20 мл растительного масла и жарим перец со всех сторон, пока его шкурка не почернеет, а он не станет мягким. Перекладываем на разделочную доску и даем немного остыть. Затем чистим и удаляем семена. Нарезаем тонкими полосками и в миске смешиваем с оливками, небольшим количеством лимонной цедры и щепоткой соли.
2. Для приготовления риса тщательно промываем его в холодной воде и отставляем в сторону. Затем в среднем сотейнике растапливаем сливочное масло и добавляем в него кардамон вместе с имбирем и чесноком. Через пару минут готовки всыпаем сюда рис, а также добавляем овощной бульон, 200 мл воды и пару щепоток морской соли. Готовим рис около 10 минут. В конце слегка взрыхляем вилкой.
3. Теперь можно приступить к приготовлению яссы. Для этого в большой сковороде нагреваем 40 мл растительного масла и добавляем сюда лук. Бросаем щепотку соли и жарим на средне-слабом огне 15 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым.  В конце добавляем чеснок, имбирь и паприку. Не забывая помешивать, готовим еще 2-3 минуты.
4. Смешиваем содержимое сковороды с лимонным соком, оставшейся цедрой и Дижонской горчицей. Добавляем рыбный бульон и острый перец. Перемешиваем. Готовим под слегка приоткрытой крышкой 10 минут, чтобы соус немного загустел. Солим по вкусу и аккуратно опускаем в соус кусочки рыбы с несколькими веточками тимьяна и кардамоном. Накрываем крышкой и на среднем огне тушим приблизительно 15-20 минут, пока рыба не станет мягкой.
5. Подаем яссу с рисом и заправкой из сладкого перца и оливок.
6. Для остроты ощущений можете во время обеда загрузить на комп какое-нить бибисишное видео об Африке с там-тамами, масками, перьями, костяными бусами и таким-всяким. ))