Закваска для журеку по-польськи, або «заквас на журек»

Говорячи про культовий селянський суп журек і, зокрема, про приготування його найважливішого складника — житньої закваски, важко не зупинитися й не розповісти вам старовинну польську легенду про походження цієї страви.

Часом трапляється так, що якась народна байка або коротенька замітка в номері провінційної газети-пліткарки, виданому ще бозна-коли, з плином часу стає предметом пильної уваги поважних учених умів і зрештою перетворюється на напівміфічний, а іноді й цілком історичний факт, який поступово обростає новими й новими свідченнями свого реального існування в минулому. Не раз і не двічі я стикався з цим, досліджуючи історію італійської кухні, та й у кулінарних традиціях інших народів такі перетворення далеко не рідкість. Особливо часто саме так відбувається з найпопулярнішими народними стравами. Не оминула така доля й журек.

Отже, неподалік від Познані, в одному невеликому містечку, жив пекар, і серед родичів та земляків, які його знали, мав славу великого скнари. Про нього нерідко казали, що за гріш він і рідну матір продасть. Як часто буває з такими персонажами — і не лише в народному фольклорі, — пекар виявився успішним підприємцем і, крім пекарні, обзавівся ще й корчмою. Тут він вів справи цілком відповідно до свого огидного скнарого характеру: розбавляв пиво до стану води, наливав клієнтам таку смердючу горілку, що через неї корчму покинули навіть таргани, а про їжу я краще промовчу, щоб остаточно не зіпсувати вам апетит перед приготуванням журеку. Одне слово, нахабно обманював людей на кожному кроці, де тільки міг. Зрештою односельці настільки обурилися його поведінкою — адже він ганьбив і їхнє чесне ім’я перед подорожніми, — що вирішили провчити його. Для цього вони найняли чоловіка, який міг їсти що завгодно в неймовірних кількостях, бо завжди був голодний і водночас зовсім невибагливий до їжі.

Одного разу до корчми завітав незнайомець із величезною скринею та мішком, наповненим золотими монетами — ви, мабуть, уже здогадалися, хто це був. Сівши за один зі столів, він попросив господаря принести йому гарячого супу. Незнайомець виявився балакучим, і ще до того, як господар корчми пішов виконувати замовлення, вони розговорилися. Слово за слово — і дійшло до того, що корчмар, він же пекар, побився об заклад із незнайомцем щодо супу. Суть суперечки полягала в тому, що незнайомець погодився з’їсти будь-який суп — навіть найогидніше пійло, — який принесе корчмар, і при цьому з його шлунком нічого не станеться. Корчмар одразу відчув, що тут можна добре поживитися, тож на кону опинилися, з одного боку, мішок золота, а з другого — корчма з усім її вмістом.

Ставки були високі, тож корчмар розстарався на повну, тим паче що це непорядне заняття вже давно стало його професійною звичкою. Він узяв горщик із залишками перекислої закваски, приготовленої для житнього хліба, залив її окропом і для різноманітності кинув туди кілька зів’ялих овочів. Потім поклав туди ж сиру ковбасу, підготовлену для копчення, додав уже засохлі гриби та копчене сало, яке від часу починало зеленіти. А щоб перебити запах, який ширився від горщика всією корчмою, добряче приправив його вміст часником. Наприкінці він не полінувався вийти й нарвати лободи, що росла за хатою, і нею також щедро заправив отриману юшку. Подав він свій «суп» на вечерю за великого скупчення людей, які хотіли побачити, чим усе скінчиться, а сам подумки вже міркував, що зробить із золотом дурного незнайомця… Та яким же було його здивування, коли той почав жадібно їсти вариво та ще й нахвалювати: «Смачно, йой, як смачно!»

Так пекар залишився без корчми. Після пережитої ганьби йому довелося виїхати із села. Він продав свій будинок і вирушив до Сілезії, де відкрив нову корчму й… далі готував цей суп.

(закваска розрахована на два літри супу)

Інгредієнти:

• 200 грамів житнього борошна (бажано грубого помелу)
• 5 великих зубчиків часнику (розчавити просто в лушпинні)
• 3 лаврові листки
• 6 горошин духмяного перцю
• 1 скибка щільного житнього хліба на кшталт бородинського або так званого заварного (нарізати кубиками)

Приготування:

1. У чистому скляному або глиняному посуді чистими інструментами змішуємо всі інгредієнти для закваски. Вливаємо 500 мл води, накриваємо чистим рушником і ставимо в місце з температурою 20–22 °C. У такому вигляді суміш має ферментуватися протягом 5–6 днів. Щодня її потрібно один раз перемішувати.
2. Після зазначеного часу закваска має пахнути кислим — загалом цей запах нагадує солоні огірки. Вимірюємо pH: він має становити 4,6 або нижче. За наявності плісняви, слизу, нетипового кольору чи гнильного запаху закваску не куштуємо й повністю викидаємо. Якщо таких ознак немає й pH відповідає зазначеному рівню, проціджуємо закваску через дрібне сито в чисту пляшку й закриваємо корком.
3. Відтепер закваску можна додавати до журеку або зберігати в чистій пляшці в холодильнику. У пляшці з’явиться осад, проте це нормально: він також потрапляє до супу й працює як загусник.
4. Перед використанням пляшку із закваскою потрібно струсити.