Запечена риба з трьома ароматами

Що більше часу людина, для якої приготування їжі є професією або хобі, проводить на кухні, то далі й глибше вона заходить у своїх пошуках щодо використання різних продуктів та їхніх поєднань і, що особливо принципово, способів їх оброблення й приготування. Грубий і прямий, мов солдафон, гострий перець поступається місцем шляхетному дону імбиру. Нудні й одноманітні овочі — товариським і привабливим фруктам. Неосвічений і настирливий бретер смалець — делікатній і водночас спокусливій олії. Коротке й нерозбірливе смаження — тривалому й винахідливому тушкуванню або запіканню в духовій шафі. Це неминуче, адже часто й у приготуванні їжі той, хто шукає, хоч і підсвідомо, однак намагається отримати відповіді на ті самі головні життєві питання, що його хвилюють. У цьому немає ані надуманості, ані марнослів’я.

Не знаємо, чи зрозуміло вам те, про що ми щойно намагалися сказати, але саме в цьому короткому відступі криється весь секрет наведеного нижче рецепта. І якщо перейти до ще віддаленішого, образного порівняння, то, постійно читаючи Кюхельбекера або, наприклад, Огарьова, рано чи пізно якась допитлива людина захоче познайомитися з поезією Су Дун По або Лі Бо.

Рецепт запеченої риби з трьома ароматами було створено за натхненням. В основі цього натхнення лежало вперте й непереборне бажання приготувати щось на півтонах — нічого явного в смаку, нічого очевидного в ароматі! Так і з’явилася ідея трьох ароматів, яка згодом — як щось само собою зрозуміле — у тому самому незмінному вигляді перебралася до назви.

Що із цього вийшло, вам належить дізнатися лише в один спосіб — ризикнувши повторити наш рецепт. Утім, не лякайтеся й не піддавайтеся цій пишномовності стилю: у ній старанно приховано чимало самоіронії. Насправді все буде, як завжди, смачно!

А якщо ви раптом не читали Лі Бо, то все-таки почитайте — не завадить…

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 4 стейки білої риби — на вибір: піленгас, сом або досить жирна морська риба
• 1 велика червона цибулина, почищена й нарізана півкільцями
• 600 г різнокольорових маленьких помідорів чері
• 4 великі солодкі апельсини
• 3 столові ложки вершкового масла
• Оливкова олія
• 2 столові ложки цукру
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжозмелений гострий чорний перець

Приготування:

1. Аромат перший. Нагріваємо сковороду, розтоплюємо в ній одну столову ложку вершкового масла, додаємо стільки ж оливкової олії та одну столову ложку цукру. Обсмажуємо в цій суміші цибулю на середньому вогні протягом 30 хвилин, доки вона не стане м’якою й не карамелізується. Викладаємо в сито й протираємо в мисочку.
2. Аромат другий. В іншій сковороді нагріваємо в такій самій пропорції вершкове масло й оливкову олію, а також цукор, потім обсмажуємо помідори чері протягом 20 хвилин — до повної карамелізації. Викладаємо в сито й протираємо в іншу мисочку.
3. Аромат третій. У маленькому сотейнику розтоплюємо одну столову ложку вершкового масла, вливаємо туди сік із трьох апельсинів і перемішуємо.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Потім вливаємо суміш апельсинового соку й масла у сковороду, де карамелізували цибулю. На слабкому вогні ретельно деглазуємо її та переливаємо вміст у наступну сковороду, де карамелізували чері. Знову добре деглазуємо.
6. Вливаємо отриману деглазовану суміш у сотейник, доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 15 хвилин, доки суміш трохи не загусне. Пробуємо, солимо й перчимо, знімаємо з вогню.
7. На дно великої керамічної форми з кришкою викладаємо кружальця одного апельсина, а на них — рибу. Заливаємо все нашим соусом «Три аромати», накриваємо кришкою й ставимо в духовку на 2 години.
8. Подаємо до столу, прикрасивши заздалегідь відкладеними чері та смаженою цибулею.