Зелена квасоля під лимонно-яєчним соусом або «Фаджоліні ін фрікасеа»

Існують тисячі видів їстівної зеленої квасолі. Відомий кулінарний письменник і блогер Кен Абала у 2007 році навіть написав цілу книгу (досить цікаву, до речі!), присвячену цій рослині, яка називалася «Боби: історія». Сучасна наука досить повно пояснює, чому стручкова квасоля та інші бобові відіграють таку важливу роль практично у будь-якому суспільстві. Це пов’язано з тим, що бобові мають тісні й у певному сенсі, символічні взаємини із зерновими. Природа цих відносин мені не зовсім зрозуміла, однак і ті, й інші виробляють різні амінокислоти, які один одного якимось чином доповнюють, і ця співдружність має велику цінність для розвитку людського організму. Ці незвичайні та корисні властивості бобових і зернових помітили і стали використовувати ще давні люди за часів неоліту або новокам’яного віку (п’ятнадцять тисяч років до н.е.). Із записок Клавдія Галена, відомого римського лікаря, хірурга та філософа, який жив у другому столітті і спостерігав за здоров’ям гладіаторів у Пергамі, випливає, що за його рекомендацією останніх годували сумішшю бобових та ячменю. Дивно, але також давно відомо, що квасоля та ячмінь є рослинами-симбіотами, і якщо посадити їх на одному полі або висаджувати по черзі на одній і тій самій землі, то це допоможе збільшити врожайність обох культур. Знання про симбіотичні властивості згаданих культур зробили свого часу революцію в сільському господарстві.

До найбільш уживаних сортів бобових відносяться: в Європі та на Близькому Сході – квасоля фава, сочевиця та стручкова квасоля, в Африці – квасоля сорту мунго, в Азії – соєві боби та в Америці – чорні боби.

Ще одна невелика ремарка з приводу квасолі, яка, можливо, не всім відома. Зеленою може вважатися практично будь-яка квасоля, яка не визріла і знаходиться у стручці.

А от звична нам квасоля, зокрема й зелена стручкова, має американське коріння. Сьогодні, квасоля на Апеннінському півострові – один із найпоширеніших інгредієнтів.

У нашому блозі ми описували різні італійські техніки приготування овочів. Серед них такі, як: паделла (padella) – овочі запікаються в духовці, а потім тушкуються з часником і оливковою олією; «фрітті» (fritti) – овочі добре обсмажуються у сковороді в скоринці з борошна та яєць; «гратинати» (gratinati) – овочі запікаються у духовці під шаром сиру та соусу бешамель або без останнього; «ін умідо» (in umido) – овочі, тушкуються в томатному соусі та «лагро» (all’agro) – овочі варяться і подаються під соусом з оливкової олії та лимонного соку. Ось вам ще один, менш відомий спосіб приготування овочів (в даному випадку зеленої квасолі), який називається в Італії «ін фрікасеа» (in fricassea). Ця техніка не має жодного відношення до французького терміну «fricassées», який перекладається як «всяка всячина» і означає приготування страви з телятини або курятини. Під італійським ін фрікасеа мається на увазі додавання до страви яєчних жовтків і лимонного соку перед самою подачею.

Нижче ви знайдете характерний приклад приготування зеленої квасолі саме у згаданій техніці. Перед вами популярна італійська страва Fagiolini in fricassea.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грам зеленої квасолі (видалити хвостики та сполучні нитки)
• 2 середні головки цибулі (почистити і порізати тонкими півкільцями)
• Третина столової ложки продавленого через прес часнику
• 3 великих яєчних жовтка (злегка збити)
• Свіжовичавлений сік половини великого лимона
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Гострий перець

Приготування:

1. Варимо зелену квасолю до стану аль денте, відкидаємо на друшляк і даємо повністю стекти воді.
2. Нагріваємо в сотейнику з важким дном трохи оливкової олії і смажимо в ній цибулю, поки добре не підрум’яниться. Додаємо стручки квасолі, перемішуємо та накриваємо сотейник кришкою. Готуємо доти, поки квасоля не стане ніжною (іноді помішуємо).
3. У маленькій мисці змішуємо жовтки, часник та лимонний сік.
4. Перед самою подачею (поки квасоля ще гаряча) знімаємо сотейник з вогню і негайно додаємо в нього суміш яєчних жовтків, часнику та лимонного соку. Приправляємо сіллю та перцем за смаком. Добре перемішуємо вміст сотейника.
5. Подаємо фаджолині ін фрікасеа до столу негайно.