Зелений горошок із цибулею, часником і прошуто по-флорентійськи, або «Пізеллі алла Фіорентіна»

Коли я пишу чергову публікацію з рецептом іще однієї чудової страви з Флоренції, Абруццо, Емілії-Романьї, Кампанії, Калабрії… мені іноді починає здаватися, що я ніколи в житті не вирвуся за межі цього зачарованого тосканського кола. Жодна область Італії не подарувала світові стільки шедеврів кулінарного мистецтва, як Тоскана, і в цьому сенсі кухня Флоренції — одна з найбільших перлин у її короні.

Рецепти флорентійської кухні варіюються від традиційно автентичних, історія яких налічує століття, до інноваційних, що їх талановиті кухарі Флоренції створюють уже сьогодні. Розвиток цієї, однієї з найкращих у Тоскані, регіональної кухні зумовлений насамперед історичною кулінарною спадкоємністю та підтримкою з боку держави (митні й податкові пільги, спеціальні програми зі збереження та розвитку традицій регіональних кухонь — аж до виділення коштів із державного бюджету).

В основі флорентійської кулінарії лежать чотири фундаментальні складники: хліб — пшеничний, несолоний, із твердою хрусткою скоринкою зовні та м’який, пористий усередині; оливкова олія — без сумніву, найкраща з усіх можливих і чудово придатна для смаження; флорентійські яловичі стейки, а також оленина й кролятина і, звичайно ж, вино.

Мабуть, найпоширеніша овочева страва Флоренції, особливо наприкінці весни та на початку літа, — пізеллі алла фіорентіна (італ. — piselli alla fiorentina), або свіжий солодкий зелений горошок, приготовлений на вершковому маслі з прошуто, часником і великою кількістю зеленої цибулі. Цієї пори року ви можете побачити його на кожному другому або третьому столі практично в усіх траторіях міста.

А вдома корінні флорентійці, як дбайливі господарі, додають до пізеллі залишки відвареної телятини з учорашнього дня, овочевий або курячий бульйон, трохи молока й отримують чудовий суп із ніжного молодого горошку.

Крім переліченого, до пізеллі алла фіорентіна перед самим подаванням до столу часто додають свіжу петрушку, панчету (або обсмажений бекон), добру оливкову олію для аромату й, рідше, білий кунжут.

Поєднання солодкого горошку, часнику, вершкового масла й оливкової олії виробило у флорентійців стійку, уже майже рефлекторну, звичку після поїдання пізеллі обов’язково витирати свою тарілку хлібом. Цей знайомий будь-якому українцеві й у певному сенсі священний ритуал у Флоренції називають «скарпета» (італ. — scarpetta). Я, наприклад, уже багато років поспіль постійно й досить скрупульозно здійснюю згадану скарпету після салату з помідорами, огірками, цибулею та зеленню, приправленого доброю дрібкою грубої солі й запашною домашньою олією з обсмаженого насіння соняшнику. Просто раніше не знав, що це так називається. А італійці — молодці, у них, хоч як крути, кожен «пук» до ладу. От би нам у них повчитися: дивись, і своя національна кухня з’явилася б…

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 500 г зеленого горошку (у сезон свіжого, а поза сезоном можна купувати заморожений)
• 150 г підчеревини (свиняче сало з живота з прошарками м’яса), нарізаної скибочками
• 100 г прошуто, нарізаного тонкими смужками
• 1 велика головка цибулі, очищена й нарізана тонкими півкільцями
• 4 зубчики часнику, очищені й дрібно посічені
• 1 великий пучок зеленої цибулі, крупно посічений
• 1 великий пучок петрушки, розібраний на листочки
• 1 столова ложка добре подрібненого гіркого перцю (не надто гострого)
• 150 мл солодкого білого вина (мускат)
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• 2 столові ложки якісної оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великому глибокому сотейнику обсмажуємо підчеревину, доки вона не випустить жир і не стане прозорою. Потім додаємо ріпчасту цибулю та часник. Злегка підрум’янюємо протягом 3–4 хвилин. Після цього кладемо горошок, прошуто, гіркий перець, вершкове масло й оливкову олію. Вливаємо вино, солимо й готуємо на слабкому вогні 10–15 хвилин.
2. За кілька хвилин до завершення приготування додаємо зелену цибулю та петрушку, перемішуємо, ще раз куштуємо на сіль і збризкуємо столовою ложкою винного оцту. Вимикаємо вогонь і даємо постояти під кришкою 8–10 хвилин.
3. Подаємо теплим як гарнір до м’ясної страви або як основну овочеву страву.