Знайомтеся, бальзамічний оцет із Модени. Парте чинкве

Що стосується кількості, об’єму, породи дерева й послідовності зміни бочок, то в цьому випадку будь-яких чітко встановлених правил у процесі виробництва бальзамічного оцту не існувало й не існує донині: кожен виробник був і є цілком вільним у виборі будь-якої комбінації за згаданими параметрами. Це цілком і повністю залежить від того, що й скільки вони хочуть отримати в результаті.

Мінімальна комбінація, або «каскад», складається з трьох бочок. У першій відбувається ферментація мусту, у другій ферментований бальзамічний оцет дозріває, а в третій, найменшій, він витримується бажану кількість років.

Загальна тенденція передбачає, як правило, наявність кількох бочок, що зменшуються в розмірі у спадному порядку: у великих бочках міститься молодий продукт, у менших — зрілий.

Різниця в розмірі між кожною наступною й попередньою бочкою зазвичай становить 20–30%. Приміром, у каскаді з п’яти бочок їхній розмір становить відповідно 60–50–40–30–20 літрів, із восьми — 75–60–50–40–30–24–16–10 літрів.

Для порід дерева, з яких виготовлені бочки, також не існує якихось особливих правил, окрім, мабуть, однієї загальної вказівки: бочки з м’яких порід дерева використовують на ранніх стадіях процесу, а з твердих — під час дозрівання бальзамічного оцту.

Для того щоб почався процес окислення й бродіння, у бочці мають міститися інокулянти мікроорганізмів (бактерії бродіння та окислення), які зазвичай беруть із тієї частини каскаду бочок, де дозріває бальзамічний оцет.

Інокулянти поміщають у скляний глечик із такою самою кількістю підготовленої виноградної сировини. Глечик має перебувати в добре вентильованому приміщенні за температури не нижче 18 градусів. Кожні тридцять днів до глечика додають аналогічну кількість сировини. При цьому важливо не порушити плівку з бактерій, що міститься на поверхні оцту, який ферментується. Через кілька місяців кількість рідини має бути достатньою, щоб заповнити три чверті продуктивності одного каскаду. Процес ферментації оцту добре проводити в теплу пору року.

З року в рік восени відбувається корекція кількості й складу рідини в одному окремо взятому каскаді: з останньої, найменшої бочки витриманий бальзамічний оцет частково або повністю відбирають, а до першої, найбільшої додають із урожаю цього року. Відповідно відбувається часткове переливання рідини з бочки до бочки.

Ця пора року має велике значення для очищення та зміни органолептичних характеристик оцту в найменших бочках.

У процесі старіння традиційного бальзамічного оцту з Модени важливо правильно підтримувати баланс між оцтом, який іще зазнає змін, і так званим «заспокоєним» бальзамічним оцтом, збільшенням залишкового цукру та кислотною константою.

Загальновідомо, що в період між кінцем жовтня й початком березня ферментаційна активність призупиняється. Це слушний час для щорічного фільтрування, переливання й підтримання елементного балансу в продукті.

Переливання й одночасно вирівнювання кількості оцту в каскаді фактично означає перехід оцту з більшої бочки до меншої. В італійській мові процес вирівнювання кількості оцту в бочках позначається терміном «rincalzo». Обидві операції пов’язані з моментом заповнення до самого верху першої в ряду бочки підготовленим мустом.

Важливо постійно контролювати «здоров’я» продукту в бочках. Спостерігати за станом оцту в бочках допомагають прямокутні отвори у верхній кришці кожної з них. Ще одним видом контролю здоров’я оцту в бочках є проба на запах і смак.

(далі буде)