Что касается числа, объема, породы дерева и последовательности смены бочек, то в данном случае каких-либо четко установленных правил в процессе производства бальзамического уксуса не существовало и не существует доныне: каждый производитель был и есть, совершенно свободен в выборе любой из комбинаций по упомянутым параметрам. Это целиком и полностью зависит от того, что и сколько они хотят получить в результате.
Минимальная комбинация или «каскад» состоит из трех бочек. В первой происходит ферментация муста, во второй ферментированный бальзамический уксус созревает, а в третьей, самой маленькой, он выдерживается желаемое количество лет.
Общий тренд предполагает, как правило, наличие нескольких бочек, уменьшающихся в размере в порядке убывания: в больших бочках содержится молодой продукт, в меньших – зрелый.
Разница в размере между каждой последующей и предыдущей бочкой обычно составляет 20-30%. К примеру, в каскаде из пяти бочек их размер составляет соответственно 60-50-40-30-20 литров, из восьми — 75-60-50-40-30-24-16-10 литров.
Для пород дерева, из которых изготовлены бочки, также не существует каких-то особых правил, кроме, пожалуй, одного общего указания: бочки из мягких пород дерева используются на ранних стадия процесса, а из твердых – во время вызревания бальзамического уксуса.
Для того, чтобы начался процесс окисления и брожения, в бочке должны находится инокулянты микроорганизмов (бактерии брожения и окисления), которые обычно берутся из той части каскада бочек, где созревает бальзамический уксус.
Инокулянты помещаются в стеклянный кувшин с таким же количеством приготовленного виноградного сырья. Кувшин должен находиться в хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже 18 градусов. Каждые тридцать дней в кувшин добавляется аналогичное количество сырья. При этом важно не нарушить пленку из бактерий, находящуюся на поверхности ферментируемого уксуса. После нескольких месяцев количество жидкости должно быть достаточным, чтобы заполнить три четверти производительности одного каскада. Процесс ферментации уксуса хорошо делать в теплое время года.
Из года в год осенью происходит коррекция количества и состава жидкости в одном отдельно взятом каскаде: из последней, самой маленькой бочки выдержанный бальзамический уксус частично или полностью отбирается, а в первую, самую большую добавляется из урожая этого года. Соответственно происходит частичное переливание жидкости из бочки в бочку.
Это время года имеет большое значение для очищения и изменения органолептических характеристик уксуса в самых маленьких бочках.
В процессе старения традиционного бальзамического уксуса из Модены важно правильно поддерживать баланс между уксусом, еще подвергающимся изменениям, и так называемым «успокоившимся» бальзамическим уксусом, увеличением остаточного сахара и кислотной константой.
Общеизвестно, что в период между концом октября и началом марта ферментационная активность приостанавливается. Это подходящее время для ежегодного фильтрования, переливания и поддержания элементного баланса в продукте.
Переливание и одновременно выравнивание количества уксуса в каскаде фактически означает переход уксуса из большей бочки в меньшую. В итальянском языке процесс выравнивания количества уксуса в бочках обозначается термином «rincalzo». Обе операции связаны с моментом заполнения под самый верх первой в ряду бочки с приготовленным мустом.
Важно постоянно контролировать «здоровье» продукта в бочках. Наблюдать за состоянием уксуса в бочках помогают прямоугольные отверстия в верхней крышке каждой из них. Еще одним видом контроля над здоровьем уксуса в бочках является проба на запах и вкус.
(продолжение следует)
Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть седьмая
Все о специях. Общие понятия. Вторая часть
Все о специях. Фенхель и его семена. Часть шестая
Фрукты, овощи и прочие продукты... Как их хранить? Часть двенадцатая
Добавить комментарий