Знайомтеся, бальзамічний оцет із Модени. Парте сей, ультіма

Операцію відбору оцту зазвичай виконують за допомогою гумового шланга, який не повинен бути занурений до самого дна бочки, щоб не зачепити осад і не скаламутити відібраний матеріал у нижній частині. Потім за допомогою лійки з розширенням (завжди з дуже великими пересторогами!) оцет переливають до розташованої поруч меншої бочки. Така обережність під час цієї останньої дії потрібна для того, щоб не пошкодити ферментаційну плівку на поверхні бальзамічного оцту, а також щоб не забруднити продукт. Після кожної такої операції на верхніх отворах обох бочок із гігієнічних міркувань змінюють щільну марлю, яка закриває ці отвори.

Там, де зберігається витримуваний бальзамічний оцет, часто можна побачити, що замість марлі отвір бочки закритий вапняковим каменем, який захищає бочку від відкривання, а також від виходу пари, що утворюється у процесі дозрівання продукту. Крім того, часточки вапняку, потрапляючи в оцет, звільняють останній від надмірної кислотності. Традиційно камені для цих цілей добувають на річці Панаро.

У серпні 1969 року в Модені зі штаб-квартирою у Спіламберто був заснований Консорціум традиційного бальзамічного оцту. До цієї організації увійшли італійські вчені й місцеві фахівці, які займаються питаннями, пов’язаними з історією походження, виробництвом і контролем якості бальзамічного оцту. Сьогодні Консорціум об’єднує понад тисячу членів: виробників бальзамічного оцту, рестораторів і вчених, які спеціалізуються на історичних та хімічних аспектах цього унікального продукту з Модени — історичного й культурного надбання не лише Італії, а й усього європейського континенту.

Консорціум є упорядником і організатором щорічних конкурсів між виробниками бальзамічного оцту, фінансує нові дослідження й публікує результати їх проведення. Він також здійснює навчання та тренування фахівців — майстрів, дегустаторів тощо — для роботи у цій сфері.

Якщо говорити про юридичний бік виробництва традиційного бальзамічного оцту з Модени, то тривалий час кожен виробник бальзамічного оцту в Модені виготовляв свій продукт відповідно до власного розуміння всього процесу виробництва, зокрема якості й місцезнаходження сировини, а також часу її витримування та методології зберігання. Адже не існувало жодних законодавчих чи інших кодифікованих установлень для іншого.

Лише 1965 року в урядовому Указі №162, стаття 46, ми вперше зустрічаємо термін «Модена» з описом морфологічних характеристик бальзамічного оцту, який має право носити цю географічну назву.

У спільному Указі №3 Міністерства сільського господарства й Міністерства охорони здоров’я Італії згадані морфологічні характеристики доповнені відповідними технічними стандартами виробництва бальзамічного оцту з Модени.

На той час ідея географічної ідентифікації та захисту цього географічного бренду ще не народилася в головах виробників оцту. Хоча було очевидно, що самого лише запровадження технічних стандартів виробництва бальзамічного оцту буде явно недостатньо для захисту від його імітації та підробок.

Лише в Указі від 5 квітня 1983 року продукт під назвою «традиційний бальзамічний оцет із Модени» був визначений не лише з погляду його морфологічних характеристик і стандартів виробництва, а й з урахуванням назви «Модена». В указі встановлювалося, що «традиційний бальзамічний оцет може бути вироблений у Модені та Реджо-Емілії із сировини, отриманої в Модені». Цей указ уже включав усі необхідні для захисту продукту атрибути.

У законодавчому акті італійського парламенту №93 від 3 квітня 1986 року ТБУМ класифікується як харчовий продукт — «частина приправи». У цьому ж законі запроваджено й конкретизовано такий специфічний юридичний термін, як «географічне зазначення», що у випадку з бальзамічним оцтом має найважливіше, я б навіть сказав, визначальне значення.