Операция отбора уксуса обычно производится с помощью резинового шланга, который не должен быть погружен на самое дно бочки, чтобы не зацепить осадок и не замутить отбираемый материал в нижней части. Затем с помощью воронки с расширением (всегда с очень большими предосторожностями!) уксус переливается в близстоящую, более маленькую бочку. Такая осторожность во время этого последнего действия необходима для того, чтобы не повредить ферментационную пленку на поверхности бальзамического уксуса, а также, чтобы не загрязнить продукт. После каждой такой операции на верхних отверстиях обеих бочек из гигиенических соображений меняется плотная марля, которая закрывает эти отверстия.
Там, где хранится выдерживаемый бальзамический уксус, можно часто увидеть, что вместо марли отверстие бочки закрыто известняковым камнем, который защищает бочку от вскрытия, а также от выхода паров, образующихся в процессе созревания продукта. Кроме того, частички известняка, попадая в уксус, освобождают последний от избыточной кислотности. Традиционно камни для этих целей добывают на реке Панаро.
В августе 1969 года в Модене со штаб-квартирой в Спиламберто был учрежден Консорциум традиционного бальзамического уксуса. В эту организацию вошли итальянские ученые и местные специалисты, занимающиеся вопросами, связанными с историей происхождения, производством и контролем над качеством бальзамического уксуса. Сегодня Консорциум включает в свои ряды более тысячи членов: производителей бальзамического уксуса, рестораторов и ученых, специализирующихся на исторических и химических аспектах этого уникального продукта из Модены – исторического и культурного достояния не только Италии, но и всего европейского континента.
Консорциум является устроителем и организатором ежегодных конкурсов между производителями бальзамического уксуса, финансирует новые исследования и публикует результаты их проведения. Он также осуществляют обучение и тренинг специалистов – мастеров, дегустаторов и так далее — для работы в этой сфере.
Если говорить о юридической стороне производства традиционного бальзамического уксуса из Модены, то длительное время каждый производитель бальзамического уксуса в Модене изготавливал свой продукт в соответствии с собственным пониманием всего процесса производства, включая качество и местонахождение сырья, а также время его выдержки и методологию хранения. Поскольку не существовало никаких законодательных или других кодифицированных установлений для иного.
Лишь в 1965 году в правительственном Указе №162, статья 46, мы впервые встречаем термин «Модена» с описанием морфологических характеристик бальзамического уксуса, который имеет право носить это географическое название.
В совместном Указе №3 министерства сельского хозяйства и министерства здоровья Италии, упомянутые морфологические характеристики дополнены соответствующими техническими стандартами по производству бальзамического уксуса из Модены.
К тому времени идея географической идентификации и защиты этого географического брэнда еще не родилась в головах производителей уксуса. Хотя было очевидно, что лишь введения технических стандартов производства бальзамического уксуса будет явно недостаточно для защиты от его имитации и подделок.
Только в Указе от 5 апреля 1983 года продукт, называемый «традиционный бальзамический уксус из Модены», был определен не только с точки зрения его морфологических характеристик и стандартов производства, но и с учетом имени «Модена». В указе устанавливалось, что «традиционный бальзамический уксус может быть произведен в Модене и Реджио Эмилия из сырья, получаемого в Модене». Этот указ уже включал в себя все необходимые для защиты продукта атрибуты.
В законодательном акте итальянского парламента №93 от 3 апреля 1986 года ТБУМ классифицируется, как пищевой продукт – «часть приправы». В этом же законе введено и конкретизировано такой специфический юридический термин, как «географическое указание», что в случае с бальзамическим уксусом имеет важнейшее, я бы даже сказал, определяющее значение.
Добавить комментарий