Звідки і як з’явився сидр. Народження

Першою сумішшю, отриманою з яблук і такою, що містила алкоголь, був сидр. Утім, тут потрібно внести певну ясність. Наприклад, у тій самій Америці сидром називають безалкогольний напій із нефільтрованого яблучного соку, який зазвичай п’ють підігрітим із паличкою кориці. Однак якщо ви запитаєте про те, що таке сидр, у європейській частині світу, то результат буде значно цікавішим, адже тут під сидром розуміють холодний ігристий напій, переповнений бульбашками, наче шампанське, і освіжаючий краще за пиво.

Стародавні греки й римляни досконало опанували мистецтво приготування сидру. Коли в п’ятдесят п’ятому році до нашої ери останні висадилися на берегах Англії, то виявили, що місцеві жителі (різні кельтські племена) вже були знайомі із цим напоєм. Задовго до зазначеного часу яблуні мігрували всім світом із територій, де нині розташований сучасний Казахстан, і дуже добре почувалися не лише в Азії, а й у Європі.

Техніка ферментації яблук (а трохи пізніше й дистиляції) з’явилася майже одночасно на півдні Англії, у Франції та Іспанії. Свідчення існування цього давнього мистецтва можна зустріти в сільській глибинці й донині у вигляді великих кам’яних жорен для перетирання яблук, що тут і там наполовину стирчать із-під землі на полях…

Завдяки тому, що давні яблуневі сади розмножували шляхом висівання (це означає, що кожне дерево в них виростало з насінини), урожай яблук у таких садах складався з мішанини різних, зовсім не схожих один на одного плодів, які були настільки кислими, що для їжі не годилися. Щоб відтворити вподобаний сорт яблук, потрібно було робити щеплення на підщепі іншої яблуні. Цю техніку почали опановувати на самому початку першого тисячоліття нашої ери.

Селяни, які вирощували яблуні таким способом, із часом почали давати новим популярним сортам яблук імена. Наприклад, до кінця шістнадцятого століття в Нормандії (на той час герцогство на півночі Франції) уже існувало шістдесят п’ять різних сортів яблук. Упродовж кількох століть багато найкращих сортів яблук для виробництва сидру було виведено саме в цьому французькому регіоні. Вони відрізнялися не лише великою врожайністю, а й характерним смаком — ідеальним балансом кислоти, танінів, аромату й солодкості.

Кидання «генетичних кубиків» у процесі культивування яблук відбувалося й у Північній Америці. Найвідомішою в цьому плані людиною тут був Джон Чепмен, також знаний усіма американцями як «Джонні Яблучна Насінина». На самому початку дев’ятнадцятого століття він створив яблуневий розсадник, де займався розведенням яблунь. Джонні вважав злом виведення нових видів яблунь шляхом щеплення й вирощував свої дерева лише з яблучних насінин (звідки, власне, й отримав своє прізвисько) — способом, який пропонувала природа. Це означало, що більшість американських садівників робили те саме: вирощували «унікальні» місцеві яблука — на відміну від своїх англійських і французьких колег, які по інший бік Атлантики продовжували розвивати техніку підщепи.

Багато істориків кулінарії люблять пройтися статистикою споживання сидру до двадцятого століття, переважно для того, щоб продемонструвати, якими п’яницями були наші предки. Адже жителі регіонів, де було розвинене яблуневе садівництво, щодня випивали не менш як пів літра цього хоч і слабкого, але цілком алкогольного напою! Охочі до гучних прикладів історики водночас геть забувають, що в цих самих предків не було жодної особливої альтернативи. Воді не дуже довіряли, оскільки вона була переносником холери, тифу, дизентерії, кишкової палички Escherichia coli (E. coli), а також інших небезпечних паразитів і нерідко смертельних захворювань. Більшість із них на той час не були вивчені, але незмінно з’являлися разом із водою. Сидр був середовищем, несприятливим для згаданих бактерій, міг певний час зберігатися, був безпечним і приємним на смак. Тому багато людей, зокрема діти, часто замінювали цим напоєм воду.

(далі буде)