Ризотто с шафраном, черемшой и беконом

В пятнадцатом столетии в Ломбардии (северная часть Апеннинского полуострова) значительная часть земельных угодий была очищена от всех других зерновых культур и засеяна рисом. Такой шаг был продиктован увеличением населения итальянских городов и растущим спросом на продукты питания. Этот спрос успешно удовлетворялся быстро нарастающим классом предпринимателей, которые имели предостаточно финансовых средств, чтобы обратить фермеров, имеющих землю в долине реки По в новую веру. В то время появление риса в Италии (с ним жителей острова Сицилия познакомили арабы еще пару веков назад) было подобно, в определенном смысле, разрыву гигантской бомбы, напрочь перевернувшей гастрономические традиции этой страны.

Первым итальянским историческим документом, в котором упоминались 12 мешков с рисом, было письмо Галеаццо Сфорца к герцогу Феррары от 27 сентября 1475 года.

В этот период рис выращивали на землях Европы только в двух местах: на берегах уже упомянутой реки По и в Валенсии (Испания). Впрочем, вскоре он станет здесь основным продуктом питания и даже заменит хлеб. В Ломбардии ранний период выращивания риса, большинство местных историков левого толка свяжет также, с рабским трудом местных крестьян на их же собственной земле и нещадной, противозаконной эксплуатацией детского труда, которая была прекращена лишь в 1590 году специальным королевским ордонансом.

Рис был известен и в римские времена, но лишь как медицинское средство, а на побережье средиземноморского бассейна его не выращивали в коммерческих целях вплоть до зарождения ислама. Детали происхождения культурного азиатского риса остаются предметом научной дискуссии. Геномные и археоботанические данные указывают на раннее одомашнивание риса в Китае, особенно в долине Янцзы, после чего он распространялся по Южной и Юго-Восточной Азии, где происходили дальнейшая гибридизация и формирование отдельных групп.

В мусульманских странах рис традиционно готовили в виде плова, в котором зерна старались отделить друг от друга, чтобы блюдо имело рассыпчатую текстуру. В то время, как в той же Северной Италии рис было принято готовить в той же технике, что и другие злаки, то есть в виде каши.

Еще в пятнадцатом веке неизвестным венецианским автором был опубликован манускрипт  Libro per cuoco, в котором описывалось приготовление блюда из риса, очень напоминающее современный рецепт ризотто. В этом рецепте рис предлагалось готовить в миндальном молоке с добавлением сахара.

(рецепт рассчитан на две-три порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан риса Арборио
• 60 грамм бекона (порезать небольшими тонкими полосками)
• 3-4 средних головки лука шалот (почистить и грубо измельчить)
• 1 большой пучок черемши весом до 100 грамм
• 50 мл белого сухого вина
• 50 мл белого сладкого вина
• 1 чайная ложка хорошо измельченного шафрана (если шафран иранский, то достаточно будет щепотки)
• 50 грамм тертого пармезана
• 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Две щепотки крупнодробленого черного перца

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике заливаем шафран двумя стаканами кипящей воды. Накрываем крышкой и даем постоять около получаса.
2. Пока вода настаивается на шафране, можем приготовить топпинг для ризотто. Для этого в сухой сковороде на слабом огне обжариваем кусочки бекона, время от времени их переворачивая или помешивая, пока они не выпустят жир и хорошо не подрумянятся. Перекладываем бекон в отдельную тарелку, а в образовавшемся жиру на среднем огне обжариваем черемшу в течение 7-8 минут, один раз переворачивая в середине жарки. Вливаем сладкое вино, уменьшаем огонь до слабого и тушим еще 8-10 минут под крышкой.
3. В тяжелой чугунной сковороде нагреваем одну столовую ложку сливочного и такое же количество оливкового масла. Добавляем лук и жарим на средне-слабом огне, пока не станет прозрачным (нельзя допустить, чтобы лук изменил цвет).
4. Затем добавляем рис и продолжаем готовить еще не более двух минут, часто помешивая, чтобы рис впитал в себя все масло и стал прозрачным. Вливаем в рис сухое вино и готовим, пока последнее полностью не испарится.
5. Далее уменьшаем огонь до слабого и начинаем небольшими порциями (150-200 мл) добавлять в рис горячую шафрановую воду, каждый раз продолжая готовить до тех пор, пока очередная порция воды не впитается в рис. В общей сложности вся эта операция может занять у вас приблизительно 20-25 минут.
6. Выключаем огонь, кладем в ризотто оставшееся сливочное масло и пармезан. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
7. Готовое ризотто раскладываем по сервировочным тарелкам, сверху кладем черемшу и посыпаем кусочками бекона.
8. Немедленно подаем к столу.