Пьяная лапша или «пад ки мао» – из тайских записок

Если вы любите тайскую кухню, то наверняка должны быть знакомы с одним из культовых тайских блюд под немного интригующим названием «пад ки мао», известным также как «пьяная лапша».

Пад ки мао – типичная для кулинарных традиций этого азиатского региона жареная лапша, достаточно пряная и острая, с множеством ингредиентов, куда традиционно входят: рисовая лапша, курица или телятина, морепродукты (чаще всего креветки), овощи и зелень (сладкий перец, лук шалот, кукуруза, зеленый лук, тайский базилик и другие ингредиенты), а также различные местные специи и приправы (соевый, рыбный и устричный соусы, чеснок, перец чили или паста карри, имбирь).

Считается, что пад ки мао является эффективным средством от похмелья. Название блюда связано со способом приготовления: тайское «пад» означает быстрое обжаривание с перемешиванием, а «ки мао» — «пьяный» или «пьяница».

По поводу происхождения рецепта лапши существует несколько теорий. По одной из них эту лапшу стали называть в Таиланде благодаря добавлению в нее рисового вина. Однако это звучит несколько странно, ибо ни в одно из тайских блюд не добавляется алкоголь. По другой – некий местный повар как-то вернулся домой после бурной вечеринки, где выпил немало вина, и приготовил себе лапшу из того, что было под рукой. Через некоторое время к своему глубокому удивлению повар почувствовал, что протрезвел. В дальнейшем он стал готовить этот случайно родившийся рецепт лапши именно в таких случаях. В третьем варианте этой истории (как мне кажется, наиболее вероятном) тайские повара придумали пад ки мао специально для американских солдат, которые в шестидесятые годы во время войны во Вьетнаме находились также и в Таиланде. Многие из этих солдат, тоскуя по своей далекой родине, нередко и изрядно выпивали, а как раз с помощью хорошей порции пад ки мао удавалось быстро привести их в норму. Несложно догадаться, как в этом случае родилось и название этого блюда.

(рассчитано на четверых)

Ингредиенты для курицы и маринада:

• Пол небольшого цыпленка весом до 500 грамм (срезать с кости и разделить на маленькие кусочки) или куриная грудка
• 50 мл соевого соуса
• 20 мл растительного масла (для маринада)
• 40 мл растительного масла (для жарки)
• 30 мл воды
• 10 грамм кукурузного крахмала

Ингредиенты для креветок:

• 200 грамм креветок
• 30 мл свежевыжатого сока лайма
• 30 мл соевого соуса
• 10 мл растительного масла (для маринада)
• 20 мл растительного масла для креветок

Ингредиенты для лапши:

• 200 грамм рисовой лапши
• 1 небольшой красный сладкий перец (семена удалить, нарезать тонкими полосками)
• 1 небольшой зеленый сладкий перец (семена удалить, нарезать тонкими полосками)
• 1 большая головка белого лука (очистить от шелухи и нарезать дольками)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить лезвием ножа)
• 4-5 стрелок зеленого лука (порезать кусочками по 5-6 см длиной и распустить вдоль тонкими полосками)
• 1 большой пучок базилика (листики отделить, грубо порубить)
• 2 см корня имбиря (почистить и нарезать очень тонкими кружками)
• 1 маленький стручок перца чили (удалить семена и порезать тонкими кольцами)
• 50 мл соевого соуса
• 20 мл устричного соуса
• 20 мл рыбного соуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара (растворить в столовой ложке горячей воды вместе со щепоткой молотого белого перца)
• 50 мл сладкого вина
• 50 мл растительного масла

Приготовление:

1. В средних размеров миске хорошо перемешиваем все ингредиенты (кроме масла для жарки) для мяса цыпленка, включая последнее. Оставляем на один час.
2. Точно так же поступаем с креветками и маринаду к ним.
3. Следуя инструкции производителя на упаковке, отвариваем лапшу. Отбрасываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.
4. В маленькую миску вливаем смесь воды и сахара, соевый, устричный и рыбный соусы, добавляем щепотку белого перца и перемешиваем.
5. Нагреваем вок, пока на его поверхности не появится слабый дымок. Вливаем масло и на средне-сильном огне обжариваем кусочки цыпленка в течение 6-8 минут, интенсивно время от времени встряхивая, чтобы хорошо обжарились со всех сторон. Перекладываем на тарелку.
6. Вытираем вок насухо и с помощью той же техники жарим в нем креветки в течение одной минуты. Перекладываем на другую тарелку.
7. Нам опять понадобится чистый вок, чтобы к нему не прилипла лапша.
8. Нагреваем 1 столовую ложку растительного масла и обжариваем в воке с той же интенсивностью огня лук, сладкий перец, чеснок, перец чили и имбирь в течение двух-трех минут. Добавляем вино, базилик и зеленый лук, готовим еще две минуты.
9. После этого сразу выкладываем в вок лапшу и вливаем нашу смесь соусов. Интенсивно встряхивая время от времени, обжариваем последнюю в течение пары минут.
10. Затем возвращаем в вок кусочки цыпленка и креветки. Пробуем на соль (при необходимости можно добавить соевый соус). Готовим еще две минуты.