Чечевица с рисом и карамелизированным луком или «муджадара»

Муджадара – древнейшее левантийское блюдо, состоящее из чечевицы, различных круп (в основном, риса) и украшенное хорошо обжаренным луком.

Слово «муджадара» (مجدرة) – арабского происхождения и означает «рябой» (ассоциация с темными пятнышками чечевицы на фоне белого риса).

Первый рецепт муджадары в письменном виде появляется в арабском сборнике рецептов Китаб аль-Табих, составленном Мухаммадом бин Хасаном аль-Багдади в Ираке в 1226 году. По описанию это блюдо, готовящееся из чечевицы, риса и мяса, подавалось во время религиозных праздников или в других торжественных случаях. Муджадара без мяса была традиционной едой бедноты. По преданию за горшок муджадары Иаков купил у Исавы обетование господне и право первородства. Благодаря важнейшему месту, которое всегда занимало это блюдо в ежедневном рационе питания арабских народов, у них родилась пословица: «Голодный человек за миску муджадары продаст свою душу».

Чечевица широко распространена по всему Среднему Востоку и выступает в роли главного ингредиента во многих блюдах. А сама муджадара популярна в арабском мире уже не одно столетие. По традиции арабы готовят муджадару из коричневой или зеленой чечевицы и длиннозернистого риса (зачастую это басмати). Приправляется муджадара обычно тмином, кориандром и мятой, а украшается хорошо обжаренным луком. Как правило, это блюдо подают в горячем или холодном виде с йогуртом, среди других овощных блюд или гарниров.

В Ливане под этим названием чаще подразумевают пюрированную версию блюда, чем ту, в которой, как обычно, используются цельные зерна риса и чечевица. Ливанский вариант муджадары по своей консистенции скорее напоминает густой рисовый пудинг. Классический же вариант блюда ливанцы называют «мудардара». Впрочем, оба этих блюда (муджадара и мудардара), как и везде в арабских странах, подаются с карамелизированным луком и греческим йогуртом.

На Палестинских территориях рис во многих случаях заменяют булгуром, а такое блюдо называют «муджадар-бургул», чтобы как-то отличать его от муджадары. Палестинцы едят муджадар-бургул по нескольку раз в неделю и готовят его с оливковым маслом и кольцами жареного лука, подавая с йогуртом из овечьего молока и салатом из зелени.

Арабские христиане обычно готовят муджадару в период большого поста. Это блюдо также популярно у евреев средне-восточного происхождения (выходцев из Сирии или Египта). Иносказательно они называют его «лакомство Исавы». Евреи традиционно едят муджадару два раза в неделю: в горячем виде – по четвергам, в холодном – по воскресеньям. В Израиле это блюдо готовят с мясом – бараниной или говядиной, но иногда это могут быть и кусочки курицы.

В любой книге рецептов левантийской кухни вы можете прочитать, что муджадара – квинтэссенция всего самого привычного и комфортного в еде для подавляющего большинства арабских семей, а ингредиенты для этого скромного поистине народного блюда всегда есть в кладовой любого арабского дома, поэтому готовится оно чрезвычайно просто и легко. С последним утверждением я в любом случае не могу не согласиться.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 стакан зеленой чечевицы
• ¾  стакана длиннозернистого риса
• 3 крупных головки лука (почистить и нарезать неширокими кольцами)
• 3 больших зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• По полстакана листиков кинзы и петрушки
• Пол чайной ложки измельченного свежего перца чили
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Пол столовой ложки сахара
• Полторы чайные ложки тмина (обжарить до появления запаха и перетереть в ступе с помощью пестика)
• 8 горошин душистого перца (обжарить до появления запаха и перетереть в ступе с помощью пестика)
• 2 лавровых листа
• 1 палочка корицы
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 чайные ложки морской соли крупного помола
• Густой йогурт (для подачи)

Приготовление:

1. Помещаем чечевицу в большую кастрюлю и наливаем теплую воду так, чтобы покрыла на 2-3 см. Оставляем намокать около двух часов.
2. Тем временем, нагреваем в большой сковороде сливочное масло и пару столовых ложек оливкового масла. Добавляем чеснок и очень коротко обжариваем – до появления первого запаха. Всыпаем сахар и помешиваем, пока не растворится. На слабом огне в течение приблизительно 30 минут жарим в этой смеси лук, острый перец и специи, не забывая помешивать. Когда лук станет золотисто-коричневого цвета, перекладываем его на тарелку.
3. Сливаем воду из-под чечевицы и перекладываем ее вместе с рисом в тяжелую чугунную сковороду с высокими бортами или в большой сотейник с массивным дном. Добавляем 4 стакана воды, соль, лавровый лист и корицу. Доводим до кипения. Накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне около 25 минут. Добавляем сверху зелень и продолжаем готовить еще 5-10 минут, пока чечевица не станет мягкой, а зелень не привянет.
4. Выключаем огонь и даем постоять еще 5 минут.
5. Перед подачей посыпаем карамелизированным луком.
6. Подаем горячим с густым йогуртом.